Gulášová směs koření

Kupované gulášové směsi se podle oblasti a výrobce dost liší. Tradiční maďarské směsi stojí na několika druzích papriky, sladké (édes), polosladké (félédes), růžové (rózsa) a pálivé (erős), s celým nebo mletým kmínem. Rakouské a německé verze často přidávají další hřejivé koření, třeba římský kmín nebo koriandr. Americké úpravy mohou pro větší pálivost obsahovat chilli koření nebo kajenský pepř. Řemeslné směsi někdy obsahují uzenou papriku (füstölt) pro plnější chuť a některé moderní verze přidávají sušená rajčata nebo sušené houby v prášku pro výraznější umami.

Příběh gulášového koření je neoddělitelný od historie gulyásu. Jídlo dostalo jméno po pastevcích dobytka z Velké uherské nížiny, zvaných gulyás (gulya znamená „stádo dobytka“). Ti vařili dušené hovězí maso v železných kotlích, kterým se říká bogrács. Populární výklady kladou počátky jídla do 9. století k maďarským kmenům, gulyás v dnešní podobě je ale doložený až z raného novověku. Klíčová surovina, paprika, přišla až poté, co Kolumbus v roce 1492 narazil v Americe na papriky a v roce 1493 je přivezl do Španělska. V 16. století je do Uher přinesli osmanští obchodníci a rolníci je začali ve velkém pěstovat. Zlom přišel v polovině 19. století, kdy segedínští mlynáři, hlavně bratři Pálfyové, zmechanizovali odstraňování pálivých žilek a semen. Opravdu jemné sladké papriky se v Segedíně vyšlechtily až ve 20. letech 20. století. Mezinárodní prestiž získalo jídlo, když francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier koncem 19. století uvedl maďarskou papriku a „goulash hongrois“ do francouzské vysoké kuchyně. Gulyás i jeho typická směs koření se tak staly pevnou součástí evropské gastronomie.

Tajemství gulášového koření je v chemii papriky. Zářivě červenou barvu jí dávají karotenoidní barviva, hlavně kapsantin a kapsorubin. Ta jsou rozpustná v tucích a svou barvu naplno uvolní jen v tuku, proto je důležité nechat koření rozvonět v oleji nebo tuku. Vůni papriky tvoří celá řada těkavých látek s citrusovými, dřevitými, zelenými a ovocnými tóny. Kmín přispívá karvonem a limonenem, terpeny, které mu dávají typický anýzový a citrusový tón. Teplo je nepřítel papriky: nad 175 °C karotenoidy oxidují a cukry se připalují, takže vzniká hořká, štiplavá chuť. Při šetrném opražení probíhá mezi aminokyselinami a cukry v koření Maillardova reakce, která vytváří hlubší, plnější chuť, aniž by koření zhořklo.

Maďarská paprika se pěstuje hlavně v okolí Segedína a Kalocsy. Písčitá půda, horká léta a specifická vlhkost tam dávají paprikám výjimečnou barvu i chuť. Pravou maďarskou papriku poznáš podle označení „Szegedi paprika“ nebo „Kalocsai paprika“ se statusem chráněného označení původu (CHOP). Certifikace fair trade jsou u papriky méně běžné, ale přibývají. Kmín pochází hlavně z Finska, Nizozemska, Egypta a východní Evropy. Nejudržitelnější volbou jsou malí výrobci, kteří nakupují přímo od maďarských pěstitelů a dávají přednost tradičnímu sušení před průmyslovým zpracováním.