Hořčice plnotučná

hladká, ostrá hořčice na každý den, o které je tahle stránka, vyrobená z neodtučněného bílého hořčičného semínka. Je to základní český druh.

jiný český výrobek, pojmenovaný podle rakouského města Krems. Je nahnědlá a znatelně sladká, podle vyhlášky má nejméně 16 % cukru. Kromě bílého obsahuje i hrubě mleté černé hořčičné semínko, proto jsou v ní vidět tečky. Češi ji jedí hlavně k uzeninám a uzenému masu.

skupina, do které vyhláška řadí ochucené a jiné druhy. Patří sem hořčice s křenem, pálivé hořčice s chilli, medová hořčice, jemné dětské hořčice a hořčice ke steakům. Většina z nich vychází ze základu podobného plnotučné.

Dijonská hořčice se tradičně vyrábí z hnědého nebo černého semínka (Brassica juncea nebo B. nigra) a je pálivější a méně sladká. Hrubozrnná hořčice (francouzská moutarde à l'ancienne) má částečně podrcená semínka, je tedy pravým opakem hladké české hořčice. Bavorská sladká hořčice má blíž ke kremžské než k plnotučné.

Hořčičné pasty znala už kuchyně starých Řeků a Římanů, kteří mleté semínko míchali s hroznovým moštem. Podle Českého rozhlasu byly plnotučná a stolní hořčice prvními druhy, které se v českých zemích vyráběly, a do běžného jídelníčku se hořčice dostala až koncem 19. století. Dnes k českému stolu neodmyslitelně patří. Český rozhlas odhaduje spotřebu zhruba na 15 000 tun hořčice ročně. Její ostrý a hladký styl se obecně považuje za typicky český. Vyrábí ji několik českých potravinářských firem, mezi nimi Kand z Dobrušky, který vyrábí hořčice Malva v Chlumci nad Cidlinou, a Boneco.

Celé hořčičné semínko nepálí, dokud se nesemele a nezvlhčí. Mletím se rozruší buňky a enzym myrosináza začne reagovat s glukosinoláty uloženými v semínku. V bílé hořčici je hlavním glukosinolátem sinalbin. Reakcí vznikají štiplavé látky zvané isothiokyanáty. Ty z bílé hořčice jsou málo těkavé. Proto plnotučná hořčice pálí hlavně na jazyku a nestoupá do nosu jako hořčice z černého nebo hnědého semínka. Reakce potřebuje vodu, kyselina ji zpomaluje a teplo ji zastaví, takže na tom, v jakém pořadí se při výrobě přidává voda a ocet, záleží, jak ostrá hotová hořčice bude. Stejná chemie vysvětluje, proč hořčice dlouhým vařením ztrácí ostrost. Látky z hořčičného semínka spolu s octem a solí také brání kažení, a proto se mnoho českých značek obejde bez konzervantů. Jemně mleté semínko se svým přirozeným olejem a slizovými látkami drží vodu a ocet ve stabilní hladké pastě.

Hořčice bílá je jednoletá rostlina z čeledi brukvovitých, dorůstá asi do 120 cm. Daří se jí v mírném středoevropském podnebí a pěstuje se mimo jiné v Česku. Značky ne vždy uvádějí, odkud semínko pochází. Pokud ti na původu záleží, hledej výrobce, kteří ho uvádějí, nebo české značky kvality jako KLASA, ty se ale týkají hotového výrobku. Balení sahá od plastových kelímků a tub po sklenice. Sklo se snáz znovu použije i recykluje a velká gastro balení ušetří obaly těm, kdo spotřebují hodně hořčice. Podle práva EU je hořčice povinně uváděný alergen, musí tedy být na etiketě jasně vyznačená a v provozovnách stravování musí být informace zákazníkům k dispozici.