Filé z tresky (mražené)

Do čeledi treskovitých (Gadidae) patří několik obchodně významných druhů. Treska obecná (Gadus morhua), ryba s bohatou evropskou historií, má o něco větší lupínky a trochu víc tuku než treska tichomořská. Treska tichomořská (Gadus macrocephalus) se loví hlavně v aljašských vodách. Chutná podobně jemně, má o něco pevnější maso a obecně se považuje za udržitelněji spravovanou. Treska grónská (Gadus ogac, dnes často řazená jako populace tresky tichomořské) se loví v menším množství. Kromě pravých tresek najdeš na trhu i ryby jim podobné, jako je treska jednoskvrnná, aljašská treska a treska bezvousá. Všechny patří do čeledi Gadidae a v kuchyni se používají podobně. U mražených filé zkontroluj obal: v EU na něm musí být obchodní i vědecký název (Gadus morhua nebo Gadus macrocephalus), oblast lovu a použité lovné zařízení.

Máloktará ryba ovlivnila lidské dějiny tolik jako treska. Vikingové ji konzervovali jako stockfish, tedy sušenou na vzduchu bez soli. Díky tomu mohli už kolem roku 800 n. l. podnikat své proslulé plavby přes severní Atlantik. V 16. století lovili baskičtí rybáři v bohatých tresčích lovištích u Newfoundlandu. Solená treska (bacalao) se tehdy stala běžným obchodním zbožím po celé katolické Evropě, kde se v pátek a v postě jedly ryby. Mys Cod (Cape Cod) dostal jméno v roce 1602, protože tu bylo tolik tresek. Treska stavěla říše: rybářství v Massachusetts živilo koloniální prosperitu a John Adams při jednání o Pařížském míru roku 1783 trval na rybářských právech Nové Anglie. Dřevěná „Posvátná treska“ (Sacred Cod) visí ve Sněmovně reprezentantů státu Massachusetts od roku 1784, v dnešní budově parlamentu (State House) od roku 1798. Portugalci podle přísloví znají recept na bacalhau na každý den v roce (někteří říkají, že jich je 1001). Díky koloniálnímu obchodu se solená treska stala základem karibské, brazilské a západoafrické kuchyně. Ve 20. století přišel průmyslový rybolov a nakonec katastrofální kolaps lovišť Grand Banks v roce 1992. Toto varování změnilo řízení rybolovu po celém světě.

Treska má v kuchyni tak výjimečné vlastnosti díky své biochemii. Žije u dna ve studených vodách a tukové zásoby si ukládá do velkých jater, ne do svaloviny. Maso je proto velmi libové (méně než 1 % tuku) a obsahuje asi 80 % vody. Díky tomu tvoří typické velké, křehké lupínky, které se při tepelné úpravě čistě oddělují podél svalových vláken. Bílkoviny tresky denaturují při poměrně nízkých teplotách: myozin začíná tuhnout kolem 40–50 °C a aktin kolem 65–70 °C. Proto je nutné teplotu přesně hlídat, jinak bude ryba gumová. Šokové zmrazení rychle sníží teplotu zhruba na -30 až -40 °C a vytvoří drobné ledové krystalky, které zachovají buněčnou strukturu mnohem lépe než pomalé mrazení. Proto se správně zmrazená treska může vyrovnat „čerstvé“ rybě, která strávila dny na cestě, nebo být dokonce lepší. Treska a její příbuzné obsahují hodně trimethylamin-N-oxidu (TMAO), který sám nezapáchá. Po úhynu ryby ho ale bakterie přemění na štiplavý trimethylamin, zdroj typického „rybího“ zápachu. Proto je čerstvost, nebo správné zmrazení, zásadní.

Historie tresky je neoddělitelně spjatá s nadměrným rybolovem. Loviště tresky v severozápadním Atlantiku kdysi platila za nevyčerpatelná. Jejich kolaps v roce 1992 vedl k zákazu lovu, který zdevastoval rybářské obce, a patří k nejdramatičtějším příkladům špatného hospodaření se zdroji v dějinách. Na původu dnes hodně záleží. Hledej modrou značku MSC (Marine Stewardship Council), která znamená nezávislou certifikaci udržitelného rybolovu. Treska tichomořská z Aljašky se loví podle přísných amerických předpisů a patří k nejlépe řízeným lovištím na světě. Některé populace tresky obecné, zejména islandské a norské, se díky pečlivému řízení obnovily. Kvóty v Barentsově moři se ale od roku 2021 prudce snížily, protože tamní populace ubývá. Vyhni se tresce ze špatně regulovaných lovišť nebo bez dokladů o původu. Podle nedávných studií se na evropském trhu dál objevuje nepravdivě uvedený zeměpisný původ, proto spoléhej na důvěryhodné certifikace a prověřené dodavatele. Když vybereš certifikovanou udržitelnou mraženou tresku, podpoříš rybolov, který udržuje zdravé populace a šetří životní prostředí. Tahle historická ryba tak zůstane i dalším generacím.