Houby nakládané

Nejčastěji se nakládají bílé žampiony. Mají stejnou velikost, jemnou chuť a pevnou texturu, která nálev výborně snese. Hnědé žampiony (cremini) jsou tmavší kmen téhož druhu (Agaricus bisporus) a chutnají o něco výrazněji a zemitěji. Ve východní Evropě vedou lesní houby: hřiby, lišky, suchohřiby hnědé a ryzce. Jsou ceněné pro plnou chuť a tradičně se sbírají v podzimních lesích. Shiitake, oblíbené v asijských kuchyních, se nakládají dobře a dodají výraznou, masitou chuť. Nakládat můžeš i hlívu ústřičnou, ale zacházej s ní opatrně, aby si udržela jemnou texturu.

Nakládání hub má hluboké kořeny v kuchyni východní Evropy, kde se lesní houby sbírají po staletí. V Polsku sahá zvyk nakládat houby („grzyby marynowane“) přinejmenším do 19. století. Najdeš ho v klasických kuchařkách, například v Uniwersalna książka kucharska (1910), kterou napsala Maria Ochorowicz-Monatowa. Ruská kuchyně udělala z marinovaných hub nezbytnou součást zakusek, bohatých předkrmů podávaných k vodce. Už ruské kuchařky z konce 18. století popisují marinování hub s kořením, jako je pepř a hřebíček. Zvyk se zrodil z nutnosti. Dlouhé, kruté zimy si žádaly konzervaci, která prodlouží úrodu krátké houbové sezóny. Houby se na podzim sbíraly, nakládaly do sudů a skladovaly ve chladných sklepech, aby rodiny vydržely přes zimu. S východoevropskými židovskými přistěhovalci se tradice na přelomu 19. a 20. století dostala do Ameriky. Tam se nakládané houby staly stálicí delikates vedle košer kyselých okurek a nakládaných sleďů.

Houby se nakládají buď do octa, nebo se nechají mléčně kvasit v solném nálevu. Při nakládání v octě kyselina octová denaturuje bílkoviny v houbách, podobně jako citrusová šťáva „vaří“ rybu v ceviche. Houby tím zpevní a zároveň se brzdí růst mikrobů. pH musí klesnout pod 4,6, aby se nemohla množit bakterie Clostridium botulinum, proto je správná koncentrace kyseliny pro bezpečnost zásadní. Houby patří mezi málo kyselé potraviny, takže bez ověřených receptů a dostatečného podílu octa se neobejdeš. Předvaření hub má několik důvodů. Odstraní přebytečnou vodu (houby obsahují zhruba 90 % vody), zesílí chuť a zajistí, že se houby i uvnitř prohřejí na bezpečnou teplotu. Aromatické látky v koření, jako je nové koření, bobkový list a černý pepř, se rozpouštějí v tuku a alkoholu. Proto některé recepty přidávají rostlinný olej nebo trochu vodky, které je z koření vytáhnou a rozvedou nálevem.

Pěstování bílých a hnědých žampionů patří k nejšetrnějším ke zdrojům. Ve srovnání s chovem zvířat potřebuje málo půdy, vody a energie. Žampiony rostou na zemědělských vedlejších produktech, na slámě kompostované s koňským nebo drůbežím hnojem, a zapadají tak do oběhového potravinového systému. Když kupuješ nakládané lesní houby, vybírej od důvěryhodných výrobců, kteří sbírají šetrně, protože nadměrný sběr může poškodit lesní ekosystémy. V Polsku, Česku a sousedních zemích je sběr hub v lese pro vlastní potřebu obecně povolený. Chráněné druhy a rezervace jsou ale vyloučené a komerční sběr i prodej jsou regulované. Pokud nakládáš doma, lesní houby vždy bezpečně urči, než je naložíš, protože záměna může být smrtelná. Pokud chceš houby pěstované bez syntetických pesticidů, sáhni podle možnosti po bio houbách s logem EU pro ekologické zemědělství.