Hovězí mleté

Druhy mletého hovězího se liší hlavně obsahem tuku a tím, z jaké části jsou. Mleté z plece (20 % tuku) má ideální poměr chuti a šťavnatosti pro hamburgery. Mleté z kýty (15 % tuku) pochází ze zadní nohy; je libovější, ale stále chutné a hodí se na masové kuličky a masové omáčky. Mleté z přechodu hřbetu a kýty (10 % tuku), v USA sirloin, pochází z oblasti kyčle, je nejlibovější z běžných druhů a cení se pro koncentrovanou hovězí chuť v méně tučných jídlech. Mleté z hrudi (30 % tuku) dává nejplnější a nejšťavnatější výsledek, a proto po něm sahají i soutěžní kuchaři burgerů. Kromě obsahu tuku záleží i na původu: hovězí z pastevního chovu (grass-fed) bývá libovější, s lehce divočejší, minerálnější chutí, zatímco hovězí dokrmované obilím chutná jemněji a je víc mramorované. Mleté wagyu je luxus: silné mramorování mu dává mimořádně plnou, máslovou chuť.

Historie mletého hovězího je úzce spjatá s technickými vynálezy a vlnami přistěhovalectví. Oblíbená legenda připisuje syrové mleté maso mongolským jezdcům ze 13. století, kteří ho prý změkčovali pod sedly; historici ji ale považují za smyšlenku. Němečtí námořníci a obchodníci přivezli pokrmy z mletého hovězího do přístavního Hamburku, kde se „hamburský steak“ – ochucené tvarované placky z hovězího – stal místní specialitou. Mechanický mlýnek na maso, který na počátku 19. století vynalezl německý inženýr Karl Drais, zpřístupnil mleté maso všem: z pracného luxusu se stala levná běžná potravina. Němečtí přistěhovalci přivezli hamburský steak do Ameriky, kde se v 70. letech 19. století objevoval na jídelních lístcích newyorských restaurací. Dr. James Salisbury v 60. letech 19. století doporučoval vojákům občanské války tepelně upravené hovězí placky jako léčebnou stravu a dal jméno „Salisbury steaku“. 80. léta 19. století byla v Americe „zlatým věkem hovězího“: chlazené železniční vagony umožnily dovážet maso z venkova do měst. Placka se z talíře přesunula do housky koncem 19. století – o prvenství se přou Wisconsin, Connecticut, Ohio a Texas –, ale masové publikum si našla až na světové výstavě v St. Louis v roce 1904. White Castle, založený ve Wichitě v roce 1921, byl prvním hamburgerovým řetězcem a v roce 1948 následoval McDonald's. Tím začala revoluce rychlého občerstvení a v 21. století Američané snědí odhadem 40–50 miliard hamburgerů ročně.

Při zahřívání prochází mleté hovězí jednou z nejpozoruhodnějších chemických přeměn v kuchyni. Nad zhruba 140 °C se prudce zrychlí Maillardova reakce – řetězec reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, při kterém vznikají stovky nových chuťových a aromatických látek. Francouzský chemik Louis-Camille Maillard ji poprvé popsal v roce 1912, i když si zpočátku myslel, že má význam spíš pro medicínu než pro kuchyni. V mletém hovězím při ní vznikají pyraziny (oříškové, pražené tóny), furany (karamelová sladkost) a thiofeny (masová hloubka). Aminokyseliny obsahující síru, cystein a methionin, se rozkládají a uvolňují sulfan a další těkavé látky, které spolu s furanony vytvářejí typicky „masovou“ vůni. Mleté maso má oproti celému kusu mnohem větší povrch, a tedy mnohem víc míst, kde reakce probíhá – proto má dobře opečené mleté hovězí tak výraznou chuť. Důležitou roli hraje tuk: vyškvařený tuk zlepšuje kontakt a přenos tepla mezi pánví a masem, urychluje opékání a přidává vlastní oxidační produkty (třeba 2,4-dekadienal). Pro nejlepší chuť musí být povrch suchý – vlhkost Maillardovu reakci brzdí, a proto se v přeplněné pánvi maso dusí a šedne, místo aby se pěkně opeklo dohněda. Hodně záleží i na teplotě: nejlépe se maso opéká při 150–260 °C, při nižších teplotách probíhají jiné reakce a chuť je horší.

Výroba mletého hovězího má výrazné dopady na životní prostředí a otevírá i etické otázky. Konvenční chov hovězího dobytka se významně podílí na emisích skleníkových plynů, záboru půdy a spotřebě vody. Obrázek ale není černobílý. Pastevní chov sice někdy na kilogram masa produkuje víc emisí, ale při dobrém hospodaření dokáže ukládat uhlík v travní půdě a podporovat biodiverzitu. Některé studie zjistily, že ekologický pastevní chov má celkově nižší dopady na prostředí než konvenční i neekologický pastevní chov, výsledky se ale liší podle místa a způsobu hospodaření. Pokud chceš svůj dopad snížit, pomůže ti několik věcí: vybírat hovězí z farem s regenerativním zemědělstvím, které dbají na zdraví půdy; kupovat maso z pastevního chovu bez dokrmování obilím od ověřených udržitelných dodavatelů; jíst hovězího celkově méně a dát přednost kvalitě před množstvím; a podporovat místní farmáře, kteří praktikují rotační pastvu. Kdo chce vědět, jak se se zvířaty zacházelo, najde vodítko v logu EU pro ekologické zemědělství a v národních značkách welfare zvířat (například německé Haltungsform nebo švýcarské Bio Suisse Knospe). Další cestou, jak snížit ekologickou stopu a nevzdat se známých jídel, jsou kvalitní rostlinné alternativy.