- Sezóna
- Celoročně (sušené koření); čerstvý fenykl má sezónu od konce léta do začátku podzimu
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 345 kcal
- 15,8 g bílkoviny
- 14,9 g tuky
- 52,3 g sacharidy
Fenykl sušený
Koření
Fenykl sušený
Sušený fenykl jsou semena fenyklu obecného (Foeniculum vulgare), kvetoucí rostliny z čeledi miříkovitých (Apiaceae), která pochází ze Středomoří. Drobná, žebrovaná, světle zelenohnědá semena se suší, aby se v nich zkoncentrovaly aromatické oleje. Jako koření se cení pro výraznou nasládlou chuť, která připomíná lékořici.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Jak skladovat: celá semena drž v dobře uzavřené nádobě v chladné, tmavé a suché skříňce, dál od tepla a páry. Nejlepší chuť si udrží zhruba 2–3 roky; mletý fenykl vyprchá do 6–12 měsíců.
- V lednici
Není potřeba; v lednici mohou semena navlhnout a ztratit kvalitu.
- V mrazáku
Není potřeba. Pokud semena přece jen zamrazíš, dej je do dobře uzavřené nádoby. Před otevřením ji nech ohřát na pokojovou teplotu, aby se na semenech nesrážela vlhkost.
Jak vybrat
Vybírej celá semena, která jsou plná, stejnoměrně zbarvená (světle zelená až světle hnědá) a výrazně voní. Vyhni se semenům, která vypadají zaprášeně nebo vybledle nebo ztratila typickou nasládlou vůni. Nejspíš jsou stará. Kvalitní semeno pustí silnou vůni lékořice, když ho rozmáčkneš mezi prsty. Kupuj tam, kde se koření rychle prodává. Kdykoli to jde, ber celá semena místo mletých, protože mletý fenykl ztrácí těkavé oleje velmi rychle.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Anýz – použij stejné množství. Obsahuje stejnou hlavní látku (anethol) a má podobnou nasládlou lékořicovou chuť, jen o něco výraznější.
V nouzi
Kmín – použij poloviční množství. Chybí mu sladkost, ale dodá podobně zemité, lehce nahořklé tóny. V jídlech jako klobásy nebo chléb navíc vypadá podobně.
Příprava
Nejvíc chuti získáš, když celá semena opražíš na suché pánvi na středním plameni. Praž je 1–2 minuty, až zavoní a lehce ztmavnou. Uvolní se tak éterické oleje a prohloubí se sladkost. Opražená semena namel v hmoždíři nebo v mlýnku na koření těsně před použitím. Na nálevy a čaje je jen lehce rozdrť, aby pustila oleje. Do pomalu vařených jídel přidej celá semena hned na začátku. Na dochucení použij čerstvě namletý fenykl, ať zůstane svěží.
Nic nevyhazuj
Semena, která už na vaření ztratila sílu, můžeš žvýkat po jídle na svěží dech. Můžeš je také zalít na jednoduchý čaj nebo přidat do domácí vonné směsi (potpourri). Díky aromatickým olejům se hodí i do vonných sáčků do šuplíků a skříní, kde odpuzují moly a příjemně voní.
V kuchyni
Tepelná úprava
Sušený fenykl má široké použití. Opražený a namletý ho vetři do masa jako kořenicí směs, hodí se na vepřové, jehněčí i ryby. Celá semena přidej do vývarů a dušených jídel, kde pomalu pustí chuť. V chlebovém těstě, biscotti nebo krekrech dodají jemnou sladkost. Vylouhuj je v oleji, octu nebo cukrovém sirupu a pokapej jimi hotové jídlo. Na začátku kari nebo restování je nech rozvonět v teplém tuku. Přidej je i do nálevu na nakládanou zeleninu. Vyniknou také ve směsích koření, jako je koření na italské klobásy, čínská směs pět vůní, indický panch phoron nebo provensálské bylinky.
Hodí se k
- Vepřové a italské klobásy
- Rajčatové omáčky
- Ryby a mořské plody (hlavně losos a mořčák)
- Citrusy (pomeranč, citron)
- Olivový olej
- Česnek a cibule
- Koriandr a římský kmín
- Skořice a badyán
- Jablka a hrušky
- Zelí a kořenová zelenina
- Chléb a pečivo
Co to je
Sušený fenykl jsou semena fenyklu obecného (Foeniculum vulgare), kvetoucí rostliny z čeledi miříkovitých (Apiaceae), která pochází ze Středomoří. Drobná, žebrovaná, světle zelenohnědá semena se suší, aby se v nich zkoncentrovaly aromatické oleje. Jako koření se cení pro výraznou nasládlou chuť, která připomíná lékořici. Z čerstvého fenyklu se jí hlíza, jemná nať i pyl. Nejdéle ale vydrží a nejvíc se používá sušené semeno, od italských klobás po indický mukhwas (osvěžující směs semínek podávaná po jídle).
