- Sezóna
- Vyrábí se celý rok. Podle ročního období se mírně mění složení mléka, a tím i sýr.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 398 kcal
- 33 g bílkoviny
- 29 g tuky
- 0 g sacharidy
Grana Padano
Mléčné výrobky
Grana Padano
Grana Padano je tvrdý, zrnitý, dlouho zrající sýr z kravského mléka ze severní Itálie s chráněným označením původu (CHOP). Poznáš ho podle střídmé plnosti, krystalické struktury a toho, že se v kuchyni hodí skoro ke všemu.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Výjimkou je krátká doba při servírování, nejvýš 2 hodiny.
- V lednici
Pevně ho zabal do voskovaného nebo pečicího papíru, pak volně do alobalu a ulož do zásuvky na zeleninu. Vydrží až 4 týdny.
- V mrazáku
Zamrazit ho jde, ale nedoporučuje se: utrpí struktura i vůně.
Jak vybrat
Vybírej celé bochníky nebo výseče, na jejichž kůrce jsou jasně vidět tečkované značky CHOP. Mladší sýr zrající 9–12 měsíců má uvnitř světle slámovou barvu a jemnou vůni. Starší, zrající 20 a více měsíců, je tmavší, má viditelné krystalky a výraznou vůni.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Parmigiano Reggiano. Je výraznější, ale strukturou podobný.
V nouzi
Vyzrálé Asiago (stagionato) nebo Pecorino Toscano. Uprav podle nich množství soli.
Příprava
Na ochutnávku ho nekrájej, ale lámej, ať zůstane zachovaná zrnitá struktura. Do emulgovaných omáček ho nastrouhej najemno, do salátů a na carpaccio ho nakrájej na tenké hoblinky.
Nic nevyhazuj
Kůrku povař v polévce, rizotu nebo fazolovém guláši. Dodá jim hlubokou chuť umami. Před podáváním ji vyndej.
V kuchyni
Tepelná úprava
Skvělý na strouhání a hoblování, k rozpouštění v omáčkách, k obohacení polévek nebo na dochucení těstovin a zeleninových jídel.
Hodí se k
- Rizoto
- Polenta
- Balzamikový ocet
- Prosciutto
- Hruška
- Vlašský ořech
Co to je
Grana Padano je tvrdý, zrnitý, dlouho zrající sýr z kravského mléka ze severní Itálie s chráněným označením původu (CHOP). Poznáš ho podle střídmé plnosti, krystalické struktury a toho, že se v kuchyni hodí skoro ke všemu.
Jak chutná
Nejdřív je jemně mléčný a nasládlý, s tónem teplého másla a čerstvého sena. Pak se rozvine do pražených ořechů a svařeného mléka. Slanost je znát, ale nikdy nepřebije ostatní chutě. Dozvuk je suchý, dlouhý a lehce kořenitý. Krystalky tyrosinu příjemně křupnou a rozplynou se v hluboké chuti umami.
Časté otázky
Je Grana Padano totéž co Parmigiano Reggiano?
Jak dlouho Grana Padano zraje?
Je Grana Padano bez laktózy?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Grana Padano se často bere jako jeden a tentýž sýr, jenže jeho chuť ovlivňuje oblast, krmivo i délka zrání. Grana Padano Riserva: zraje déle než 20 měsíců, má výrazně krystalickou strukturu, tóny pražených ořechů a sušší, výraznější dozvuk. Grana Padano Oltre 16 Mesi: zraje 16 až 20 měsíců. Má sladkost mladších sýrů, ale je pevnější a oříškové tóny jsou výraznější. Trentingrana: vyrábí se v provincii Trento z mléka krav krmených bez siláže a bez konzervantu lysozymu. Je aromatičtější a chutná po horách. Mléko se částečně odstředí přirozeným vyvstáním smetany a pak se pozvolna zahřívá v měděných kotlích. Chuť tak zůstane čistá a sýr se typicky zrnitě láme.
Historie
Grana Padano pochází ze středověku, kdy cisterciáčtí mniši z opatství Chiaravalle u Milána, založeného roku 1135, hledali, jak uchovat přebytečné mléko dlouhým zráním. V dalších staletích kláštery zdokonalily částečné odstřeďování, výrobu velkých bochníků i dlouhé zrání. Vznikl tak trvanlivý sýr vhodný k obchodu. Už ve starověku chválili římští autoři jako Plinius starší sýry z několika italských oblastí, přímá souvislost s výrobou sýrů typu grana ale doložená není. V novověku, hlavně ve 20. století, získal Grana Padano pevná pravidla díky svému konsorciu (1954), označení DOC (1955) a ochraně CHOP v EU (1996). Díky tomu mohla výroba v Piemontu, Lombardii, Benátsku, Emilii-Romagni a v provincii Trento růst a kvalita přitom zůstala stejná. Stal se nejen potravinou, ale jedlým symbolem zemědělské kázně a družstevní soudržnosti.
Věda
Zrnitá struktura vzniká rozkladem bílkovin během zrání: řetězce kaseinu se štěpí a volné aminokyseliny krystalizují jako tyrosin. Nízký obsah vody a řízená vlhkost brání zkáze a zároveň chuť koncentrují. Protože se část smetany odebere, má sýr méně tuku a chutná čistěji a méně máslově než některé příbuzné sýry. Mléčné kvašení v prvních dnech výroby spotřebuje laktózu, takže hotový sýr je přirozeně bez laktózy.
Původ a etika
Pravidla CHOP přísně určují původ mléka, krmivo pro zvířata i oblast výroby. Stále větší důraz se klade na welfare zvířat, méně antibiotik a udržitelné zdroje krmiva. Podle identifikačních značek na kůrce zjistíš, od kterého výrobce sýr pochází a že dodržel pravidla. Celý systém je velký, ale přísně regulovaný a díky tomu průhledný. Většina Grana Padano obsahuje lysozym, konzervant z vajec, který musí být na etiketě uveden jako alergen vejce. Trentingrana se vyrábí bez něj.