Hlíva ústřičná

Rod Pleurotus zahrnuje řadu pěstovaných i divokých druhů a každý má své vlastnosti. Nejběžnější je hlíva ústřičná (P. ostreatus) se šedými až krémovými klobouky a jemnou chutí. Modré hlívě (P. columbinus) se daří v chladnějších podmínkách a má výrazně modrošedé zbarvení, které po uvaření přejde v šedou. Hlíva růžová (P. djamor) zaujme sytě korálově růžovou barvou, má o něco pepřovitější chuť připomínající slaninu a vydrží kratší dobu. Hlíva citronová (P. citrinopileatus) tvoří jasně žluté trsy s ovocnou, skoro citrusovou vůní a jemnou texturou. Úplně jiná je hlíva máčková (P. eryngii) se silným, masitým třeněm a malým kloboukem; nakrájená na plátky a opečená připomíná hřebenatky. Hlíva plicní (P. pulmonarius) se podobá hlívě ústřičné, ale má raději teplo.

Cesta hlívy z lesa ke komerčnímu pěstování začala v nouzi první světové války. V roce 1917 se německému mykologovi Falckovi poprvé podařilo hlívu ústřičnou experimentálně vypěstovat na pařezech a dřevěných polenech – jako způsob, jak přečkat válečný nedostatek potravin. Technologii později v USA zdokonalili Block, Tsao a Han, kteří v roce 1958 popsali pěstování Pleurotus ostreatus na substrátech na bázi pilin. Indie začala s pokusným pěstováním na počátku 60. let v CFTRI v Mysore a komerční produkce se tam ujala do poloviny 70. let. Dnes světové produkci vévodí Čína, která pěstuje drtivou většinu hlívy na světě (odhady obvykle přesahují 80 %). Název je výstižný: „Pleurotus“ pochází z řeckého „pleuron“ (bok) a „ous, ōtos“ (ucho), tedy „boční ucho“ – podle klobouku tvaru ucha s třeněm připojeným z boku. „Ostreatus“ pak odkazuje na ústřici, které se klobouk podobá.

Buněčné stěny hlívy tvoří spletitá síť chitinu, beta-glukanů a mannogalaktanů, které ovlivňují její nutriční hodnotu i chování v kuchyni. Typickou látkou je pleuran, beta-glukan poprvé izolovaný právě z Pleurotus ostreatus. Udávaný obsah beta-glukanů se hodně liší podle kmene, substrátu a metody analýzy; třeň jich obvykle obsahuje víc než klobouk. Sytě zlatá kůrčička, která se tvoří při opékání, vzniká Maillardovou reakcí cukrů a aminokyselin, jakmile se z povrchu odpaří voda. Enzym polyfenoloxidáza naopak způsobuje šedohnědé zbarvení nakrájené nebo pomačkané syrové hlívy; teplo ho inaktivuje. Křehká, a přitom pružná textura vychází z poměru rozpustné a nerozpustné vlákniny: chitin dává pevnou strukturu, ve vodě rozpustné polysacharidy hedvábný pocit v ústech. Při vaření se bílkoviny denaturují a voda se odpařuje, takže se koncentrují glutamáty, které dávají hlívě chuť umami.

Hlíva patří k nejudržitelněji pěstovaným potravinám a je ukázkou oběhového zemědělství. Pěstuje se téměř výhradně na vedlejších produktech zemědělství a lesnictví – pšeničné slámě, rýžových pluchách, pilinách, kávové sedlině, a dokonce kartonu – a z málo hodnotného odpadu tak vzniká výživné jídlo. Na rozdíl od běžných plodin nepotřebuje ornou půdu, vystačí s minimem hnojiv (nebo žádnými) a vody a obvykle vyžaduje mnohem méně ochrany proti škůdcům než polní plodiny. Vyčerpaný substrát, bohatý na živiny a prospěšné mikroorganismy, poslouží jako kompost nebo krmivo pro zvířata, takže se koloběh uzavře. Problémem jsou ale jednorázové pěstební pytle z nerozložitelného polypropylenu, a tak se v oboru hledají biologicky rozložitelné náhrady. Kupuj nejlépe od místních pěstitelů, kteří využívají regionální zemědělský odpad a šetrné obaly. Na sběr v přírodě se vydávej opatrně a jen se znalostmi, protože existuje několik podobných druhů; než ji sníš, vždy si určení ověř u zkušeného mykologa.