Hovězí maso zadní

Díly kýty se neliší luxusem, ale tím, jakou práci sval dělá a kde leží. Vrchní šál: pochází z vnitřní strany stehna a je z celé skupiny nejkřehčí. Má jemná vlákna a jen mírně se žvýká. Často se krájí na roastbeef, kde podle původu masa vynikne jemná sladkost nebo čistý travnatý tón. Spodní šál: pochází z vnější strany kýty. Je pevnější a šlachovitější a nejlépe se hodí na dušení, kde se jeho tuhá vlákna po dlouhém vaření rozpadají a chuť je hlubší a rustikálnější. Válec: je to válcovitý, pravidelně tvarovaný sval s čistou hovězí chutí bez dalších tónů. Ořech: anatomicky patří ke kýtě a má o něco volnější vlákna, takže se dobře hodí k marinování. Podle regionu se liší i chuť: kýta z dobytka krmeného trávou v mírném podnebí má bylinné a minerální tóny, maso z výkrmu obilím je sladší a méně aromatické.

Ve starověkém Středomoří se skot cenil hlavně jako tažná síla, ne kvůli masu. Svalnatá zadní část se jedla z nutnosti, ne z chuti. Římští autoři píšící o zemědělství, například Cato a Columella, popisují solení masa pro uchování, a tím předznamenali pozdější způsoby zpracování kýty. Ve středověku se rozšiřovaly obchodní cesty a městské řeznické cechy ustálily dělení jatečně upraveného těla. Zadní noha se tehdy spojovala se sušeným hovězím, úpravami podobnými bresaole a zásobami na cesty. Díky tomu, že je libová, se dobře uchovávala. Klášterní kuchyně, které dbaly na šetrnost, vypilovaly pomalé vaření, díky kterému byla kýta použitelná a sytá. V moderní době, hlavně v průmyslové výrobě masa, se hovězí kýta stala levnou protiváhou prémiových dílů. Používá se na roastbeef v lahůdkách, na výrobu corned beef (nakládané hovězí) a v hromadném stravování. Dnešní kuchaři, kteří se vracejí k vaření z celého zvířete, kýtu znovu objevují. Připravují ji přesně řízenou tepelnou úpravou, metodou sous-vide nebo syrovou, takže zůstane poctivá a přitom není tak tuhá.

Kýtu tvoří hodně namáhané svaly s poměrně nízkým obsahem vnitrosvalového tuku. Proto je pevná a při tepelné úpravě rychle ztrácí vlhkost. Kolagenu obsahuje středně, ale je pevně vázaný. Aby povolil, musí maso buď delší dobu zrát, nebo se kolagen musí řízeným teplem přeměnit na želatinu. Myoglobin dává masu tmavě červenou barvu a přispívá k minerálním tónům.

Když kupuješ kýtu z dobře vedených chovů, vyjadřuješ tím respekt k celému zvířeti a nespoléháš jen na pár luxusních dílů. Maso z pastevních chovů mívá výraznější chuť a o něco pevnější strukturu. Průhledný dodavatelský řetězec zaručuje, že se se zvířaty zachází dobře a že chov nese odpovědnost vůči životnímu prostředí.