- Sezóna
- Vyrábí se hlavně v sezóně dojení ovcí a koz (zhruba od zimy do začátku léta) a po nejméně dvou měsících zrání se prodává celoročně. Nejaromatičtější sýr dává jarní mléko.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 273 kcal
- 19,7 g bílkoviny
- 19,1 g tuky
- 5,6 g sacharidy
Feta
Mléčné výrobky
Feta
Feta je tradiční řecký bílý sýr v solném nálevu, chráněný v EU označením CHOP (chráněné označení původu). Vyrábí se hlavně z ovčího mléka, případně ze směsi ovčího a nejvýše 30 % kozího. Zraje v solném nálevu, který ji konzervuje a zároveň jí dává pronikavou chuť.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě ji nenechávej, leda krátce při servírování.
- V lednici
Po otevření ji skladuj ponořenou ve vlastním nálevu v uzavřené nádobě při 2–4 °C až tři týdny.
- V mrazáku
Nemraz ji – mráz naruší bílkovinnou strukturu a chuť otupí.
Jak vybrat
Kupuj fetu v nálevu, ne předem rozdrobenou – ta rychle oxiduje a ztrácí vůni. Povrch má být slonovinový až křídově bílý, nikdy nažloutlý, a sýr se má čistě lámat, ne gumově ohýbat. Vůně má být svěží, mléčná a lehce ovčí, ne ostře kyselá.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Bulharský bílý sýr v nálevu z ovčího mléka s podobnou kyselostí a texturou.
V nouzi
Ricotta salata – chybí jí ostrost nálevu, ale nabídne pevný, mléčný protipól.
Příprava
Chceš-li ji méně slanou, krátce ji opláchni a osuš. Do salátu ji krájej, nedrob – zůstane šťavnatější. Před pečením ji nech trochu ohřát, sýr povolí a méně popraská.
Nic nevyhazuj
Zbylý nálev použij na dochucení polévek, vaření obilovin nebo marinování zeleniny – jeho slanost a mléčná kyselost nahradí přidanou sůl.
V kuchyni
Tepelná úprava
Tradičně se podává syrová nebo lehce ohřátá, ale snese i pečení a grilování, pokud ji chrání zelenina nebo těsto. Změkne, ale úplně se nerozteče, takže se hodí do slaných koláčů, plněné zeleniny a salátů, kde má zůstat v kouscích.
Hodí se k
- Olivový olej
- Rajče
- Okurka
- Oregano
- Vodní meloun
- Jehněčí
Co to je
Feta je tradiční řecký bílý sýr v solném nálevu, chráněný v EU označením CHOP (chráněné označení původu). Vyrábí se hlavně z ovčího mléka, případně ze směsi ovčího a nejvýše 30 % kozího. Zraje v solném nálevu, který ji konzervuje a zároveň jí dává pronikavou chuť.
Jak chutná
Chuť začíná výraznou slaností, která hned prozradí nálev. Pak přijde mléčná kyselost a jemná hořkost připomínající divoké byliny, které zvířata spásala. Dochuť je dlouhá, čistá a lehce svíravá a na jazyku po ní zůstává spíš minerální tón než plnost.
Časté otázky
Vyrábí se feta vždy z ovčího mléka?
Proč se feta neroztéká jako jiné sýry?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Feta se často bere jako jeden sýr, ale liší se podle složení mléka, oblasti a chovu.
Feta z Epiru
Vzniká v horách severozápadního Řecka, na vysoko položených pastvinách plných divokých trav a bylin. Je výrazně kyselá, pevná a drobivá, s dlouhou hořkostí, ve které je cítit drsná krajina a pastva se sezónním přesunem stád.
Feta z Thesálie
Pochází z rozlehlých plání s jednotnější pastvou, a proto je jemnější, krémovější a uprostřed chuti lehce nasládlá. Láme se čistě, ale je méně křídová, takže se hodí hlavně do salátů.
Feta z Peloponésu
Často obsahuje o něco víc kozího mléka, a proto je bělejší, kyselejší a má svěží, citronovou dochuť. Nejaromatičtější bloky dává mléko z jarní pastvy, z mléka na konci sezóny vznikají hutnější a slanější sýry.
Historie
Kořeny fety sahají hluboko do antiky. Starověké Řecko: V Homérově „Odysseii“ sráží kyklop Polyfémos ovčí mléko v košících – živý literární obraz raného sýrařství. Slovo feta tehdy ještě neexistovalo, ale základní postup, srážení mléka a odkapání sýřeniny, už byl zavedený.
Středověk
V byzantské a později osmanské době byly sýry v nálevu na obchodních cestách nepostradatelné, protože je sůl v teplém podnebí udržela trvanlivé. Tehdy se do řečtiny dostalo i slovo „feta“ z italského „fetta“ (plátek) – stopa benátského vlivu a měnícího se obchodu.
Moderní doba
Ve 20. století se feta stala symbolem řecké národní kuchyně. V roce 2002 ji EU uznala jako chráněné označení původu, čímž stvrdila staletou tradici a uprostřed celosvětových napodobenin ji právně spojila s řeckou půdou, plemeny a postupy.
Věda
Strukturu fety tvoří sýřenina srážená syřidlem, která při zrání v nálevu silně okyselí. Vysoká koncentrace soli v nálevu brzdí proteolýzu, a proto si sýr drží tvar a neroztéká se. Lipolýza probíhá pomalu a uvolňuje mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které dávají ostrou vůni a čistou dochuť.
Původ a etika
Pravá feta stojí na extenzivní pastvě, která podporuje biodiverzitu i venkovskou ekonomiku. Při eticky zodpovědném nákupu dej přednost výrobcům, kteří chovají tradiční plemena ovcí a koz, pasou sezónně a vyhýbají se průmyslové intenzifikaci. Označení CHOP nabízí určitou průhlednost, ale kdo chce jít dál, může hledat malé mlékárny, jejichž postupy jdou nad zákonné minimum.