Houska vícezrnná

Vícezrnných housek je spousta druhů. Sedmizrnné a devítizrnné housky jsou klasická americká verze, obvykle z pšenice, ovsa, ječmene, kukuřice, prosa, lnu a slunečnicových semínek. Německé vícezrnné housky (Mehrkornbrötchen) mívají víc žita a špaldy a přidává se do nich kmín nebo fenykl. Skandinávské varianty obsahují i staré obilniny jako dvouzrnku a jednozrnku a severská semínka. U housek z naklíčeného obilí zrno nejdřív vyklíčí, čímž se zlepší využitelnost živin a pečivo získá jemnou sladkost. Housky se semínky bývají obalené mákem a sezamem, nebo bohatě posypané dýňovými semínky, která přidají křupavost a minerální látky.

Vícezrnná houska navazuje na tisíciletý vývoj chleba. Chléb sahá až do pravěku: archeologové našli 14 000 let staré placky z divoké pšenice, ječmene a kořenů rostlin. Také záměrné míchání více obilnin kvůli výživě a chuti má dávné kořeny. Sumerský Hymnus na Ninkasi, zapsaný asi před 3 800 lety, popisuje pečení bappiru, ječného chleba, ze kterého se vařilo pivo. Dnešní vícezrnné pečivo je ale především reakcí na průmyslový bílý chléb 20. století. Když v 60. a 70. letech sílilo hnutí za zdravou výživu, pekaři začali oživovat tradiční vícezrnné receptury. Houska je známá v mnoha podobách už od starověku a dnešní křupavou podobu získala v rakouských a německých pekárnách v 18. a 19. století. Pro tyto obilné směsi se proto přímo nabízela. Dnešní řemeslné vícezrnné housky spojují starou evropskou pekařskou tradici se současným zájmem o výživu.

Ve vícezrnném těstě se potkává několik obilnin a každá se chová jinak. Každá přináší jiné bílkoviny, jinou potřebu vody a jinou enzymatickou aktivitu. Pšenice dodává nezbytnou lepkovou síť, která vzniká, když bílkoviny glutenin a gliadin nasáknou vodou a propojí se. Tato síť zadržuje plyny z kynutí a dává housce strukturu. Nepšeničné obilniny jako oves, ječmen a proso ale lepkovou síť ředí, takže pekař musí vyvažovat texturu a pevnost. Obvykle se začíná namáčkou nebo záparou: zrna a semínka se na 1–12 hodin namočí do studené nebo horké vody, které je zhruba stejně, kolik samy váží. Tvrdé otrubové vrstvy a semínka tak změknou. Předem namočit je zásadní: celozrnné obilí nasákne 70–80 % své hmotnosti vody, bílá mouka jen 60 %. Bez dostatečného namočení by zrna brala vodu těstu. Beta-glukany z ovsa a ječmene zvyšují viskozitu a drží vlhkost, takže střídka je měkčí. Během kynutí štěpí amylázy škrob na cukry. Ty živí kvasinky a účastní se Maillardovy reakce, díky které má houska typickou zlatavou kůrku a vůni opečeného pečiva.

Výrobci vícezrnného pečiva stále víc dbají na udržitelný a etický původ surovin. Pečliví výrobci shánějí bio obilí pěstované bez syntetických pesticidů a hnojiv, které prospívá půdě i biodiverzitě. Vracejí se staré a krajové odrůdy obilí, jako špalda, dvouzrnka, jednozrnka a pšenice khorasan, a s nimi i rozmanitost, kterou ohrožují monokultury. Na baleném pečivu hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) a značku Fairtrade. Suroviny z okolí snižují emise z dopravy a podporují místní zemědělce. Některé řemeslné pekárny nakupují obilí přímo od pěstitelů, takže je jasné, odkud pochází, a pěstitel dostane férovou cenu. Ekologická stopa pěstování obilí se hodně liší: oves a ječmen obvykle potřebují méně vody a vstupů než pšenice. Housky z více obilnin proto můžou být udržitelnější než housky z jednoho druhu obilí.