Hořčice sušená

I když se prodává bez bližšího označení, hořčičný prášek nese charakter semínka, ze kterého vznikl. Žlutá hořčice v prášku se vyrábí ze Sinapis alba, která se hojně pěstuje na rovinách mírného pásu, hlavně v Kanadě a na severu USA. Chladná léta tam dávají semínka s jemnou pálivostí a slabě nasládlou vůní připomínající seno. Semínko se nejdřív důkladně usuší, pak se nadrtí a prosije, aby se oddělily slupky a zůstala jemná moučka. Hnědá hořčice v prášku se vyrábí z Brassica juncea, které se daří v hlinitých půdách indického subkontinentu a v částech východní Evropy. Sklízí se, až šešule na stonku suše chřestí. Prášek z ní je tmavší, výrazně pálivý a s hořkým podtónem, který připomíná ředkvičku. Černá hořčice v prášku je vzácnější a těkavější. Pochází z Brassica nigra pěstované na malých políčkách ve Středomoří. Semínka se sklízejí ručně, aby šešule nepukaly a semena nevypadala, a prášek z nich je tmavý, velmi ostrý a rychle vyprchá. Cení se v místní kuchyni a dřív se používal i v lidovém léčitelství. Každý druh odráží místo, kde vyrostl, a to nejen pálivostí, ale i hořkostí, vůní a tím, jak dlouho chuť vydrží.

Hořčice patří k nejstarším doloženým kořením a mletá hořčice má v jejích dějinách vlastní místo. Ve starověkém Řecku a Římě se semínka tloukla a míchala s moštem (mustum), nekvašenou hroznovou šťávou. Vznikala tak raná podoba hořčičné pasty, jejíž síla stála na mletém semínku. Lékaři jako Hippokratés znali hřejivé účinky hořčice a doporučovali mleté semínko do obkladů a na trávení. Ve středověku se mletá hořčice snadno převážela po obchodních cestách a v podobě prášku se cenila pro svou trvanlivost. Klášterní kuchyně ve Francii a Anglii ji měly ve spíži jako základní zásobu. Výrobci hořčice v Dijonu, jejichž řemeslo bylo regulované od konce 14. století, se přitom zaměřili na mokrou hořčici mletou se šťávou z nezralých hroznů (verjus). Jemně prosetá suchá hořčičná moučka se rozšířila v Anglii v 18. století, zejména v Durhamu a později od roku 1814 díky firmě Colman's z Norwiche. V moderní době průmyslové mletí hořčičný prášek sjednotilo. Ztratil vazbu na místo původu, ale zabydlel se v anglické a americké kuchyni, hlavně v sýrových omáčkách, kořenicích směsích na grilování a v koření do nálevů. Přestože je dnes dostupný všem, pořád vyžaduje trochu techniky, aby ukázal, co v něm je.

Pálivost hořčičného prášku vzniká, když se enzymaticky přemění glukosinoláty na isothiokyanáty: v hnědé a černé hořčici na těkavý allylisothiokyanát, ve žluté na méně těkavý 4-hydroxybenzylisothiokyanát. Reakce proběhne jen ve zvlhčeném prášku, protože voda aktivuje enzym myrosinázu. Ta se spolu s glukosinoláty zachovává v suchém prášku neporušená. O průběhu reakce rozhoduje teplota, kyselost a čas. Studená voda dá nejvyšší ostrost, teplo enzymy denaturuje a účinek zjemní. Na rozdíl od pálivosti chilli dráždí látky z hořčice nosní dutinu, ne jazyk. Vyvolají ostrý vjem stoupající do nosu, který rychle odezní.

Pěstování hořčice obvykle přírodu příliš nezatěžuje. Potřebuje málo zavlažování a jen málo chemie. Při etickém nákupu nejde ani tak o pracovní podmínky jako o biodiverzitu a o to, aby si pěstitelé mohli uchovávat a množit vlastní osivo. Když podpoříš malé pěstitele, kteří udržují staré odrůdy hořčice, pomůžeš zachovat genetickou rozmanitost i místní rozdíly v chuti. Díky průhlednému původu je navíc hořčice plnohodnotnou plodinou, ne jen vedlejší položkou v osevním postupu.