Hřebíček

Hlavní obchodní typy se rozlišují podle původu, ne podle odrůdy. Indonéský hřebíček (z Jávy, Sulawesi a původních Moluk) bývá větší a má vyšší obsah silice; cení se hlavně pro výrobu silice. Madagaskarský má výjimečnou vůni a v kuchyni je oblíbenější, zvlášť na evropském a americkém trhu. Zanzibarský, kdysi světová jednička, má ostřejší, výrazněji medicinální (lékárenský) tón. Produkci doplňují Komory a Srí Lanka, obojí s jemnými odchylkami danými lokalitou (terroirem) v obsahu eugenolu a složitosti vůně.

Málokteré koření ovlivnilo světovou politiku tak silně jako hřebíček. Pochází ze sopečných Moluk — bájných Ostrovů koření na východě Indonésie — a do psaných dějin vstoupil kolem roku 200 př. n. l., kdy si jím dvořané čínské dynastie Chan osvěžovali dech, než promluvili k císaři. Starými námořními cestami doputoval do Indie, kde se objevuje v ájurvédských textech i v Rámájaně, a přes arabské obchodníky na Blízký východ; ti tajemství jeho původu žárlivě střežili. V 8. století se na evropských trzích prodával za astronomické ceny, srovnatelné se zlatem. Na Ostrovy koření dorazili roku 1512 Portugalci, po nich Nizozemci, kteří připluli poprvé v roce 1599 a v roce 1605 dobyli portugalskou pevnost na Ambonu. Nizozemská Východoindická společnost (VOC) se snažila obchod bezohledně zmonopolizovat: kácela hřebíčkovce mimo svou kontrolu a roku 1610 zřídila na Ambonu první sídlo generálního guvernéra. Sevření povolilo až v roce 1770, kdy francouzský botanik Pierre Poivre propašoval sazenice na Mauricius a pěstování se odtud rozšířilo na Zanzibar a Madagaskar. Americký obchod s kořením se soustředil v Salemu v Massachusetts — naplno začal, když se kapitán Jonathan Carnes v roce 1797 vrátil ze Sumatry s pepřem — a v 19. století z něj vyrostla obrovská jmění, mimo jiné rodiny Derbyů, jejíž lodě udělaly ze Salemu nejbohatší přístav mladých Spojených států v přepočtu na obyvatele.

Mimořádná síla hřebíčku vychází z výjimečného obsahu eugenolu — nejvyššího ze všech kuchyňských koření. Eugenol (2-methoxy-4-(2-propenyl)fenol) je fenylpropanoid, který stojí za charakteristickou vůní i za typickým znecitlivujícím pocitem. Právě on nechává na jazyku výrazné znecitlivění — vlastnost, díky níž měl hřebíček po staletí pověst léku na bolest zubů. Kromě eugenolu obsahuje beta-karyofylen (pepřový seskviterpen), acetyleugenol a prekurzory vanilinu, které jeho vůni dodávají složitost. U silice se v laboratorních studiích ukázalo, že tlumí bakterie způsobující kažení potravin. Eugenol je fenolická látka, která odevzdává vodík ze své hydroxylové skupiny — děj měřený v laboratorních testech oxidace tuků a olejů. Chuťové látky hřebíčku nese lépe tuk a alkohol než voda: eugenol je lipofilní a ve vodě se rozpouští špatně. Proto hřebíček nejlépe funguje rozvoněný v oleji nebo v alkoholických přípravách, jako je svařené víno.

Indonésie světové produkci hřebíčku dominuje — připadá na ni zhruba 70–75 % nabídky (asi 135 000 tun z celosvětových zhruba 186 000 tun v roce 2023), většina se ale spotřebuje doma v cigaretách kretek. Madagaskar se prosadil jako zdroj kvalitního kuchyňského hřebíčku a řada tamních pěstitelů přechází na udržitelné agrolesnictví, kde hřebíčkovce rostou spolu s dalšími plodinami a zachovává se biodiverzita i zdraví půdy. Tradiční pěstitelské oblasti ohrožuje změna klimatu: posouvají se srážky a kolísají teploty, což se podepisuje na výnosech. Ohleduplný nákup znamená hledat dodavatele, kteří podporují drobné farmáře přes fairtradové dohody a udržitelné pěstování. Kde to jde, hledej evropské logo bio (zelený lístek) — v konvenční produkci se mohou používat syntetické pesticidy. Někteří pěstitelé zkoušejí regenerativní zemědělství a kombinují hřebíček s kávou pěstovanou ve stínu a s vanilkou, aby bylo hospodaření odolnější a ekonomicky pestřejší.