Hořčice kremžská

Kremžských hořčic je několik druhů, měřítkem ale zůstává Original Kremser Senf od firmy Mautner Markhof. V této hlavní verzi jsou hrubě drcená žlutá hořčičná semínka ve sladkém kořeněném základu. Někteří výrobci nabízejí extra jemné varianty s nižší pálivostí pro ty, komu štiplavost hořčice vadí. Malí výrobci v Kremži, například Moser, dělají kremžskou hořčici dodnes postaru s hroznovým moštem. Vyrábějí i malé série slazené místním medem. Příbuzná estragonová hořčice od stejného výrobce je ostřejší a víc bylinková, pro ty, kdo chtějí výraznější chuť.

Kremžská hořčice má jméno podle Kremže (Krems an der Donau), malebného středověkého města na východním okraji vinařské oblasti Wachau. Podle tradice přinesl vinařství k Dunaji římský císař Probus, který ve 3. století n. l. zrušil omezení výsadby vinné révy v provinciích. Samotná Kremže je poprvé doložena roku 995. V 11. století už byla známá vinařstvím a propojení vína s jídlem dalo základ místním kulinářským tradicím. Vinaři v Krems-Steinu vyráběli sladkou hořčici už zhruba před 500 lety, původně s hroznovým moštem. V 19. století se stala úspěšným vývozním zbožím. V roce 1921 začala vídeňská lahůdkářská firma Mautner Markhof, jejíž kořeny sahají do roku 1841, vyrábět ve vídeňském Simmeringu svou hořčici „Original Kremser Senf“. Dnes je to nejznámější verze. Sladkou chutí se liší od ostřejší estragonové hořčice, druhé klasiky z nabídky Mautner Markhof. Obě se staly pilíři rakouské kuchyně. Kremžská hořčice patří ke kulinářskému dědictví města. Její historii a výrobu dnes ukazuje městské muzeum (museumkrems, dříve Weinstadt Museum).

Typický charakter kremžské hořčice vzniká řízenou reakcí látek z hořčičného semínka v kyselém prostředí. Hořčičná semínka obsahují glukosinoláty. Jsou to sirné sloučeniny, které zůstávají neaktivní, dokud se semínko nerozdrtí a nepřijde do styku s vlhkostí. Enzym myrosináza pak glukosinoláty přemění na isothiokyanáty, štiplavé molekuly, které dávají hořčici typickou pálivost. Kremžská hořčice se drtí hrubě, a tak zůstává hodně buněk celých. Přeměna je proto mírnější a pálivost jemnější než u jemně mletých hořčic. Cukr tu má víc úloh. Tlumí štiplavost, protože aktivuje receptory sladké chuti, které soupeří s receptory bolesti. Taky zjemňuje kyselost octa. Barvu dávají hořčičné semínko a koření. Kyselý ocet zpomaluje myrosinázu, takže pálivost zůstává jemná, ale dlouho vydrží. Spolu s cukrem a solí udržuje neotevřenou hořčici trvanlivou.

Pěstování hořčice se obecně považuje za šetrné k přírodě. Rostliny nemají velké nároky a jako meziplodina mohou potlačovat plevel a zlepšovat strukturu půdy. Mezi hlavní producenty hořčičného semínka patří Kanada, Nepál, Rusko a Ukrajina a několik evropských zemí. Mautner Markhof patří od roku 2002 k mnichovské skupině Develey. Vyrábí ale dál ve vídeňském Simmeringu a podporuje tak místní zaměstnanost a potravinářskou tradici. Kremžská hořčice je dochucovadlo s poměrně malou ekologickou stopou. Pokud dáváš přednost místním surovinám, hledej malé rakouské výrobce, kteří kupují hořčičné semínko vypěstované v Evropě. Podpoříš tak regionální zemědělství a zkrátíš přepravu.