Halibut

V kuchyni se setkáš hlavně se dvěma druhy. Atlantský halibut (Hippoglossus hippoglossus): loví se v ledovém severním Atlantiku, hlavně u Norska, Islandu a východní Kanady. Může dorůst obrovské velikosti, občas přes 200 kg, i když většina ulovených ryb je mnohem menší. Loví se na dlouhé lovné šňůry, které maso co nejméně poškodí. Z hlubokých ledových vod má mimořádně pevné maso s výraznou minerální čistotou a o něco sladší chutí než jeho tichomořský příbuzný.

Žije od Kalifornie po Beringovo moře a dál až k Japonsku a daří se mu na rozlehlých kontinentálních šelfech. Loví se hlavně na háčky. Má o něco měkčí maso a čistší, neutrálnější dochuť. Sezónní tahy a potrava z korýšů mu dávají drobné regionální rozdíly. Ryby z Aljašky jsou ceněné pro čistou, skoro strohou chuť.

Menší rozdíly dělá hloubka, potrava a zacházení po ulovení. Ryby z větších hloubek mívají hutnější svalová vlákna a delší dochuť. Pečlivě vykrvené a hned zaledované kusy si udrží zářivé maso, podle kterého se pozná nejvyšší kvalita.

Ve starověkém Řecku si cenili velkých platýsovitých ryb podobných halibutovi pro jejich úctyhodnou velikost a patřily k hostinám a občanským obřadům. Pravý halibut ale zůstával hlavně severskou kořistí. Římská kuchyně si podobných ryb, především pakambaly (turbotu), vážila tak, že je podávala vcelku jako doklad bohatství a přístupu k dalekým mořím. Tuhle rozmařilost zesměšnil Juvenalis ve své čtvrté satiře, kde obří pakambalu přinesou císaři Domitiánovi.

V středověku se halibut stal v severní Evropě důležitým zdrojem bílkovin, hlavně na norském a islandském pobřeží. Na místě se sušil a solil jako norský rekling a islandský riklingur a živil pobřežní obyvatele i námořníky. Sušenou tresku (stockfish) mezitím hanzovní obchod vozil do klášterů, které dodržovaly půsty. Jediná ryba dokázala díky své velikosti nasytit celou domácnost, a tak se halibut stal symbolem hojnosti.

V moderní době se halibut z každodenního jídla změnil v luxus, protože průmyslový rybolov snížil stavy ryb a úlovky začaly omezovat předpisy. V devatenáctém a dvacátém století se stal ozdobou vysoké kuchyně, hlavně francouzské a skandinávské, kde jeho čistá chuť vyžadovala technickou zdrženlivost. Dnes je halibut kulinářským ideálem a zároveň připomínkou toho, jak křehké jsou zdroje moře.

Maso halibuta tvoří velká, těsně spojená svalová vlákna s minimem tuku mezi nimi. Proto se tak krásně rozpadá na plátky, ale při převaření snadno vysychá. Kolagenu má středně mnoho a při mírném teple se dobře mění v želatinu, takže maso je při správné úpravě šťavnaté. Jemná chuť vychází z nízkého obsahu trimethylaminu a vyváženého složení aminokyselin s převahou kyseliny glutamové. Díky tomu je přirozeně plná, ale nepáchne rybinou.

Populace atlantského halibuta trpí silným přelovením, a proto pečlivě vybírej, odkud ryba pochází. Hledej ryby s certifikací uznávaných organizací pro udržitelný rybolov nebo z přísně regulovaného lovu. Tichomořský halibut se řídí kvótami a sezónními zákazy lovu, a pokud je loven odpovědně, je to stabilnější volba. Odpovědný nákup dává přednost lovu na háčky, využití celé ryby a respektu k rybářským právům původních obyvatel v arktických a subarktických oblastech.