- Sezóna
- Celoročně
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 357 kcal
- 21,4 g bílkoviny
- 32,1 g tuky
- 3,6 g sacharidy
Gorgonzola
Mléčné výrobky
Gorgonzola
Gorgonzola je modrý sýr s chráněným označením původu (CHOP) z plnotučného kravského mléka. Poznáš ho podle žilek plísně Penicillium uvnitř a podle textury, která je podle stáří a typu od měkké, že se dá nabírat lžičkou, až po hutnou a drobivou. Vyrábí se jen ve vymezených oblastech Lombardie a Piemontu a patří k nejstarším evropským sýrům s modrou plísní. Mléčná nasládlost se v něm snoubí s výraznou plísňovou chutí.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nenechávej ji dlouho při pokojové teplotě, před podáváním ji jen krátce vytemperuj.
- V lednici
Skladuj ji v lednici při zhruba 4–8 °C, zabalenou v původní fólii nebo ve voskovaném papíru. Načatou dolce sněz zhruba do týdne, piccante zhruba do dvou týdnů, a nikdy ne po datu spotřeby.
- V mrazáku
Nedoporučuje se. Mrazem těsto popraská a vůně ztratí na bohatosti.
Jak vybrat
Vybírej bochníky nebo výseče s rovnoměrně rozloženými modrozelenými žilkami a s těstem, které vypadá vláčně, ne křídově. Vonět má čistě a plísňově, nikdy ne po čpavku. Dolce je zralá, když se lehce vyboulí a trochu teče, piccante má být na dotek pevná a pružná.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Roquefort je sice ostřejší a slanější, ale modrou plísní je stejně výrazný.
V nouzi
Ve vařených jídlech může podobnou chuť nahradit Blue Stilton nebo Danablu.
Příprava
Před podáváním ji nech ohřát na chladnou pokojovou teplotu, aby se rozvinula vůně. Krájej tenkým nožem, který mezi řezy otřeš, aby zůstaly žilky i textura hezké.
Nic nevyhazuj
Drobivé odřezky a poslední zbytky z výseče můžeš rozpustit do rizota nebo smetanových omáček. Tam na textuře tolik nezáleží, jde hlavně o chuť. Odřízni kůrku a vyhoď každou část, která páchne čpavkem, je slizká nebo má jinou plíseň než modrozelené žilky.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejlepší je za studena nebo jemně rozpuštěná. Vynikne v rizotech, gnocchi a omáčkách. Při mírném ohřevu zůstane krémová a nezhořkne. Měkké modré sýry, jako je gorgonzola dolce, mohou obsahovat listerie. Těhotné ženy a lidé s oslabenou imunitou by ji měli jíst jen tepelně upravenou, prohřátou do horka.
Hodí se k
- Hrušky
- Vlašské ořechy
- Polenta
- Radicchio
- Med
- Marsala
Co to je
Gorgonzola je modrý sýr s chráněným označením původu (CHOP) z plnotučného kravského mléka. Poznáš ho podle žilek plísně Penicillium uvnitř a podle textury, která je podle stáří a typu od měkké, že se dá nabírat lžičkou, až po hutnou a drobivou. Vyrábí se jen ve vymezených oblastech Lombardie a Piemontu a patří k nejstarším evropským sýrům s modrou plísní. Mléčná nasládlost se v něm snoubí s výraznou plísňovou chutí.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš jemnou mléčnou chuť, často připomínající teplou smetanu a čerstvé máslo. Pak se rozvine do bohaté, plné chuti, do které modrá plíseň přidá tóny hub, sklepní hlíny a lehkou hořkost. V dochuti zůstává pepřová slanost a u vyzrálých sýrů i jemná kovová ostrost, která vysuší ústa a láká k dalšímu soustu.
Časté otázky
Má gorgonzola vždycky výraznou chuť?
Proč má gorgonzola modré žilky?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Jaká gorgonzola bude, určuje hlavně čas, vlhkost a místní mikroflóra. Gorgonzola Dolce: Zraje nejméně 50 dní, obvykle zhruba dva až tři měsíce, v chladných a vlhkých zracích komorách v Pádské nížině. Díky vlhkému vzduchu má vláčné těsto, které se dá nabírat lžičkou. Místní podmínky jí dávají sladkost připomínající čerstvou smetanu, jogurt a sladké seno, modré žilky jsou jemné a nevýrazné. Mléko pochází od stád z vymezených oblastí Pádské nížiny a sýr se vyrábí celoročně.
Gorgonzola Piccante
Zraje 80 až přes 150 dní, a proto je pevnější, sušší a výraznější. Za delší zrání stihne Penicillium roqueforti víc rozložit bílkoviny, takže žilek je víc a sýr je drobivý. Chuť je tmavší a živočišnější, s tóny kůže, koření a pražených ořechů. Pevnější a sušší sýřenina spolu s delším zráním dávají piccante mohutnou stavbu a dlouhou, výraznou dochuť. Drobné místní odchylky vznikají podle toho, jak se sýr propichuje, jak proudí vzduch ve sklepě a jak se solí. Všechno to jemně mění poměr mezi krémovostí a ostrostí.
Historie
Gorgonzola pochází z úrodných plání severovýchodně od Milána. Římští autoři jako Plinius starší sice chválili sýry z alpských oblastí, žádný antický pramen ale jasně nepopisuje sýr s modrou plísní. Příběh gorgonzoly začíná až ve středověku.
Středověk
V raném středověku se městečko Gorgonzola stalo sezónní zastávkou stád sestupujících z alpských pastvin. Z čerstvé podzimní sýřeniny se dělaly sýry, které se nechávaly ve vlhkých sklepích, kde se samovolně rozrůstala plíseň. Velký vývoz přišel mnohem později: koncem devatenáctého století se gorgonzola ve velkém vyvážela do Anglie, Francie a Německa.
Moderní doba
V devatenáctém a dvacátém století se plíseň začala do sýra záměrně přidávat, propichování se sjednotilo a nakonec přišla i právní ochrana. V roce 1996 získala gorgonzola označení CHOP, které chrání její zeměpisný původ a tradiční postupy, a přitom umožňuje kontrolovanou průmyslovou výrobu. Dnes je zároveň tradičním venkovským sýrem i vývozním artiklem a symbolem mlékařství severní Itálie.
Věda
Charakter gorgonzoly vzniká souhrou mléčných bakterií a plísní Penicillium, které rozkládají bílkoviny (proteolýza) a tuky (lipolýza). Z bílkovin vznikají volné aminokyseliny, které dávají chuť umami a lehkou hořkost. Z tuků se uvolňují ketony, které stojí za typickou vůní modrých sýrů. Texturu určuje obsah vody: čím vyšší aktivita vody, tím krémovější sýr typu dolce.
Původ a etika
Pravidla CHOP vyžadují, aby se dal dohledat původ mléka a aby se sýr vyráběl v daném regionu, což podporuje místní mlékařství. Při odpovědném nákupu surovin se čím dál víc dbá na dobré životní podmínky zvířat, nižší používání antibiotik a udržitelné krmivo, aby tradiční sýr odpovídal i dnešním nárokům na životní prostředí a společnost.