Hořčice medová

Medová hořčice se liší hustotou i výrazností. Klasická hladká je krémová a dá se lít, takže je ideální na namáčení a do zálivek. Verze s celými nebo hrubě drcenými zrny má viditelná semínka, zajímavější texturu a výraznější hořčičnou štiplavost. Pálivá medová hořčice obsahuje kajenský pepř, křen nebo chilli, pro ty, kdo chtějí ke sladkosti i pálivost. Krémové zálivky z medové hořčice obsahují majonézu nebo podmáslí, jsou plnější a hodí se na saláty. Někteří menší výrobci dělají speciální verze z konkrétního druhu medu, třeba pomerančového, jetelového nebo lučního. Každý dodá hořčici jiné květinové tóny.

Spojení medu a hořčice sahá až do starého Říma. Římský autor spisů o zemědělství Columella v 1. století n. l. zapsal recepty, ve kterých se hořčičná semínka míchají s medem a octem. Výsledek je dnešní medové hořčici nápadně podobný. Pozdější autor spisů o zemědělství Palladius, který psal ve 4. nebo 5. století n. l., popsal sladší variantu s olivovým olejem. Tyto recepty nepatřily jen aristokracii. Historici se domnívají, že je znali i rolníci a prostí lidé, a tak se kombinace rozšířila po celé říši. Přečkala i středověk a objevuje se v různých evropských kuchařkách vedle dalších sladko-slaných hořčic. Dnešní průmyslově vyráběná medová hořčice ale vznikla ve 20. století v Americe. Velkou oblibu získala v 80. letech jako omáčka na namáčení kuřecích nugetek a stripsů z fast foodů. Dnes patří k nejoblíbenějším americkým dochucovadlům a najdeš ji všude, od vybraných restaurací po výdejní okénka pro auta.

V medové hořčici se zajímavě potkává chemie s chutí. Hořčičná semínka obsahují glukosinoláty. Jsou to sirné sloučeniny, které zůstávají neaktivní, dokud semínka nerozdrtíš a nepřijdou do styku s tekutinou. Pak enzym myrosináza rozloží glukosinoláty na izothiokyanáty. Tyto těkavé látky dávají hořčici typickou štiplavou pálivost, která udeří do nosu. Různé druhy hořčice (bílá neboli žlutá, hnědá, černá) obsahují různé množství konkrétních glukosinolátů, a proto pálí různě silně. Med přináší víc než jen sladkost. Tvoří ho hlavně fruktóza a glukóza, ale obsahuje i stopová množství flavonoidů, fenolových kyselin a dalších aromatických látek, které chuť nenápadně prohloubí. Důležité je, že cukry z medu tlumí vnímání pálivosti. Aktivují receptory sladké chuti, které částečně maskují bolestivou reakci vyvolanou izothiokyanáty. Kyselina octová z octa má dvojí úlohu. Jako přirozený konzervant prodlužuje trvanlivost. Kyselost navíc stabilizuje štiplavé látky hořčice, takže pálivost vyprchává pomaleji a hořčice si svou štiplavost drží déle. Emulgací složek vzniká stálá suspenze, ve které se mísí chuťové látky rozpustné v tucích i ve vodě, a chuť je proto jednolitá.

Pokud ti záleží na původu surovin, zajímej se o obě hlavní. U medu jde o pohodu včel a dopad průmyslového včelaření na životní prostředí. Hledej med od včelařů, kteří dbají na zdraví včelstev a vyhýbají se praktikám, jako je stříhání křídel nebo nadměrné odebírání medu. Bio med (hledej logo EU pro ekologické zemědělství) podporuje včelaření s menšími vstupy a místní med snižuje emise z dopravy. Pěstování hořčice má obecně malý dopad. Bio hořčice se ale obejde bez syntetických pesticidů, které mohou škodit opylovačům a půdě. Pro vegany klasická medová hořčice není, protože med je živočišného původu. Rostlinné verze s javorovým, agávovým nebo datlovým sirupem nabídnou podobnou sladkost bez živočišných surovin. U kupované medové hořčice dej přednost značkám, které používají pravý med místo glukózo-fruktózového sirupu a otevřeně uvádějí původ surovin.