- Sezóna
- K dostání celý rok; hovězí z pastvy bývá nejlepší po letní pastevní sezoně.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 141 kcal
- 20,7 g bílkoviny
- 5,9 g tuky
- 0 g sacharidy
Hovězí plec
Maso
Hovězí plec
Hovězí plec je souhrnné označení pro několik svalových částí z hovězího předku. Anatomicky leží nad přední nohou a hrudím, mezi krkem a žebry. V klasickém řeznictví sem patří podplečí, falešná svíčková, kulatá plec i plec na pečení. Spojuje je hustá svalovina, hodně vaziva a chuť svalu, který je neustále v pohybu.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Syrovou hovězí plec nenechávej při pokojové teplotě déle, než trvá krátká příprava.
- V lednici
Skladuj pevně zabalenou při 0–2 °C a spotřebuj do 3–4 dnů. Pokud je datum „spotřebujte do“ na obalu dřív, řiď se jím.
- V mrazáku
Dobře zabalené kusy vydrží v mrazáku 6–8 měsíců bez výrazné ztráty kvality.
Jak vybrat
Vybírej kusy s viditelným mramorováním a sytě, jasně červenou barvou na plochách vystavených vzduchu. U masa ve vakuu a u čerstvě nakrojeného masa je nachově červená normální. Barva odráží vysoký obsah myoglobinu. Jemné žilky tuku prorůstající svalem jsou lepší než silná vrstva tuku na povrchu, protože maso při dlouhém vaření zevnitř prolévají. Kusům, které vypadají suché, bledé nebo příliš očištěné, se vyhni, protože budou mít slabší chuť.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Hovězí kližka má podobný obsah kolagenu a stejně dobře snáší pomalé vaření.
V nouzi
Plochá část hrudí, ale je libovější a snáz se vysuší.
Příprava
Hovězí plec má husté vazivo, proto ji okořeň s dostatečným předstihem a připravuj ji tak, aby se spojilo teplo s vlhkostí. Očišťuj ji střídmě a žilky bohaté na kolagen nech na mase, protože se rozpustí v želatinu. Když porce krájíš napříč vlákny, bude hotové maso křehčí.
Nic nevyhazuj
Z kostí, šlach a odřezků z plece uvaříš výborný vývar bohatý na želatinu, který po vychladnutí ztuhne.
V kuchyni
Tepelná úprava
Dušení vcelku i na kousky, pečení pod poklicí, sous-vide s následným opečením a pomalé uzení zachovají strukturu plece a zároveň z ní vylákají křehkost. Na suchou úpravu při vysoké teplotě se většina plece nehodí. Výjimkou jsou křehké části jako flat iron nebo jemně namleté maso.
Hodí se k
- Cibule
- Česnek
- Bobkový list
- Černý pepř
- Červené víno
- Rajče
- Tymián
- Kořenová zelenina
Co to je
Hovězí plec je souhrnné označení pro několik svalových částí z hovězího předku. Anatomicky leží nad přední nohou a hrudím, mezi krkem a žebry. V klasickém řeznictví sem patří podplečí, falešná svíčková, kulatá plec i plec na pečení. Spojuje je hustá svalovina, hodně vaziva a chuť svalu, který je neustále v pohybu.
Jak chutná
Nejdřív přijde pevná, výrazně masová chuť s tóny železa a pečeného morku. Jak se kolagen rozpouští, postupně se uvolňuje sladkost a tuk a chuť se zakulatí do plnosti skoro jako u vývaru. Dozvuk je dlouhý, želatina obalí ústa a zůstane spíš dojem hloubky než jemnosti.
Časté otázky
Je hovězí plec totéž co podplečí?
Proč je hovězí plec tuhá?
Dá se hovězí plec grilovat?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Podplečí (chuck)
Pochází z horní části plece. Je to nejznámější podoba, výrazně mramorovaná a ideální na pečeně a guláše.
Flat iron (z falešné svíčkové)
Odděluje se od lopatky a zbavuje se střední šlachy. Je překvapivě křehký a má výraznou minerální chuť.
Kulatá plec (shoulder clod)
Velká a libovější svalová skupina, tradičně na pečeně a na krájení na plátky, hlavně ve společném stravování.
Prostředí, ze kterého zvíře pochází, má jemný, ale znatelný vliv. Skot chovaný na pastvě v chladnějším podnebí má pevnější svalová vlákna a výraznější bylinnou chuť. Zvířata dokrmovaná obilím mají měkčí tuk a sladší chuť. Stejně důležité je zpracování. Při suchém zrání má plec koncentrovanější chuť a méně kovových tónů. Mokré zrání ve vakuu zvýrazní svěžest a krvavě minerální intenzitu.
Historie
Starověk
Řekové a Římané si skotu cenili hlavně jako tažných zvířat a hovězí jedli mnohem méně často než vepřové. Tužší části, například předek, se obvykle vařily nebo dusily, ne pekly.
Středověk
Ve středověku se hovězí plec stala pevnou součástí společného vaření. V dlouho vařených hustých polévkách a vývarech se šlachy měnily v obživu. Platilo to hlavně podél severoevropských obchodních cest, kudy se hnal dobytek na městské trhy. Díky nízké ceně byla plec základem jídla v cechovních síních a klášterech.
Novověk
S nástupem průmyslového řeznictví v devatenáctém století se plec dál dělila a přejmenovávala a často ustupovala do pozadí za roštěnec a žebra. Současné hnutí nose-to-tail (využití celého zvířete) a moderní barbecue kultura jí vrátily pověst. Oceňují, kolik chuti vydá, když se jí věnuje trpělivost.
Věda
Hlavní vlastností hovězí plece je vysoký obsah kolagenu. Kolagen začíná denaturovat zhruba od 60 °C a za přítomnosti vlhkosti se mění v želatinu, nad asi 70 °C mnohem rychleji. Proto má plec dvojí povahu: nedovařená je tuhá, s dostatkem času nádherně křehká. Myoglobin jí dodává tmavou barvu a chuť s výrazným železitým tónem. Vnitrosvalový tuk slouží jako mazivo i jako nosič chuti.
Původ a etika
Hovězí plec není tak módní, takže když ji kupuješ, podporuješ využití celého zvířete. Maso z pastevního chovu, v biokvalitě (s logem EU pro ekologické zemědělství) nebo s certifikací vyšší životní pohody zvířat je lepší pro zvířata a má bohatší chuť. Průhledné dodavatelské řetězce, které respektují pomalejší růst, obvykle dávají plec s lepší strukturou i chutí.