- Sezóna
- Čerstvé se sbírají od začátku léta do podzimu, sušené koupíš celý rok.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 308 kcal
- 30 g bílkoviny
- 3,2 g tuky
- 24 g sacharidy
Hřib smrkový sušený
Koření
Hřib smrkový sušený
Sušené hřiby jsou usušené plodnice hřibu smrkového (Boletus edulis) a jeho blízkých příbuzných. Tyhle lesní houby se cení pro pevnou dužninu a hlubokou vůni. Při pečlivém sušení se chuťové látky zkoncentrují a vůně zesílí. Z krátké sezónní suroviny se tak stane trvanlivá a velmi výrazná přísada.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné nádobě v temnu a mimo teplo, vydrží až 6 měsíců.
- V lednici
Když je uzavřeš před vlhkostí, vydrží jim výrazná vůně zhruba 12 měsíců.
- V mrazáku
Nejlepší na dlouhé skladování, kvalitu si udrží až 24 měsíců.
Jak vybrat
Vyber celé plátky barvy slonové kosti až světle kaštanové, které se moc nedrolí a nešednou. Vůně má být čistá a pronikavá, nikdy zatuchlá ani kyselá. Kousky mají být suché, ale nemají se rozpadat na prach.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Sušené houby shiitake. Jsou méně sladké a víc kouřové.
V nouzi
Směs sušených lesních hub a lžíce houbového prášku.
Příprava
Namoč je na 20 až 30 minut do teplé vody, ne vroucí. Pak je sceď a vodu z namáčení si nech. Je v ní hodně chuti, a když ji přefiltruješ, poslouží jako vývar.
Nic nevyhazuj
Přefiltrovanou vodou z namáčení můžeš v rizotu nebo v omáčkách nahradit vývar. Tak ti žádná vůně nepřijde nazmar.
V kuchyni
Tepelná úprava
Sušené hřiby jsou nejlepší namočené a pomalu provařené. Glutamáty z nich přejdou do omáček, rizot, dušených jídel a nádivek. Samotné se používají jen zřídka, spíš tvoří chuťový základ, který jídlu dodá hloubku.
Hodí se k
- Máslo
- Česnek
- Tymián
- Parmazán
- Polenta
- Zvěřina
Co to je
Sušené hřiby jsou usušené plodnice hřibu smrkového (Boletus edulis) a jeho blízkých příbuzných. Tyhle lesní houby se cení pro pevnou dužninu a hlubokou vůni. Při pečlivém sušení se chuťové látky zkoncentrují a vůně zesílí. Z krátké sezónní suroviny se tak stane trvanlivá a velmi výrazná přísada.
Jak chutná
Nejdřív přijde výrazná chuť umami a hned se ozve vlhká lesní půda a opražené lískové oříšky. Pak se chuť rozvine do sladkosti s tóny vývaru, kakaa a sladu. Dozvuk je dlouhý, pryskyřičný a lehce nahořklý a připomíná lesní vzduch a podzimní listí.
Časté otázky
Jsou sušené hřiby výraznější než čerstvé?
Mám použít vodu z namáčení?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
V obchodě se prodávají pod jedním názvem, ale sušené hřiby jsou ve skutečnosti několik blízce příbuzných druhů. Každý z nich je ovlivněný místem, kde roste, i lesem kolem něj.
Italské alpské hřiby
Rostou ve smrkových a bukových lesích v Piemontu a Trentinu. Většinou se sbírají ručně, dokud jsou mladé a pevné, pak se nakrájí a suší na vzduchu ve vysokých polohách. Chuť mají jemnou a nasládlou, s tóny mandlí a čerstvého těsta.
Balkánské hřiby
Pocházejí ze smíšených dubových a jedlových lesů v Srbsku a Bosně a často se suší nad mírným teplem ze dřeva. Jsou tmavší, chuť mají výraznější a lehce kouřovou a jsou pevné, skoro masité.
Karpatské a pobaltské hřiby
Sbírají se v chladnějších lesích bohatých na pryskyřici, a proto mají ostřejší vůni a v dozvuku výraznou jehličnatou hořkost. Ve vlhkém podnebí schnou pomaleji. Z těchto oblastí se často prodávají silnější plátky, které jsou po namočení žvýkavější.
U všech druhů chrání lesní půdu šetrný sběr a opatrná chůze. Na výsledné vůni se hodně podepíše i způsob sušení, ať na slunci, na vzduchu, nebo při nízké teplotě.
Historie
Sušené hřiby provázejí kuchyni celými dějinami. V kuchyni starověkého Říma patřily lesní houby k vyhledávaným lahůdkám. Plinius starší popisuje houby zvané suilli, ve kterých se obvykle poznávají hřiby. Sušily se navlečené na sítině. Římský boletus byl navzdory dnešnímu rodovému jménu nejspíš muchomůrka císařská (Amanita caesarea).
Ve středověku se ze sušených hřibů stalo obchodní zboží. Klášterní kuchyně a alpské obce se sušením zásobily na dobu mimo sezónu a kupci je vozili přes Alpy z italských městských států do střední Evropy. Hodně se používaly v postní kuchyni, protože jídlu dodaly sytost, když se nesmělo maso.
V novověku se sušené hřiby prosadily po celém světě. Když se v 19. a 20. století sepisovaly italské regionální kuchyně, staly se znakem pravé italské kuchyně. Dnes se prodávají po celém světě, ale pořád záleží na tom, odkud pocházejí. Dostupnost a cenu ovlivňují chráněné lesní oblasti i neoficiální sběr.
Věda
Sušením z hřibů odejde voda, a tím se zkoncentrují volné glutamáty. Při namáčení a vaření se navíc z RNA houby uvolňuje guanylát. Obě látky společně dávají hřibům výraznou chuť umami. Při sušení se buňky zhroutí, takže kousky už nikdy nezískají strukturu čerstvých hub, ale ochotně pouštějí chuť do tekutiny. Sušení změní i vůni: spousta svěžích, zelených vonných látek zmizí a mírné hnědnutí při sušení vytvoří hlubší, pražené tóny, typické pro sušené hřiby.
Původ a etika
Etický původ sušených hřibů stojí na udržitelném sběru. Dlouhodobé terénní studie ukazují, že samotný sběr, ať houbu uřízneš, nebo vykroutíš, budoucí úrodu nesnižuje. Škodí jí ale šlapání a udusaná půda. Proto hodně oblastí sběr omezuje kvótami, povoleními a dny, kdy se sbírat nesmí. Nadměrný sběr a neregulovaný vývoz některé lesy poškodily, a proto je čím dál důležitější dohledatelný původ a spravedlivá odměna pro sběrače.