Fazolové lusky

Odrůd fazolových lusků jsou stovky. Podle růstu se dělí na keříčkové fazole (nízké rostliny bez opory) a tyčkové fazole (popínavé, potřebují oporu). Mezi běžné odrůdy patří Blue Lake (americký standard s masitými kulatými lusky), Kentucky Wonder (stará tyčková odrůda s plnou chutí), Provider (raná a odolná vůči chorobám) a Romano (italské ploché lusky s máslovou texturou). Francouzské haricots verts jsou štíhlé a cení se pro svou jemnost. Kromě zelených existují i žluté lusky (máslové), fialové (vařením zezelenají) a žíhané, a každé chutnají trochu jinak.

Fazolové lusky pocházejí z And v Jižní Americe a z Mezoameriky, kde původní obyvatelé zdomestikovali Phaseolus vulgaris už téměř před 8 000 lety. Tisíciletí se jedly i nezralé zelené lusky, hlavní sklizní ale byla suchá semena. Do Evropy se fazole dostaly z Ameriky po Kolumbových plavbách a na začátku 16. století se šířily přes Španělsko, přijetí však bylo vlažné. Francouzská šlechta si ale oblíbila čerstvé haricots verts z kuchyňských zahrad. Zlom přišel v roce 1894, kdy Calvin Keeney, přezdívaný „otec beznitkových fazolí“, vyšlechtil v Le Roy ve státě New York první odrůdu bez vláken a změnil tím pěstování lusků. Konzervování a domácí mražení v 19. a 20. století z nich nakonec udělaly běžnou zeleninu. V americké kuchyni zdomácněly natolik, že se z nich stal symbol, hlavně díky zapékaným fazolovým luskům na Den díkůvzdání, vymyšleným v roce 1955.

Sytě zelenou barvu dává luskům chlorofyl, barvivo citlivé na teplo a pH. Při blanšírování vyžene krátký pobyt ve vroucí vodě vzduch zachycený mezi buňkami, chlorofyl je víc vidět a zelená zesílí. Při delším vaření se ale chlorofyl rozkládá na olivově hnědý feofytin, protože hořčík v něm nahradí vodík z kyselin obsažených v rostlině. Proto převařené lusky zešednou do khaki. Křupnutí čerstvých lusků způsobují buněčné stěny napjaté vodou. Správné blanšírování a následné zchlazení v ledové vodě zastaví činnost enzymů (hlavně peroxidázy a lipoxygenázy), které by jinak při skladování zhoršily texturu a chuť. Pektin v buněčných stěnách se teplem rozkládá a lusky měknou. V zásaditém prostředí to jde rychleji, v kyselém pomaleji, a proto lusky vařené v kyselé tekutině zůstanou pevnější. Kyselina ale zároveň potlačí jejich zelenou barvu.

Fazolové lusky patří k nejšetrnějším druhům zeleniny, ve srovnání s živočišnými bílkovinami potřebují poměrně málo vody, půdy a energie. Jako luštěniny poutají fazole vzdušný dusík díky symbiotickým bakteriím na kořenech, takže potřebují méně hnojiv a zlepšují půdu pro další plodiny. V sezoně kupuj lusky z místa, ušetříš emise z dopravy. Mražené lusky mají srovnatelné živiny jako čerstvé a méně se jich vyhodí. U dovážených lusků hledej certifikace férových pracovních podmínek, protože sklizeň probíhá často ručně a je náročná. Biolusky, označené zeleným listem EU pro biopotraviny, se pěstují bez syntetických pesticidů.