- Sezóna
- Středoevropský fenykl se sklízí od poloviny léta do podzimu. Zimní úroda ze Středomoří zásobuje trh od pozdního podzimu do jara. Semena se sklízejí koncem léta a začátkem podzimu.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 27 kcal
- 0,9 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 5,5 g sacharidy
Fenykl
Zelenina
Fenykl
Fenykl je vytrvalá aromatická rostlina z čeledi miříkovitých. Obvykle se pěstuje jako jednoletka: jako zelenina kvůli zdužnatělé bulvě u země, jako koření kvůli semenům a pylu. Jíst se dá celá rostlina. Každá její část nabízí jinou sladkost a vůni a za všemi stojí těkavý anethol.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se, bulva rychle ztrácí vodu i vůni.
- V lednici
Neumyté bulvy volně zabal do prodyšného sáčku a ulož do šuplíku na zeleninu v lednici. Vydrží až týden.
- V mrazáku
Nakrájený fenykl před zamražením krátce spař. Textura změkne, ale vůně na polévky a dušená jídla stačí.
Jak vybrat
Vyber bulvy, které jsou na svou velikost těžké, slonovinově bílé, s těsně přiléhajícími vrstvami a bez prasklin u spodku. Nať má být sytě zelená a po promnutí má vonět. Nikdy nesmí být zažloutlá ani zvadlá.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Řapíkatý celer se špetkou anýzu, vůní se fenyklu přiblíží.
V nouzi
Pórek nebo jemná cibule, i když typická fenyklová sladkost jim chybí.
Příprava
Odřízni stonky a nať si nech stranou. Když fenykl podáváš syrový, vyřízni tvrdý střed u spodku. Do salátu ho nakrájej na tenké plátky, na pečení na měsíčky, aby vynikla sladkost.
Nic nevyhazuj
Stonky a nať můžeš vyluhovat ve vývaru nebo rozmixovat do oleje. Odřezky provoní ocet nebo sůl.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejvíc vynikne syrový fenykl nakrájený na tenoučké plátky, kdy vládne křupavost a vůně. Teplo ho úplně promění. Při pečení cukry zkaramelizují, dušením získá hedvábnou texturu a grilování přidá lehkou hořkost, která sladkost zkrotí.
Hodí se k
- Citrusy
- Olivový olej
- Vepřové maso
- Mořské plody
- Rajče
- Šafrán
- Pomerančová kůra
Co to je
Fenykl je vytrvalá aromatická rostlina z čeledi miříkovitých. Obvykle se pěstuje jako jednoletka: jako zelenina kvůli zdužnatělé bulvě u země, jako koření kvůli semenům a pylu. Jíst se dá celá rostlina. Každá její část nabízí jinou sladkost a vůni a za všemi stojí těkavý anethol.
Jak chutná
Nejdřív je chuť jasná a chladivá, hned se ozve anýz a zelená svěžest. Pak se rozvine do jemné medové sladkosti s lehkou zeleninovou hořkostí. Dozvuk je čistý, dlouhý a slabě pryskyřičný a nechává v ústech spíš chlad než pálení.
Časté otázky
Je fenykl totéž co anýz?
Dá se fenykl jíst syrový?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Florentský fenykl (italsky finocchio) se pěstuje kvůli bulvě. Nejlépe se mu daří v chladných středomořských zimách, kdy díky pomalému růstu sládne a tvoří husté vrstvy. Planý fenykl naproti tomu roste divoce na pobřežních útesech a u cest, kde mu mořský vítr a chudá půda dodávají slanou, složitější chuť. Jeho semena jsou menší, tmavší a pronikavější. Bronzový fenykl se pěstuje hlavně pro okrasu kvůli měděně zbarvené nati. Chutná podobně jako zelený, často o něco jemněji. Pyl se sbírá ručně z kvetoucích okolíků a má výraznou květinovou sladkost, o které se často mluví jako o koncentrovaném slunci. V každé podobě se odráží terroir: suchá vápenitá půda zvýrazní aroma, úrodnější naplavená půda dá jemnější bulvy.
Historie
Ve starověkém Řecku byl fenykl spojován s vítězstvím a poznáním. Podle pověsti přinesl Prométheus lidem oheň z Olympu v duté lodyze ločidla (řecky narthex), příbuzné rostliny ze stejné čeledi. Řečtí lékaři ho předepisovali na trávení a zrak a římští autoři jako Plinius podrobně popsali jeho kuchyňské i léčivé přednosti. Ve středověku se fenykl šířil klášterními zahradami a po kořenných stezkách. Cenil se jako postní jídlo i jako prostředek proti hladu ve dnech půstu. Mnohem později, v Nové Anglii 17. století, žvýkali puritáni během dlouhých kázání fenyklová semínka. Spolu s koprem a kmínem se jim říkalo „meeting seeds“, tedy semínka na bohoslužbu. V moderní době se fenykl stal symbolem regionálních kuchyní: italského finocchio crudo, provensálských rybích polévek a indických směsí mukhwas. Jeho pyl byl kdysi jen vedlejším produktem venkova, ale koncem 20. století se dostal do špičkové gastronomie jako luxusní koření.
Věda
Vůni fenyklu určuje hlavně anethol, fenylpropen, který najdeš i v anýzu a badyánu. Dává mu sladký lékořicový tón. Zahřátím se odpaří ostřejší terpeny a karamelizace zvýrazní cukry. Křupavost bulvy dává vysoký obsah vody a pevná struktura celulózy. Při delším tepelném zpracování se celulóza rozpadne a bulva změkne.
Původ a etika
Udržitelné pěstování fenyklu sází na chladnější část roku, kdy je potřeba méně zavlažovat. Bulva ale k dobrému vývinu stále potřebuje rovnoměrnou vláhu. Sklizeň semen a pylu je pracná. Etický nákup proto dbá na férovou odměnu za ručně sbírané koření, zvlášť z malých farem ve Středomoří a v Indii.