Jak chutná
Sušená semena fenyklu mají hřejivou, nasládlou anýzovou chuť s jemným citrusovým a medovým podtónem. Opražená krásně zavoní, zemitě a přitom svěže, a zanechají dlouhou sladkost. Tou se liší od ostřejšího anýzu i od výraznějšího badyánu. Chuť zároveň chladí i hřeje, a proto se fenykl hodí do sladkého i slaného.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi semeny fenyklu a anýzu?
Mám semena fenyklu před použitím opražit?
Jak dlouho vydrží sušená semena fenyklu?
Můžu sušený fenykl použít místo čerstvé fenyklové hlízy?
Které kuchyně používají sušený fenykl nejvíc?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Semena fenyklu pocházejí hlavně ze dvou variet. Sladký fenykl (Foeniculum vulgare var. dulce) dává jemná aromatická semena, nejběžnější v západní kuchyni. Hořký fenykl (Foeniculum vulgare var. vulgare) obsahuje víc fenchonu a používá se v tradičním lékařství a v některých regionálních kuchyních. Záleží i na původu. Semena ze Středomoří (zejména z Itálie a Španělska) se považují za nejkvalitnější. Indická bývají menší, zelenější a sladší. Obzvlášť ceněný je pro jemnou chuť fenykl z indického Lakhnaú (Lucknow), který se často obaluje cukrem jako mukhwas.
Historie
Příběh fenyklu sahá tisíce let zpět do středomořského starověku. Staří Řekové rostlině říkali marathron. Odtud má jméno i slavné bojiště u Marathónu, v překladu „místo fenyklu“. Za řecko-perských válek v roce 490 př. n. l. tam všude kolem rostl divoký fenykl. Podle pozdější legendy byl fenykl symbolem odvahy a síly a spojoval se s vítězstvím u Marathónu. V mýtu ukryl Prométheus oheň ukradený Diovi v dutém stonku ločidla (řecky narthex, Ferula communis). Je to větší příbuzný kuchyňského fenyklu a Prométheus v něm donesl lidstvu jiskru civilizace. Římané rozšířili pěstování fenyklu po celé říši. Středověcí Evropané věšeli fenykl na svatojánskou noc nad dveře, aby odehnal zlé duchy. Ve středověku už fenykl patřil k nejčastěji pěstovaným bylinám v klášterních zahradách a cenil se stejně v léčitelství jako v kuchyni.
Věda
Typická chuť a vůně sušeného fenyklu pochází hlavně z trans-anetholu. Tento fenylpropanoid obvykle tvoří zhruba 50–80 % silice sladkého fenyklu, v hořkém fenyklu je ho méně. Stejná molekula dává lékořicové tóny i anýzu a badyánu. Když semena zahřeješ, ať už je opražíš nasucho, nebo necháš rozvonět v tuku, těkavý anethol se uvolní do vzduchu a vůně i chuť zesílí. Anethol je lipofilní, takže se snadno rozpouští v tucích a olejích. Proto se semena fenyklu často na začátku vaření restují na olivovém oleji nebo na másle. Anethol doplňuje fenchon (kafrové tóny), estragol (bylinná složitost) a limonen (citrusová svěžest). Poměr těchto látek se liší podle variety, podmínek pěstování a doby sklizně. Z toho vznikají jemné rozdíly podle původu, kterých si zkušení kuchaři cení.
Původ a etika
Fenykl je odolná rostlina, snáší sucho a k pěstování potřebuje poměrně málo vstupů, proto patří k udržitelnějším kořeninovým plodinám. Hlavními producenty jsou Indie, Egypt, Čína a středomořské země jako Itálie a Španělsko. Když to jde, sáhni po semenech s certifikací bio a Fairtrade. Podpoříš tím udržitelné zemědělství a férové pracovní podmínky. Divoký fenykl je v některých oblastech hojný, v částech Kalifornie a Austrálie je dokonce invazní. Přesto ho sbírej s rozmyslem, abys nevyčerpal přirozené porosty. Když kupuješ od malých pěstitelů koření a od dodavatelů s průhledným původem, pomáháš zachovat kvalitní produkci fenyklu i do budoucna.