Hovězí žebra

Hovězí žebra se prodávají v několika podobách podle toho, ze které části zvířete pocházejí. Back ribs (žebra z vysokého roštěnce) se odřezávají po vykostění roštěnce, takže maso mají hlavně mezi kostmi. Hodí se na uzení nebo grilování a pak dokončení na mírném ohni. Potřebují méně času než masitější short ribs. Plate short ribs, často nazývaná dino ribs, jsou mohutné, masité kusy ze spodní části hrudního koše. Bývají dobře mramorovaná, hlavně u skotu dokrmovaného obilím, v ústech jsou bohatá a jejich hustou pojivovou tkáň rozpustí jen dlouhé uzení. Chuck short ribs se berou z podplečí, blíž k pleci. Tyhle svaly zvíře víc používá, takže maso je tmavší, svalnatější a chutná výrazněji.

Na hovězích žebrech je vidět, jak se měnil vztah lidí ke skotu a k ohni. Ve starověku byl skot cenným tažným zvířetem a v Řecku a Římě se hovězí jedlo hlavně jako obětní maso: stehenní kosti obalené tukem se pálily bohům, zbytek těla včetně žeber se opékal nebo vařil a rozdělil mezi účastníky. Ve středověku, s rozvojem obchodních cest a městského řeznictví, se žebra stala součástí selské kuchyně. Pomalé vaření v kotlích proměnilo tuhé kusy s kostí ve výživné vývary a dušená masa, hlavně v severní Evropě, kde se dobytek porážel podle ročního období. V moderní době proslavilo hovězí žebra barbecue, zejména v Texasu, kde v barbecue vládne hovězí – na rozdíl od zbytku amerického Jihu, kde převažuje vepřové. Průmyslové zpracování masa sjednotilo, jak se žebra porcují, a kouř, čas a místní zvyklosti v tom, jakým dřevem se udí, z nich udělaly z nouzového jídla kuchyňskou ikonu. Dnes jsou symbolem hojnosti, trpělivosti a toho, co s masem udělá dobře zvládnuté teplo.

Hovězí žebra mají hodně pojivové tkáně bohaté na kolagen. Ten začíná denaturovat zhruba při 60–70 °C a při delším vaření nad asi 70 °C se postupně rozpouští v želatinu. Proto se maso z tuhého změní ve šťavnaté. Tuk prorůstající svalovinou se pomalu rozpouští, promazává svalová vlákna a nese v tuku rozpustné aromatické látky. Kost dodává želatinu a tuk z morku, tedy tělo a plnost. Maso přidává glutamát a inosinát, látky, které stojí za umami a při dlouhém vaření prohlubují masitou chuť.

Když kupuješ hovězí žebra zodpovědně, hledej maso ze zvířat s přístupem na pastvu, šetrně porážených a s průhledným dodavatelským řetězcem. Ze zvířat krmených trávou bývají žebra libovější a s výraznějšími minerálními tóny. Regenerativní pastva má zlepšovat zdraví půdy a může zvýšit množství uhlíku v půdě, i když o tom, jak velký a trvalý ten přínos je, se vedou spory. Když podpoříš řezníky, kteří zpracují celé zvíře, projevíš mu úctu: i kdysi podceňovaná žebra se tak využijí promyšleně a s péčí.