Gruyere

Le Gruyère AOP se prodává v několika podobách. Classic Gruyère AOP (6–9 měsíců) má jemnou, uhlazenou chuť. Sáhni po něm, pokud máš radši mírnější sýry. Gruyère AOP Réserve (10+ měsíců) je intenzivnější a komplexnější a má typické krystalky. Gruyère AOP Bio se vyrábí z biomléka podle standardů BIO-SUISSE, v mladé i vyzrálé verzi. Nejcennější je Gruyère d'Alpage AOP, který vzniká výhradně od poloviny května do poloviny října na vysokohorských pastvinách. Tenhle sezonní sýr vděčí za svůj charakter pestrým alpským bylinám, které krávy spásají. Proto se bochník od bochníku mírně liší – je to skutečný výraz terroiru. Lisuje se výhradně v tradičním plátně.

Příběh Gruyère sahá do 12. století. Pastevci z hornatého kraje kolem Gruyères tehdy vyháněli dobytek na letní vysokohorské pastviny a přebytečné mléko zpracovávali na trvanlivé jídlo, které šlo snadno převážet. Středověké kroniky zmiňují zručnost místních, kteří vyráběli plnotučný sýr a obchodovali s ním až do Francie a Itálie. Zlom přišel v 17. století: název „Gruyère“ získal oficiální uznání a vývoz vzkvétal. Zároveň vznikla první opatření na ochranu původu formou značení. Sýr měl takovou prestiž, že se v roce 1762 dostal do slovníku Francouzské akademie. Švýcarsko zapsalo Gruyère jako chráněné označení původu (AOC, dnes AOP) v roce 2001. Dlouhý spor s Francií o název ale pokračoval. Dohoda mezi Švýcarskem a EU z roku 2011 rozšířila ochranu švýcarského označení na EU. Od roku 2013 má Francie vlastní, samostatně chráněný „Gruyère“ (CHZO), který na rozdíl od švýcarského musí mít oka. V roce 2021 navíc americký soud rozhodl, že se slovo „gruyere“ v USA stalo obecným označením. V Evropě ale pravý Le Gruyère AOP zůstává chráněný.

Výroba Gruyère začíná do 18 hodin od dojení, jak nařizují pravidla AOP. Čerstvé nepasterované mléko od krav krmených trávou se ohřívá v tradičních měděných kotlích. Zákysové kultury a přírodní syřidlo ho tam srazí. Vzniklá sýřenina se krájí, míchá a zahřívá, aby pustila syrovátku. Pak se lisuje do typických bochníků o hmotnosti zhruba 35 kilogramů. Zraje ve sklepích s pečlivě hlídanými podmínkami (vlhkost 90–95 %, teplota 13–14 °C) a mezitím v něm probíhá řada biochemických přeměn. Proteolýza štěpí kasein na peptidy a aminokyseliny. Těsto díky tomu změkne a vzniká velká část látek, které dávají sýru plnou, kořenitou chuť. Lipolýza uvolňuje mastné kyseliny, které přispívají k máslové plnosti. Na povrchu zároveň žije mikroflóra – složitý ekosystém bakterií, kvasinek a plísní, který se udržuje pravidelným omýváním solným roztokem. Vytváří aromatické látky, které pronikají dovnitř, a chuť tak vrství. V podobných alpských sýrech vědci našli stovky těkavých látek. Křupavé krystalky ve vyzrálém Gruyère jsou tyrosin a mléčnan vápenatý. Jsou známkou správného zrání a kvality.

Pravý Le Gruyère AOP stojí na udržitelné výrobě s místními surovinami. Podle pravidel AOP musí statky dodávající mléko ležet do 20 kilometrů od sýrárny. To podporuje švýcarský venkov a omezuje dopravu. Krávy dostávají výhradně přirozené krmivo: v létě čerstvou trávu, v zimě seno. Siláž a přídatné látky jsou přísně zakázané. Takový tradiční chov podporuje biodiverzitu alpských luk i dobré životní podmínky zvířat. Síť malých vesnických a horských sýráren (fromageries) udržuje řemeslné sýrařství, které se předává z generace na generaci. Při nákupu hledej oficiální pečeť AOP. Tak máš jistotu, že podporuješ tuhle tradici, a ne průmyslové napodobeniny. Vyšší cena neplatí jen za lepší chuť, ale i za péči o krajinu, férovou odměnu pro zemědělce a zachování živých tradic.