- Sezóna
- Dostaneš ji celý rok. Čerstvou i nasucho zrající roštěnou mají řeznictví i supermarkety stále.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 146 kcal
- 22 g bílkoviny
- 5,7 g tuky
- 0,2 g sacharidy
Hovězí roštěná
Maso
Hovězí roštěná
Hovězí roštěná je vykostěné hovězí maso z horní části hřbetu, z obou stran páteře. Čeští řezníci ho dělí na vysoký roštěnec (přední část, ve světě známou jako rib-eye) a nízký roštěnec (zadní část, ve světě známou jako striploin).
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Syrové hovězí nenechávej při pokojové teplotě. Steaky vytáhni z lednice jen asi 20–30 minut před přípravou, aby se propekly rovnoměrněji.
- V lednici
Skladuj při 0–4 °C na nejnižší polici, uzavřené nebo v zakryté nádobě, aby šťáva nekapala na jiné potraviny. Nebalené maso od řezníka spotřebuj zhruba do 2–3 dnů. Vakuově balené vydrží do data na etiketě; po otevření ho spotřebuj do 1–2 dnů.
- V mrazáku
Pevně zabal nebo zavakuuj a zamraz při −18 °C. Kvalitu si udrží několik měsíců. Rozmrazuj pomalu v lednici, nikdy na lince, a připrav do jednoho dne od rozmražení.
Jak vybrat
Nejdřív si rozmysli, kterou část chceš. Vysoký roštěnec (rib-eye) vyber na šťavnaté, mramorované steaky. Nízký roštěnec (striploin) vyber na libovější steaky, na rostbíf nebo na rovnoměrné plátky na znojemskou roštěnou a další dušená jídla. Balení označená jen „roštěná“ nebo „roštěná plátky“ jsou obvykle plátky roštěnce na opékání na pánvi a dušení. Hledej maso třešňově až tmavě červené s pevným, smetanově bílým tukem. Maso zrající nasucho je tmavší a na povrchu trochu sušší. Vyber jemné, rovnoměrné mramorování a vyhni se šedým nebo hnědým skvrnám, lepkavému povrchu a nakyslému zápachu. Vakuově balené hovězí může být po otevření nafialovělé a na vzduchu znovu zčervená. Na českých etiketách bývá původ (třeba mladí býci z českého chovu), plemeno a jestli a jak dlouho maso zrálo. Řada řezníků ti nakrájí steaky na tloušťku, jakou chceš, na opékání na pánvi obvykle 2–3 cm.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Hovězí svíčková na rychle připravené steaky, nebo na dušenou roštěnou levnější květová špička či ořech, nakrájené a naklepané stejně, jen s o něco delším dušením.
V nouzi
Plátky z hovězího podplečí nebo plece na pomalu dušená jídla. Tyto části potřebují delší vaření, ale v omáčce zůstanou šťavnaté. Na opékání na pánvi jsou levnější volbou silné steaky z vepřové krkovice.
Příprava
Maso před přípravou osuš. Odřízni blány, ale na nízkém roštěnci nech část tuku z okraje, protože při pečení dodá chuť. Na dušená česká jídla nakrájej maso napříč vlákny na plátky asi 1 cm silné a lehce je naklepej. Pak nařízni okraj s tukem, aby se plátky na pánvi nekroutily. Osol, opepři, podle receptu lehce poprašuj moukou a před dušením rychle opeč z obou stran. Steaky osol těsně před přípravou nebo s předstihem (aspoň 40 minut předem), opeč na rozpálené pánvi a před krájením nech pár minut odpočinout. Celé kusy hovězího můžeš podávat růžové, protože bakterie jsou hlavně na povrchu a opečení je zničí. Maso naklepané, propíchané nebo mleté propeč úplně, zvlášť pro malé děti, těhotné, starší lidi a každého s oslabenou imunitou. Po práci se syrovým masem si umyj ruce, prkénka i nože.
Nic nevyhazuj
Odřezaný tuk pomalu vyškvař na pánvi a opeč na něm maso nebo osmahni cibuli do omáčky. Drobné odřezky bez blan zamraz na hovězí vývar, guláš nebo míchané mleté maso.
V kuchyni
Tepelná úprava
V tradiční české kuchyni se roštěná krájí na plátky, naklepe, opeče a pak dusí v omáčce doměkka. Klasická jídla: - Znojemská roštěná: dušená se slaninou, cibulí, hořčicí a nakrájenými sterilovanými okurkami, obvykle s rýží. - Vídeňská roštěná: s křupavou osmaženou cibulkou. - Esterházyho roštěná: s kořenovou zeleninou a omáčkou se zakysanou smetanou, jídlo z rakousko-uherské tradice. Čeští kuchaři ji dusí i s pivem nebo s paprikou a cibulí. Dnes se často připravuje i po mezinárodním způsobu: rib-eye a striploin se opékají na pánvi nebo grilují jako steaky a nízký roštěnec se peče vcelku jako rostbíf. Běžný postup na rostbíf je prudce opéct a pak péct při zhruba 160 °C jen tak dlouho, aby zůstal uvnitř růžový; podává se teplý nebo studený, nakrájený na tenké plátky. U steaků dá teplota uvnitř kolem 54–57 °C růžový výsledek (medium rare). Po přípravě nech maso pár minut odpočinout.
