Houby sušené mix

Kupované směsi sušených hub obvykle kombinují druhy, které se navzájem doplňují. Hřib smrkový (Boletus edulis), v italské kuchyni ceněné porcini, má nejhlubší umami a masitou texturu. Shiitake (Lentinula edodes) mají výraznou, lehce kouřovou chuť a patří k základům východoasijské kuchyně. Smrže (rod Morchella) mají voštinovou strukturu a oříškovou, lesní vůni, která se skvěle hodí ke smetanovým omáčkám. Lišky (Cantharellus cibarius) dodají zlatou barvu a jemný tón meruňky a pepře. Jidášovo ucho (Auricularia auricula-judae), v obchodech také mu-err, má neutrální chuť, ale typicky křupe. Proto se cení v jídlech z woku. Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus) přidá jemnou sladkost, která připomíná anýz. Některé dražší směsi obsahují i stroček trubkovitý, humří houbu (Hypomyces lactifluorum) nebo matsutake, aby byla chuť bohatší.

Houby se suší už tisíce let. Lidé po celém světě tak z nutnosti uchovávali podzimní úrodu hub na hubenou zimu. Ve staré Číně jsou sušené shiitake doložené už za dynastie Sung (960–1279 n. l.) a cenily se jako jídlo i jako lék. Japonská kuchyně z nich udělala umění. Spolu s řasou kombu je dávala do vegetariánského dashi v shōjin ryōri, buddhistické klášterní kuchyni. Proč tahle dvojice tak dobře funguje, později vysvětlila věda o umami. V Evropě suší italští houbaři v Apeninách a v Alpách hřiby už po staletí. Sušené hřiby se staly základní zásobou a z obyčejné polenty a rizota dělaly jídla s hlubokou chutí. Francouzi si cenili sušených smržů. Východoevropské kuchyně spoléhaly na sušené lesní houby v sytých zimních polévkách a dušených jídlech. Dnešní směsi sušených hub vznikly, když obchod zpřístupnil různé druhy z celého světa. Kuchaři doma tak mohou využít souhru chutí, která dřív patřila profesionálním kuchyním.

Při sušení se houby zásadně mění. Čerstvé houby obsahují zhruba 90 % vody. Když se voda odpaří, chuťové látky se výrazně zkoncentrují. Nejdůležitější je, že sušení naruší buňky. Při namáčení a zahřívání pak enzymy rozkládají RNA na 5'-guanylát (GMP). Tento nukleotid popsal v roce 1957 japonský vědec Akira Kuninaka jako silnou látku s chutí umami. S glutamáty výrazně spolupůsobí: v kombinaci s glutamanem sodným nebo potravinami bohatými na glutamát, jako jsou rajčata a zralé sýry, se vnímaná síla umami násobí, ne jen sčítá. Proto mají sušené houby mnohem silnější chuť, než by odpovídalo jejich objemu. Buněčné stěny se při sušení trhají, takže se chuťové látky při namáčení snáz vyluhují. Během sušení v malé míře probíhá i Maillardova reakce. Ta přidává pražené, oříškové tóny, jaké čerstvé houby nemají. Pro co nejvíc umami doporučují potravinářští vědci namáčet houby nejdřív ve studené vodě a pomalu je zahřát na 60–70 °C. Toto rozmezí svědčí enzymům, které 5'-guanylát tvoří. Zahřívání přes nižší teploty zároveň omezí fosfatázy, které ho rozkládají.

Sběr lesních hub otevírá důležité otázky udržitelnosti. Odpovědný původ znamená, že houby ručně sbírají zkušení houbaři a sbírají šetrně. Berou jen dospělé plodnice, část jich nechají v lese, aby vytvořily výtrusy, a co nejméně narušují prostředí. Nadměrný sběr může narušit lesní ekosystémy, kde houby hrají klíčovou roli v koloběhu živin a v soužití se stromy. Hledej dodavatele, kteří nakupují z certifikovaných udržitelných zdrojů nebo spolupracují s tradičními sběračskými komunitami podle zásad fair trade. Pěstované druhy jako shiitake a hlíva mají kontrolovanější původ a méně zatěžují přírodu. Některé dražší značky dnes uvádějí na obalu původ a způsob sběru. Když podpoříš malé dodavatele s dohledatelným původem, pomůžeš zachovat lesní houby i tradiční znalosti sběračů.