Fíky

Black Mission, nejznámější odrůda, má pod tmavě purpurovou až černou slupkou velmi sladkou, džemovitou dužninu. Brown Turkey je jemnější, s měděně hnědou slupkou a narůžovělou dužninou, ideální k jídlu za čerstva. Kadota má světle zelenozlatou slupku a jantarovou dužninu s jemnou, medovou chutí; často se z ní dělají kompoty a zavařeniny. Calimyrna (kalifornský název turecké odrůdy Sarılop smyrnského typu) má zlatavou slupku a oříškovou chuť s tóny máslového karamelu. Adriatic má světle zelenou slupku a jahodově červenou dužninu; pro výjimečnou sladkost se cení do fíkových tyčinek a past. Tiger (neboli Panachée) má nápadnou žlutozeleně pruhovanou slupku a malinově růžovou dužninu s výraznou chutí lesního ovoce.

Fík možná patří k vůbec prvním plodinám, které lidé pěstovali. Zuhelnatělé zbytky partenokarpních (bezsemenných) fíků z lokality Gilgal I v Jordánském údolí pocházejí zhruba z let 9400–9200 př. n. l. – celé tisíciletí předtím, než lidé domestikovali pšenici, ječmen a luštěniny. Tyto sterilní fíky se nemohly rozmnožovat semeny, a proto archeologové z vykopávek usoudili, že je raně neolitičtí lidé záměrně množili řízky; jiní badatelé ale pochybují, zda jde o skutečné pěstování. Fíky se pak staly posvátnými v mnoha starověkých civilizacích: uctívali je v Mezopotámii, zobrazovali v egyptských hrobkách a měly ústřední místo v řecké a římské kuchyni. Aristotelés popsal soužití pěstovaných fíkovníků s planými kaprifíky, Theofrastos přirovnával opylování fíků k pěstování datlových palem. Ve starověkém Izraeli byly fíky základní plodinou se dvěma sklizněmi ročně a lisovaly se do fíkových koláčů, které vydržely a daly se vzít na cesty. Fík má výrazné místo v hebrejské Bibli i v Koránu jako symbol hojnosti a plodnosti a příbuzný druh, fíkovník posvátný (Ficus religiosa), uctívá buddhismus jako strom, pod nímž Buddha dosáhl probuzení.

Fíky hromadí cukr jedním z nejprudších způsobů v celé rostlinné říši. V posledních dnech zrání (fáze III) hladina glukózy a fruktózy prudce stoupá a během několika dní se několikanásobně zvýší. Tento extrémní příliv cukru trvá jen pár dní a pohání ho souběžně zvýšená tvorba bílkovin přenášejících cukry i metabolických enzymů, mezi nimi sacharózasyntázy, invertáz a hexokináz. Jedinečná stavba plodu, uzavřené sykonium, vytváří chráněné prostředí, v němž se cukry ukládají; jediným otvorem je malé ostiolum neboli očko na špičce naproti stopce. Pektolytické enzymy přitom zároveň rozkládají polysacharidy buněčných stěn, takže se pevná dužnina mění v měkkou a džemovitou. Fíky obsahují také ficin, proteolytický enzym podobný papainu a bromelainu, který dokáže změkčit maso a má využití v tradičním lékařství. Hromadění cukru se sklizní okamžitě zastaví, a proto se fíky musí trhat úplně zralé – na rozdíl od mnoha jiných plodů po utržení už nesládnou.

Pěstování fíků má poměrně malou ekologickou stopu, i když v suchých oblastech, jako je Kalifornie, Turecko a Středomoří, může spotřebovat hodně vody na zavlažování. Prastaré soužití fíků a fíkovnic občas vyvolává otázky mezi vegany: u fíků smyrnského typu vnikají do plodu samičky fíkovnic s pylem z planých kaprifíků, opylí ho a uvnitř uhynou, aniž by nakladly vajíčka; fík pak jejich těla rozloží. Odrůdy běžného typu, jako Black Mission a Brown Turkey, jsou partenokarpní a vosičku nepotřebují, smyrnské typy včetně odrůdy Calimyrna a turecké odrůdy Sarılop, která ovládá evropský trh se sušenými fíky, ano. The Vegan Society i většina etických přístupů považuje fíky za přijatelné, protože soužití fíků a fíkovnic je přirozená symbióza, ne vykořisťování ze strany člověka. Nejšetrnější volbou jsou fíky z místních sadů v hlavní sezóně, kvůli menším emisím z dopravy, nebo fíky z ekologického či regenerativního zemědělství, které podporuje zdravou půdu a biodiverzitu.