Gouda

Rodina goud pokrývá pozoruhodné spektrum a určuje ho hlavně doba zrání. Jong (mladá): 4 týdny–2 měsíce, jemná a krémová s vysokým obsahem vody. Jong belegen (středně zralá): 2–4 měsíce. Belegen (zralá): 4–6 měsíců, plnější chuť a pevnější těsto. Oud (stará): 10–12 měsíců, bohatá a složitá, s nastupujícími krystalky. Overjarig (velmi stará): 18+ měsíců, intenzivní chuť a výrazné křupání krystalků. Kromě dělení podle věku je tu spousta speciálů: uzená gouda voní po ohni; Boerenkaas (selský sýr) se vyrábí ze syrového mléka na tradičních farmách; ochucené goudy obsahují římský kmín, pískavici, bylinky nebo i lanýže. Boerenkaas se vyrábí ze syrového mléka; těhotné ženy, malé děti a lidé s oslabenou imunitou by se měli řídit národními doporučeními pro nepasterované sýry. Ovčí (Ewephoria) a kozí varianty nabízejí jiné podoby téhož stylu.

Příběh goudy začíná na šťavnatých pastvinách Jižního Holandska, kde mlékařství po staletí živilo celé obce. Sýr nenese jméno podle místa výroby, ale podle tržního města Gouda, které v roce 1395 získalo výhradní právo obchodovat se sýrem – více než století poté, co hrabě Floris V. udělil městu v roce 1272 městská práva. Velká část sýra, který se tam prodával, se ve skutečnosti vyráběla v okolních vesnicích Krimpenerwaardu, mimo jiné ve Stolwijku, jehož stolwijker zůstává blízkým příbuzným goudy. Středověké goudské trhy byly legendární podívanou – cechovní nosiči sýra, k poznání podle výrazně barevných slaměných klobouků, vozili na nosítkách bochníky vážící 16 kg, zatímco kupci smlouvali pomocí „handjeklap“, rituálního plácání dlaněmi, které se na letních sýrových trzích v Goudě předvádí dodnes. V 17. století rozvezli nizozemští obchodníci goudu po celé Evropě i dál a udělali z ní jeden z nejznámějších a nejnapodobovanějších sýrů světa. Název „gouda“ dnes označuje spíš způsob výroby než chráněný původ, i když měřítkem zůstává pravá nizozemská gouda.

Za charakteristickou sladkostí goudy stojí jeden zásadní krok: praní sýřeniny. Když se mléko srazí syřidlem a sýřenina se nakrájí, sýraři vymění část syrovátky za teplou vodu a laktózu doslova vyplaví. Startovací kultura Lactococcus lactis má pak méně mléčného cukru, který by přeměnila na kyselinu mléčnou, a sýr vyjde sladší a méně kyselý – přesně opačně než čedar nebo parmazán, které s věkem ostří. Mezofilním bakteriím se daří při mírných teplotách (kolem 32 °C) a tvoří jemné aromatické látky typické pro tenhle styl. Při zrání na 13 °C probíhá proteolýza: bílkoviny se štěpí na peptidy a aminokyseliny a chuť je čím dál složitější. Milované „sýrové krystalky“, které ve zralé goudě křupou, jsou shluky tyrosinu – usazeniny aminokyseliny, které vznikají při rozpadu bílkovin. Vosková nebo plastová vrstva vytváří bezkyslíkaté prostředí zrání, drží vlhkost a sýr zůstane krémový i po letech, zatímco natamycin brání růstu plísní na povrchu.

Ideální nizozemské klima – chladno, hodně srážek a vydatné pastviny – udělalo ze země mlékařskou velmoc, ale dnešní výroba goudy sahá od průmyslové po řemeslnou. Hledej „Boerenkaas“ (selský sýr), tedy bochníky ze syrového mléka od tradičních farmářů, kteří chovají vlastní stádo. Boerenkaas se vyrábí ze syrového mléka; těhotné ženy, malé děti a lidé s oslabenou imunitou by se měli řídit národními doporučeními pro nepasterované sýry. Pokrokoví nizozemští sýraři jako farma Kaasboerderij Verweij razí cestu udržitelnosti – provoz pohánějí výhradně solární energií a přitom drží staletí staré postupy. Všímej si certifikací ekologického zemědělství, které znamenají krávy na pastvě a šetrné hospodaření. Nejohleduplnější volbou jsou malé sýrárny s rotační pastvou a průhledným dodavatelským řetězcem. Samotný název „gouda“ chráněný není a smí se používat kdekoli, ale „Noord-Hollandse Gouda“ má status CHOP a „Gouda Holland“ je registrované CHZO; když podpoříš pravé nizozemské farmářské výrobce, pomůžeš udržet tradiční postupy a zajistit sýrařům spravedlivou odměnu.