Hermelín 45%

Nejznámější název „Sedlčanský hermelín“ je ochranná známka, ne regionální označení. Od roku 2019 se vyrábí na Vysočině, ne v Sedlčanech. Hermelín navíc vyrábí víc českých mlékáren. Vlajkovou značkou je Král sýrů, pod kterou se hermelín prodává od roku 1993. Tuku v sušině mívá obvykle 45 až 50 %. Standardem je 45 %, tedy sýr plný, ale ne přehnaně tučný. Někteří výrobci nabízejí ochucené verze s bylinkami nebo pepřem na kůrce a také krémovější verze s vyšším podílem smetany.

Příběh hermelínu začíná ve 20. letech 20. století. Tehdy se české mlékárny pustily do napodobování slavného francouzského camembertu z domácího mléka, jako první v Přibyslavi na Českomoravské vrchovině. Sýr prodávaly prostě jako „camembert“. V Sedlčanech, s nimiž hermelín dnes splývá, se začal vyrábět v roce 1954. V polovině 20. století mu čeští sýraři dali vlastní jméno: hermelín. Je podle bílé hranostají kožešiny z královských plášťů, kterou připomíná sněhově bílá plíseň na povrchu. Název byl zapsán v roce 1946, „camembert“ se ale běžně říkalo zhruba do roku 1970. Jméno se ujalo a z napodobeniny se stala instituce. Dnes, sto let po prvních českých camembertech, patří hermelín k sýrům, které se v Česku jedí nejvíc, a k pilířům české kuchyně. Nejznámější značkou je Král sýrů.

Z čerstvé sýřeniny dělá voňavý krémový hermelín bílá plíseň Penicillium camemberti, která tvoří typickou kůrku. Vylučuje silné proteinázy a lipázy. Ty působí od povrchu dovnitř a proteolýzou a lipolýzou rozkládají kaseinovou bílkovinnou síť a mléčný tuk. Štěpením peptidových vazeb vznikají volné aminokyseliny. Z nich pak vznikají těkavé látky (alkoholy, ketony, aldehydy a estery), které dávají sýru vůni. Vysoký obsah vody (~50 %) urychluje růst plísně i zrání, takže sýr je nejkrémovější za 4–6 týdnů. Další mikroflóra, třeba Kluyveromyces lactis, Geotrichum candidum a Brevibacterium linens, přidává další enzymy a hlubší chuť. 45 % tuku v sušině je živnou půdou pro lipolýzu. Při ní vznikají volné mastné kyseliny s máslovým, lehce nakyslým tónem. Teplota a vlhkost během zrání jsou zásadní. Když je moc teplo, plíseň přeroste a sýr zhořkne. Když je moc zima, zrání se zastaví a střed zůstane tvrdý a křídovitý.

Hermelín vyrábí z pasterovaného kravského mléka několik českých mlékáren. Známý „Sedlčanský hermelín“ je obchodní značka a od roku 2019 se vyrábí na Vysočině. Velcí výrobci jako Král sýrů (patří skupině Savencia Fromage & Dairy) výrobu zmodernizovali, ale drží se tradičních receptur. Při nákupu hledej na obalu český původ, ať podpoříš skutečné české výrobce. Vegetariáni by si měli ověřit, jaké je v sýru syřidlo. Tradičně se používá živočišné, některé moderní verze ale mají mikrobiální. Nízká cena odráží efektivní průmyslovou výrobu. Sýr je tak dostupný, a přesto má řemeslný charakter.