Hodí se k
- Cibule
- Sterilované okurky
- Hořčice
- Uzená slanina
- Černý pepř
- Česnek
- Máslo
- Tymián
- Kořenová zelenina
- Zakysaná smetana
- Rýže
- Brambory
- Český ležák
Co to je
Hovězí roštěná je vykostěné hovězí maso z horní části hřbetu, z obou stran páteře. Čeští řezníci ho dělí na vysoký roštěnec (přední část, ve světě známou jako rib-eye) a nízký roštěnec (zadní část, ve světě známou jako striploin). V českém řeznictví je roštěnec (vysoký i nízký) název části, která se prodává s kostí i bez ní. Roštěnou se obvykle myslí maso připravené k vaření, hlavně vykostěné plátky. Roštěná je i název klasických dušených jídel z plátků tohoto masa, třeba znojemské roštěné. V obchodech ji koupíš vcelku nebo v kusech, jako silné steaky a jako tenké plátky (roštěnky) na dušení. Hlavní sval je dlouhý zádový sval (m. longissimus). Za života zvířete moc nepracuje, a proto patří roštěná k nejceněnějším a nejdražším hovězím částem v českých obchodech.
Jak chutná
Čistá, plná hovězí chuť, jemná vlákna a šťavnaté, křehké sousto, pokud maso nepřepečeš. Vysoký roštěnec (rib-eye) má víc vnitrosvalového tuku a viditelné mramorování mezi několika vrstvami svalů, takže chutná plněji a máslověji. Nízký roštěnec (striploin) je jediný kompaktní, libovější sval s pevnější, jemnější chutí a pruhem tuku podél jednoho okraje. Maso zrající nasucho získá hlubší, oříškové a výrazně masové tóny.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi vysokým a nízkým roštěncem?
Je hovězí roštěná totéž co sirloin?
Kterou část koupit na znojemskou roštěnou?
Dá se roštěná jíst růžová?
Jak dlouho vydrží čerstvá roštěná?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Vysoký roštěnec (rib-eye)
přední část roštěnce, patří k přední čtvrti. Leží nad středními hrudními obratli a navazuje na podplečí. Skládá se z několika vrstev svalů, má víc vnitrosvalového tuku a viditelné mramorování. Krájejí se z něj steaky rib-eye neboli entrecôte, a když se nechá žebro, steaky s kostí (rib steak).
Nízký roštěnec (striploin)
zadní část roštěnce, patří k zadní čtvrti. Leží nad zadními hrudními a všemi bederními obratli. Je to jediný kompaktní, libovější sval s vrstvou tuku podél jednoho okraje. Krájejí se z něj steaky striploin (New York) a rostbíf. Když se prořízne i s kostí a svíčkovou, která leží pod ním, vzniknou steaky T-bone a porterhouse.
Roštěná plátky / roštěnky
tenké plátky roštěnce na dušená jídla, třeba znojemskou roštěnou.
Roštěná zrající nasucho a prémiová roštěná
Čeští řezníci a obchody prodávají roštěnou zrající nasucho zhruba od týdne po několik týdnů, často s označením plemene nebo farmy.
Jiné výrobky, ne roštěná
americký „sirloin“ a oblast kýty (top a bottom sirloin, tri-tip, picanha) leží za roštěncem směrem k zadní noze. V českém řeznictví patří tahle oblast k částem zadní čtvrti kolem květové špičky, ne k roštěné.
Historie
Roštěná odedávna patří k české a středoevropské domácí i restaurační kuchyni. V rakousko-uherské kuchyňské tradici se plátky roštěnce opékaly a dusily s cibulí, jako u vídeňské a Esterházyho roštěné. Znojemská roštěná s okurkami a hořčicí nese jméno po Znojemsku na jižní Moravě, které je známé nakládanými okurkami.
V československých restauracích druhé poloviny 20. století byla znojemská roštěná považovaná za slavnostní jídlo, protože maso bylo poměrně drahé. Od té doby čeští řezníci čím dál víc bourají maso na steaky po mezinárodním způsobu a nechávají ho zrát nasucho, takže stejný roštěnec dnes koupíš jako tradiční plátky na dušení i jako steaky rib-eye a striploin.
Věda
Svaly roštěnce podpírají páteř a moc nepracují, takže mají málo vaziva. Proto se dají připravit rychle a zůstanou křehké, na rozdíl od plece nebo kýty, které potřebují dlouhé dušení. Mramorování (vnitrosvalový tuk) se při pečení rozpustí a udrží maso šťavnaté, a proto působí rib-eye plněji než libovější striploin.
Při opékání povrch zhnědne díky Maillardově reakci a vzniknou výrazné masové aromatické látky. Naklepání tenkých plátků a jemné dušení v omáčce naruší strukturu masa a plátky zůstanou vláčné.
Při zrání vlastní enzymy masa pomalu rozkládají svalové bílkoviny a maso křehne. Zrání nasucho navíc zintenzivní chuť, protože se odpaří voda, ovšem za cenu úbytku hmotnosti a ořezu.
Původ a etika
České hovězí pochází většinou z mladých býků a jalovic z českých farem, včetně stád masných plemen v chovu krav bez tržní produkce mléka, která se v létě pasou. Označování původu čerstvého hovězího je v EU povinné, takže na etiketě najdeš, kde se zvíře narodilo, kde bylo chováno a kde poraženo.
Roštěnec tvoří jen malou část jatečného těla, takže když ho kupuješ spolu s levnějšími částmi (podplečí, plec, hrudí), pomáháš řezníkům využít celé zvíře. Koupíš i biohovězí (BIO) certifikované podle pravidel EU pro ekologické zemědělství. Hovězí má mezi potravinami poměrně velkou ekologickou stopu, a tak řada lidí volí menší porce kvalitnějšího masa se známým původem.