Hořčice Dijónská

Ačkoli se o ní často mluví jako o jediném druhu, dijonská hořčice existuje v odstínech, které určuje původ semene, kyselost a mletí. Klasická burgundská dijonská: Tradičně staví na hnědém hořčičném semeni (Brassica juncea) jemně rozemletém na pastu a rozředěném vínem nebo octem; výsledkem je hladká textura a vyvážená vinná ostrost. Název nezavazuje k původu: kolem 80 % semene, které francouzští výrobci používají, dnes pochází z Kanady, a jen Moutarde de Bourgogne s chráněným zeměpisným označením vyžaduje semeno vypěstované v Burgundsku a nejméně 25 % burgundského bílého vína. Dijonská z jednoho původu semene: Moderní výrobci stále častěji uvádějí, odkud semeno je — kanadská prérijní semena dávají čistou, průbojnou ostrost, semena z Burgundska měkčí palčivost a náznak oříšku. Moutarde à l’ancienne (příbuzný styl): Hrubší mletí ponechává viditelné úlomky semen, dává zrnitý pocit v ústech a delší, rustikálnější dozvuk; podle francouzských pravidel jde o samostatné označení, odlišné od dijonské, která musí být propasírovaná dohladka. Sklizeň se přiklání k pozdnímu létu, kdy jsou šešule plně vyvinuté, ale ještě ne křehké, což zachová maximum silic. U všech typů se terroir projeví spíš v jemné hořkosti, vytrvalosti palčivosti a aromatickém rozpětí než v nápadné změně chuti.

Rodokmen dijonské hořčice se táhne staletími evropské gastronomie. Starověk: Hořčičné semeno si cenili Řekové i Římané; drtili je s nekvašeným hroznovým moštem a vytvářeli tak první ochucovadla, přičemž si vážili jejich konzervačních i léčivých vlastností. Středověk: Hořčice se stala regulovaným řemeslem už roku 1390, kdy královské nařízení stanovilo, jak se smí vyrábět, a trestalo falšované napodobeniny; v Burgundsku bylo řemeslo propojené s vinařským obchodem regionu. Předepsanou kyselou tekutinou středověkého dijonského stylu byl ocet a výrobci hořčice zásobovali cechovně chráněnými postupy kláštery i vévodský dvůr; verjus, kyselá šťáva z nezralých hroznů, přišel později. Novověk: Roku 1856 nahradil dijonský výrobce Jean Naigeon ocet verjusem a získal hladší, méně kyselou pastu. 18. a 19. století z dijonské udělalo měřítko, ačkoli dnešní předpisy ji definují spíš postupem než zeměpisem. Navzdory industrializaci zůstává tahle hořčice symbolem francouzské kuchařské zdrženlivosti — vyvažuje sílu jemností místo pouhé pálivosti.

Palčivost dijonské hořčice vzniká, když enzym myrosináza, uvolněný rozemletím semen, mění glukosinoláty na isothiokyanáty. Kyselé prostředí reakci zpomalí, ale nezastaví, takže se ostrost rozvíjí kontrolovaně. Jemné mletí zvětšuje povrch a zesiluje vůni, emulgace stabilizuje těkavé látky. Teplo těkavé isothiokyanáty, které palčivost nesou, vyžene, takže dlouhé vaření ostrost změkčí a víc odhalí hořkost semene.

Při výkupu semene se stále víc dbá na průhlednost jeho původu, protože tradiční pěstování hořčice v Burgundsku upadlo. Zodpovědní výrobci podporují regionální zemědělství smluvním pěstováním a férovou cenou a omezují přísady, které zakrývají kvalitu semene. Udržitelné postupy stojí na střídání plodin a nižší spotřebě chemie, aby zůstala zdravá půda i aromatická celistvost.