- Sezóna
- Dostaneš ji celý rok. Kvalitu určuje plemeno, krmení a zrání, ne roční období.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 149 kcal
- 21,1 g bílkoviny
- 6,5 g tuky
- 0,2 g sacharidy
Hovězí svíčková
Maso
Hovězí svíčková
Hovězí svíčková je dlouhý válcovitý sval z bederní části. Leží podél spodní strany bederní páteře, pod nízkým roštěncem a květovou špičkou. Tvoří ji hlavně velký bederní sval (psoas major), který se za života zvířete skoro nenamáhá. Proto je svíčková měkčí než kterýkoli jiný hovězí díl.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Syrovou svíčkovou nenechávej při pokojové teplotě déle, než trvá příprava.
- V lednici
Skladuj pevně zabalenou při 0–2 °C nejvýš 3 dny.
- V mrazáku
Dobře zabalenou zamraz nejvýš na 6 měsíců, textura tak vydrží.
Jak vybrat
Vyber svíčkovou rovnoměrně válcovitou, s jemnými, hustými vlákny a světle třešňově červenou barvou. Blan by mělo být co nejméně, hodně pojivové tkáně znamená špatné opracování. Mramorování má být jemné a rovnoměrné. Silné tukové žíly nejsou u tohoto dílu běžné ani žádoucí.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Steak z květové špičky – je dost měkký a má plnou hovězí chuť.
V nouzi
Vepřová panenka – chuť je jiná, ale textura podobná.
Příprava
Blány opatrně odstraň dlouhým ohebným nožem. Čepel drž těsně u masa, ať zbytečně neubíráš. Aby se maso propeklo rovnoměrně, zahni tenký konec pod sebe a svaž ho. Kořeň jednoduše, výrazné koření jemnou chuť svíčkové přebije.
Nic nevyhazuj
Odřezky a řetízek (boční pruh svíčkové) můžeš namlít na tatarák nebo zlehka orestovat do náplní. Kosti z nízkého roštěnce s kostí se hodí do klasického hovězího vývaru.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejlépe se hodí na rychlé vaření při vysoké teplotě: opečení na pánvi, grilování nebo pečení vcelku při střední teplotě. Když ji příliš propečeš, rychle přijde o svou měkkost, proto je důležité teplotu přesně hlídat.
Hodí se k
- Máslo
- Šalotka
- Černý pepř
- Houby
- Červené víno
- Omáčka béarnaise
Co to je
Hovězí svíčková je dlouhý válcovitý sval z bederní části. Leží podél spodní strany bederní páteře, pod nízkým roštěncem a květovou špičkou. Tvoří ji hlavně velký bederní sval (psoas major), který se za života zvířete skoro nenamáhá. Proto je svíčková měkčí než kterýkoli jiný hovězí díl. Krájí se na filet mignon nebo chateaubriand, případně se peče vcelku na slavnostní příležitosti. Svíčková je symbolem luxusní kuchyně a technické přesnosti klasického vaření.
Jak chutná
U svíčkové rozhoduje víc textura než síla chuti. První dojem je jemný, skoro nasládlý, spíš máslový než železitý. Pak přijde čistá hovězí chuť, lehce minerální a mléčná, hlavně u skotu dokrmovaného obilím. Dochuť je krátká a jemná, ústa nezahltí. Proto se ke svíčkové tradičně podávají omáčky, ne výrazné kořenicí směsi.
Časté otázky
Proč je hovězí svíčková tak měkká?
Má hovězí svíčková nejvýraznější chuť ze všech dílů?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Svíčková je anatomicky vždy stejný sval, ale plemeno, prostředí a chov jí dávají hodně odlišný charakter. Svíčková ze skotu krmeného trávou: Zvířata se pasou venku, takže maso nese stopu trav a bylin. Je libovější a má jemně travnatou, minerální dochuť. Zvířata obvykle dorůstají porážkové hmotnosti déle a svíčkové bývají menší a libovější.
Svíčková ze skotu dokrmovaného obilím
Dokrmování obilím je běžné v Severní Americe. Zvyšuje podíl vnitrosvalového tuku, takže maso je v ústech plnější a lehce nasládlé. Zvířata se často porážejí těžší, a proto jsou kusy větší a vyrovnanější. Právě ty mají rády restaurace vyšší kategorie.
Svíčková z wagyu
Pochází z japonského skotu nebo z kříženců wagyu. I tenhle přirozeně libový sval je u nich mimořádně mramorovaný. Za bohatou chutí stojí hlavně genetika a dlouhé krmení. Hovězí Kobe ze skotu linie Tadžima chovaného v prefektuře Hjógo se certifikuje podle přísných kritérií a japonské jatečné půlky se hodnotí podle výtěžnosti a mramorování. Každý druh potřebuje jiný přístup, protože obsah tuku výrazně mění, kolik tepla maso snese a jak uvolňuje chuť.
Historie
Ve starověkém Římě se ještě svíčková jako samostatný díl nerozlišovala. Hovězí se jedlo mnohem méně než vepřové a dochované recepty, třeba ty připisované Apiciovi, ochucují maso kvašenou rybí omáčkou (garum).
Ve středověku se vařilo hlavně z celých jatečných těl a nejlepší kusy obvykle končily na stolech bohatých. S rozvojem obchodu a řeznictví se začaly rozlišovat jednotlivé svaly, hlavně ve Francii, kde bourání masa zdokonalovaly řemeslné cechy.
V novověku, zejména od 19. století, se svíčková díky francouzské haute cuisine stala klasikou. Pokrmy jako filet de bœuf en croûte (svíčková v listovém těstě) nebo chateaubriand upevnily její prestiž. Průmyslové zpracování masa sjednotilo její podobu a dnešní gastronomie řeší, co svíčková znamená z hlediska udržitelnosti a síly chuti.
Věda
Měkkost svíčkové vychází přímo z fyziologie svalu. Má málo kolagenu s nízkým stupněm zesíťování a dlouhé sarkomery, protože se sval při visení jatečného těla natahuje. Vlákna se proto při kousání snadno oddělují. Jemná chuť souvisí s tím, že je maso libové, ne s nedostatkem myoglobinu. Sval je ve skutečnosti dost oxidativní, a proto jeho červená barva po nakrájení rychle bledne. Pojivové tkáně má málo, takže mu pomalé vaření, které u tužších dílů mění kolagen na želatinu, skoro nic nepřidá.
Původ a etika
Svíčková tvoří jen malou část jatečného těla, takže se nabízí otázka, kolik jí vlastně jíme. Etický nákup znamená využít celé zvíře, aby poptávka po prémiových dílech nedeformovala chov. Chov na pastvě a regenerativní zemědělství mohou prospět welfare zvířat i biodiverzitě, i když jejich celková ekologická stopa je sporná a maso bývá dražší. Pro zodpovědnou spotřebu je zásadní vědět, odkud maso pochází a jak byla zvířata poražena.