Fazolky zelené

Fazolky nejsou všechny stejné. Záleží na odrůdě, místě pěstování a době sklizně. Haricots verts: tenké fazolky francouzského typu. V Evropě se pěstují v létě, většinu roku se dovážejí, hlavně z Keni, Maroka a Senegalu. Daří se jim v lehčích půdách, kde mají tenké stěny a víc sladkosti. Sklízejí se hodně mladé, jemně křupou a voní čistě, skoro jako sladký hrášek. Americké fazolky: širší a šťavnatější, často z úrodnějších půd amerického Středozápadu a atlantského pobřeží. Mají plnější zeleninovou chuť a trochu silnější slupku, a tak se hodí na delší vaření. Fazolky romano: ploché a široké, mají rády středomořské slunce a minerální půdy. Chutnají výrazně fazolově a lehce nahořkle, dušením se hořkost zjemní. Fialové fazolky: pěstují se kvůli barvě. Obsahují antokyany, které se vařením ztratí, a fazolky zezelenají. Chutnají jemně, s lehce zemitým tónem. U všech typů platí, že ranní sklizeň uchová pevnost a cukry, pozdní sběr posouvá chuť ke škrobu a vláknině.

Příběh fazolek začíná ve starověké Americe, kde byl fazol obecný (Phaseolus vulgaris) domestikován nezávisle ve Střední Americe a v Andách. Tehdy se cenil hlavně jako suchá luštěnina, archeologické nálezy ale naznačují, že se občas jedly i nezralé lusky. V antické řecké a římské kuchyni Phaseolus vulgaris neznali. „Phaselus“ z antických textů byla nejspíš vigna čínská, luštěnina Starého světa. Ve středověku, ještě před kolumbovskou výměnou, rostly v evropských zahradách luštěniny Starého světa, třeba bob a vigna. Phaseolus vulgaris mimo Ameriku stále nikdo neznal. Po kolumbovské výměně se fazol dostal v raném novověku do Evropy. V Itálii a Francii se šlechtil na jemnost a jedlé lusky a postupně z něj vznikly fazolky. V novověku, hlavně v 18. a 19. století, se fazolky prosadily jako samostatná zelenina. Objevily se ve francouzské dvorské kuchyni a později se staly běžnou součástí domácího vaření v Evropě i Severní Americe.

Za křupavost fazolek může vysoký obsah vody a neporušené buněčné stěny bohaté na celulózu a pektin. Barvu jim dává hlavně chlorofyl, travnatou vůni těkavé látky zelených listů, například hexenal. Jak fazolka zraje, cukry se v ní rychle mění na škrob. Teplo změkčí strukturu, protože rozkládá a rozpouští pektin a buňky ztrácejí napětí. Kyseliny mění chlorofyl na olivově hnědý feofytin. Zásady sice udrží jasně zelenou barvu, ale urychlí rozklad pektinu, takže fazolky zkašovatí.

Fazolky rostou rychle, a tak se často pěstují intenzivně, někdy s ručním sběrem, který zajišťují sezónní (migrující) pracovníci. Když chceš nakupovat eticky, vybírej pěstitele, kteří dodržují férové pracovní podmínky a integrovanou ochranu rostlin. Místní sezónní fazolky mají menší uhlíkovou stopu z dopravy a obvykle i lepší chuť, protože se od sklizně dřív dostanou na talíř.