Halloumi

Tradiční kyperský halloumi se vyrábí ze směsi kozího a ovčího mléka a mezi jeho vrstvy se často přidávají sušené lístky máty. Je to způsob konzervace, který sýr zároveň jemně provoní bylinkami. Dnešní průmyslově vyráběné druhy často obsahují kravské mléko, zčásti nebo úplně, a jsou jemnější a pružnější. Halloumi „light“ má méně tuku, ale může přijít o část typické plnosti. Sýry na grilování ve stylu halloumi dnes vyrábějí po celém Středomoří i jinde a podobné sýry mají i jiné kuchyně, třeba finský leipäjuusto („chlebový sýr“). Puristé ale trvají na tom, že pravý halloumi musí pocházet z Kypru.

Počátky halloumi sahají do byzantské doby. Podle lidové tradice vznikl v byzantském období (395–1191 n. l.), kdy prý kyperský pastýř smíchal ovčí a kozí mléko, zahřál je a zjistil, že ze sýřeniny jde vytvarovat trvanlivý sýr, který se snadno nosí s sebou. Nejstarší písemná zmínka pochází z benátského rukopisu z roku 1554, v němž Florios Voustroniou uvádí „caloumi“ jako významný kyperský produkt. V roce 1738 anglický cestovatel Richard Pococke chválil halloumi jako sýr „proslulý v celé Levantě“ a „jediný dobrý sýr, na který lze v těchto končinách narazit“. Po staletí byla výroba halloumi prací žen, váženou dovedností, kterou předávaly babičky matkám a matky dcerám. Na vesnicích se scházely skupinky 10–15 žen a vyráběly sýr společně. Vedení připadlo té, která měla nejvíc koz. Halloumi byl pro kyperskou identitu tak důležitý, že podle něj rodiny přijímaly příjmení jako Halloumas, Halloumakis nebo Halloumis. V roce 2021 udělila Evropská unie halloumi chráněné označení původu (CHOP), a tím potvrdila jeho postavení nejslavnějšího kyperského kulinářského vývozního artiklu.

Halloumi snese vysoké teploty díky svému výjimečnému způsobu výroby. Mléko se nejdřív sýří syřidlem a oddělí se sýřenina. Pak přijde klíčový krok, druhý ohřev: sýřenina se povaří v syrovátce při 90–95 °C, tedy daleko nad běžným bodem tání sýra (asi 57 °C). Bílkovinné sítě se přitom stáhnou a zpevní a vznikne hustá trojrozměrná síť molekul kaseinu, která se při dalším ohřevu neroztéká. Při výrobě se nepřidávají mlékárenské kultury tvořící kyselinu, takže pH halloumi zůstává poměrně vysoké, což strukturu bílkovin dál stabilizuje. Vydatné solení navíc brzdí bakterie, které by mohly tvořit kyseliny a sýr oslabit. Výsledkem je sýr, který v teple změkne a zvláční, ale nikdy nezkapalní. Bílkoviny drží pohromadě, místo aby se táhly a tekly jako u mozzarelly. Stejná chemie stojí i za typickým skřípáním: dlouhá bílkovinná vlákna se třou o zubní sklovinu a tření vydává ten charakteristický zvuk.

Celosvětová obliba halloumi přinesla Kypru příležitosti i potíže. Registrace CHOP, kterou EU udělila v roce 2021, chrání název „halloumi“ pro sýry vyrobené na Kypru tradičním postupem. O požadavcích na složení mléka se ale dál vedou spory. Tradiční halloumi vyžaduje ovčí a kozí mléko, ekonomický tlak však vede řadu výrobců k přidávání kravského, což podle některých rozmělňuje autenticitu. Objevují se i obavy o udržitelnost: poptávka převyšuje místní produkci mléka a vysoké teploty snižují dojivost zvířat. Pokud ti na tom záleží, hledej kyperský halloumi s CHOP nebo řemeslné výrobce, kteří uvádějí původ mléka a způsob chovu zvířat. Jestli jíš vegetariánsky, ověř si, že bylo použito mikrobiální nebo rostlinné syřidlo, ne živočišné. Mnoho současných výrobců už přešlo, ale podle tradičních receptů se může stále používat telecí syřidlo.