- Sezóna
- K dostání celoročně. Nejvýraznější vůni má směs čerstvě umletá z celého koření.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 402 kcal
- 14 g bílkoviny
- 9 g tuky
- 64 g sacharidy
Garam masala směs koření
Koření
Garam masala směs koření
Garam masala je klasická jihoasijská směs koření. Název znamená „horká“ či „hřejivá“ směs. Neodkazuje k pálivosti chilli, ale k tradičnímu ájurvédskému pojetí, podle kterého koření tělo zahřívá. Skládá se ze sušeného koření, které se opraží a namele. Poměry se řídí zvyky kraje, rodinnou tradicí i ročním obdobím.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné neprůhledné nádobě mimo teplo a světlo nejdéle tři měsíce.
- V lednici
V lednici si vůni udrží až šest měsíců, jen dej pozor, aby se v nádobě nesrážela vlhkost.
- V mrazáku
Když celé koření na garam masalu před mletím zamrazíš, těkavé oleje vydrží až rok.
Jak vybrat
Když to jde, kupuj garam masalu z celého koření a namel si ji sám. Mletou směs ber v malých uzavřených baleních s čerstvým datem balení nebo minimální trvanlivosti. Vůně má být pronikavá a sladce dřevitá, nikdy zatuchlá nebo plochá. Označení kraje původu, třeba paňdžábská nebo kašmírská, často prozrazuje promyšlenější složení.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čerstvě namleté jednotlivé druhy koření smíchané až při vaření. Drž se severoindického poměru: hodně koriandru a římského kmínu, méně kardamomu, skořice, hřebíčku a černého pepře.
V nouzi
Jemné kari koření doplněné mletým kardamomem a hřebíčkem. Správnou rovnováhu vůní ale nemá.
Příprava
Tradičně se celé koření opraží nasucho, jen dokud nezačne vonět, a před mletím se nechá úplně vychladnout. Přidává se na konci vaření nebo se jím pokrm dochucuje, aby vůně zůstala čistá.
Nic nevyhazuj
Použité celé koření můžeš nechat vyluhovat v oleji nebo vývaru, dodá jim jemnou hřejivost. Pak ho dej do kompostu.
V kuchyni
Tepelná úprava
Používá se hlavně na dochucení dušených jídel, dálu a pilafu, nebo se syrová přimíchává do jogurtových marinád. Velkým žárem vůně ztrácí.
Hodí se k
- Čočka
- Jehněčí
- Jogurt
- Ghí
- Rajčata
- Květák
- Rýže
Co to je
Garam masala je klasická jihoasijská směs koření. Název znamená „horká“ či „hřejivá“ směs. Neodkazuje k pálivosti chilli, ale k tradičnímu ájurvédskému pojetí, podle kterého koření tělo zahřívá. Skládá se ze sušeného koření, které se opraží a namele. Poměry se řídí zvyky kraje, rodinnou tradicí i ročním obdobím. Na rozdíl od kari koření namíchaného pro export se garam masala tradičně přidává až ke konci vaření nebo se sype syrová. Těkavé aromatické látky tak zůstanou zachované a vůně vynikne víc než ostrost.
Jak chutná
Nástup je okamžitý, a přitom jemný: nejdřív citrusové tóny semínek koriandru a pryskyřičná svěžest kardamomu. Pak se chuť prohloubí do tónů sladkého dřeva a kůry. Skořice a hřebíček dodají oblou hřejivost, která se rozlévá, ale nepřebíjí. Dozvuk je suchý, dlouhý a jemně hořký díky černému pepři, římskému kmínu a někdy i muškátovému oříšku. Zůstane po něm teplo, které hřeje, ale nepálí.
Časté otázky
Pálí garam masala?
Kdy přidat garam masalu do jídla?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Garam masala není jeden pevný recept. Každý kraj a podnebí má svou.
Paňdžábská garam masala
Základ tvoří koriandr, římský kmín, černý pepř, zelený kardamom, skořice, hřebíček a bobkový list. Tahle verze odráží zemědělské bohatství Indoganžské nížiny. Koření se praží jen lehce, takže směs je oblá a štědře hřejivá. Hodí se k jídlům z mléčných výrobků a pšenice.
Kašmírská garam masala
Výrazně střídmější. Často vynechává koriandr i běžný římský kmín a stojí na fenyklu, sušeném zázvoru, černém a zeleném kardamomu, skořici, hřebíčku a kašmírském kmínu (shahi jeera). Výsledkem je voňavá směs s květinovými tóny a jen malou hořkostí. Hodí se k jehněčímu a jemným vývarům.
Maháráštrské a dekánské varianty
Tmavší a výraznější, s černým kardamomem, lišejníkem dagad phool (tzv. kamenný květ) a někdy i sezamem. Koření se praží dotmava, skoro až do kouřova. Odpovídá to kuchyni, která si cení intenzity a chuti, jež dlouho vydrží na jazyku.
Historie
Kořeny garam masaly sahají do starověké ájurvédy, která třídila jídlo podle jeho vlivu na tělesné šťávy. Koření označované jako „garam“ mělo povzbuzovat trávení a krevní oběh. Stejnou představu najdeš už v raných sanskrtských lékařských textech.
Ve středověku se pod islámskou a později mughalskou záštitou ustálily obchodní cesty s kořením. Snáz se tak dalo sehnat skořici ze Srí Lanky, hřebíček z Moluk a muškátový oříšek z ostrovů Banda. Dvorní kuchyně v Dillí a Ágře pojaly garam masalu jako parfém, ne jako konzervant. Přidávaly ji až na konec, aby dala najevo vytříbenost a přepych.
V moderní době britská koloniální správa smazala rozdíly mezi těmito směsmi a udělala z nich obecné kari koření na export. Garam masala ale zůstala hlavně doma, předávaná ústně a každodenní praxí. Její dnešní návrat v jižní Asii i ve světě souvisí s tím, že se znovu cení regionální rozmanitost a vlastní kuchařský rukopis.
Věda
Síla garam masaly stojí na těkavých olejích. Mnohé z nich se rozpouštějí v tuku a nesnášejí vysokou teplotu. Při pražení nasucho probíhají na povrchu koření reakce blízké Maillardově reakci. Zvýrazní sladkost a uvolní aromatické látky jako eugenol (hřebíček), 1,8-cineol (kardamom) a linalool (koriandr). Piperin, pálivý alkaloid černého pepře, těkavý není, takže ho vnímáš jako chuť, ne jako vůni. Když směs přidáš pozdě, tyto látky působí víc na čichové receptory než na chuťové pohárky. Proto u ní vůně převládá nad pálivostí.
Původ a etika
Při etickém nákupu garam masaly dej přednost celému koření s dohledatelným původem, hlavně u kardamomu a skořice, kde hrozí vykořisťování pracovníků. Družstva s přímým obchodem v Kérale a na Srí Lance nabízejí lepší dohledatelnost. Mletí po malých dávkách navíc omezí plýtvání a zachová kulturní tradici.