Houby čerstvé mix

V čerstvých houbových směsích najdeš nejčastěji tyto druhy: Bílý žampion (Agaricus bisporus) je nejjemnější a nejvšestrannější, nejlépe se hodí k jídlu za syrova; Hnědý žampion (cremini) je hnědý kmen téhož druhu sklízený mladý, má výraznější chuť a pevnější dužinu; Portobello je tentýž hnědý kmen Agaricus bisporus, který se nechá dorůst, s velkými masitými klobouky, ideální na gril nebo k plnění; Shiitake (Lentinula edodes) se cení pro kouřovou vůni a pevnou, lehce gumovitou texturu; Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus) je jemná, s lehkým anýzovým tónem a sametovou texturou; Hlíva máčková (Pleurotus eryngii) má silný třeň, který po opečení připomíná texturou hřebenatky; Maitake (trsnatec lupenitý) roste v kadeřavých trsech a má intenzivní lesní chuť. V sezóně bývají v dražších směsích i lišky, smrže nebo hřiby.

Lidé houby využívají tisíce let. Ledovcový muž Ötzi, který zemřel kolem roku 3300 př. n. l., měl u sebe březovník obecný a troudnatec kopytovitý. Podle tradice považovali staří Egypťané houby za pokrm pro panovníky, historické doklady jsou ale slabé. Řekové a Římané si cenili lesních hub a filozof Theofrastos kolem roku 300 př. n. l. popsal jedlé druhy. V Číně se houby začaly pěstovat před více než 1 000 lety. Vznikly tam propracované postupy pěstování shiitake na dubových kmenech, které se používají dodnes. Pěstování hub na Západě změnila Francie. V polovině 17. století pěstovali pěstitelé v okolí Paříže žampiony na venkovních hnojných záhonech a od počátku 19. století se pěstování přesunulo do vápencových lomů pod městem, kde bylo ideální chladno a vlhko. V 18. století už byly „champignons de Paris“ pevnou součástí francouzské vysoké kuchyně. Moderní houbařský průmysl se rozběhl po roce 1940, kdy vznikly pěstírny s řízeným prostředím. Díky nim jsou různé druhy hub celoročně dostupné po celém světě.

Houby obsahují hodně umami a má to biochemické vysvětlení. Odpovídá za ně volná kyselina glutamová (stejná aminokyselina, jaká dává chuť glutamanu sodnému) a chuť zvýrazňující 5'-nukleotidy, hlavně guanosinmonofosfát (GMP), kterého je hodně v sušených shiitake. Glutamát a GMP spolu působí synergicky a vnímanou intenzitu umami mnohonásobně zesílí. Proto i malé množství sušených hub přidané k čerstvým výrazně prohloubí chuť. Při tepelné úpravě promění Maillardova reakce přirozené cukry a aminokyseliny v houbách ve stovky aromatických látek. Tak vzniká typická zlatohnědá kůrka a plná chuť. Houby obsahují zhruba 90 % vody, takže ji při zahřátí nejdřív pustí. Když je necháš dost dlouho opékat, voda se odpaří, chuť se zintenzivní a houby se pořádně opečou. Jejich buněčné stěny jsou z chitinu, ne z celulózy. Díky tomu mají houby typickou pevnou texturu a zůstanou příjemně pevné i po dlouhém vaření.

Houby patří k nejudržitelnějším potravinám. Ve srovnání s většinou plodin potřebují málo vody i půdy a jejich uhlíková stopa je nízká ve srovnání s živočišnými bílkovinami. Klimatizované pěstírny ale spotřebují dost energie. K pěstování se často využívají zemědělské vedlejší produkty, jako jsou piliny, sláma, kávová sedlina a zbytky plodin. Z odpadu tak vzniká výživné jídlo v duchu oběhového zemědělství. Problémem jsou jednorázové plastové pěstební pytle, které jsou v komerční produkci běžné. Vyhledávej pěstitele, kteří používají biologicky rozložitelné náhrady a mají průhledný dodavatelský řetězec. Sběr lesních hub má dopady na přírodu: přílišný sběr může poškodit křehké lesní ekosystémy a houby musíš správně určit, aby ses vyhnul jedovatým druhům. Kupuj pokud možno od místních pěstitelů na farmářských trzích a hledej certifikace udržitelných postupů.