- Sezóna
- Celoročně. Pěstují se v uzavřených prostorách za řízených podmínek, takže o kvalitě rozhoduje čerstvost, ne sezóna.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 30 kcal
- 3 g bílkoviny
- 0,2 g tuky
- 5,9 g sacharidy
Fazole mungo klíčky
Zelenina
Fazole mungo klíčky
Mungo klíčky jsou čerstvě vyklíčené výhonky fazole mungo. Pěstují se ve tmě a ve vysoké vlhkosti, aby se protáhly a zůstaly průsvitné. Mají světlý, slonovinově bílý stonek zakončený drobným žlutým lístkem. Jedí se pár dní po vyklíčení. Necení se pro kalorie, ale pro křupavost, šťavnatost a svěžest, kterou jídlu dodají.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. V teple je enzymy rychleji rozkládají a množí se v nich mikroorganismy.
- V lednici
Skladuj je v lednici při 1–4 °C v původním obalu nebo ve volně uzavřené nádobě a předem je neumývej. Spotřebuj je do 2–3 dnů a nikdy po datu spotřeby. Opláchni je až těsně před použitím.
- V mrazáku
Mrazit je nejde. Buněčné stěny popraskají a po rozmražení se klíčky rozpadnou na kaši.
Jak vybrat
Vyber klíčky s pevnými, napjatými stonky a se zavřenými světlými hlavičkami. Nesmí být slizké ani výrazně zhnědlé. Mají vonět neutrálně až jemně zeleně, nikdy kysele. Kratší a silnější klíčky rostly pomaleji a lépe křupou. Příliš dlouhé často prozrazují uspěchané pěstování a bývají vodnaté.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Sójové klíčky: jsou podobně stavěné, ale oříškovější a masitější. Na rozdíl od mungo klíčků je vždy tepelně upravuj.
V nouzi
Nakrájené pekingské zelí nebo mladé hrachové výhonky: dodají křupavost, ale nejsou tak průsvitné.
Příprava
Opláchni je pod studenou tekoucí vodou, aby se odplavily slupky semen. Jestli chceš, zastřihni kořínky. Syrové nejvíc křupou. Když je krátce spaříš, udrží si barvu a stonek změkne. Oplachování klíčky osvěží, ale bezpečnými je neudělá: bakterie jako Salmonella a E. coli mohou být uvnitř semene a při klíčení se množí. Pro děti, těhotné ženy, starší lidi a každého s oslabenou imunitou klíčky tepelně upravuj, dokud nejsou horké skrz naskrz. Nepodávej jim je syrové ani jen krátce spařené.
Nic nevyhazuj
Vodou z oplachování můžeš zalít okrasné pokojové rostliny.
V kuchyni
Tepelná úprava
Často se jedí syrové nebo jen krátce tepelně upravené. Ohrožené skupiny by je ale měly jíst jen důkladně tepelně upravené. Nejlépe vyniknou, když je rychle orestuješ ve woku nebo je na poslední chvíli vmícháš do nudlí. Do polévek přinesou osvěžující kontrast. Delší tepelná úprava jim vezme křupavost i vůni a v jídle se ztratí.
Hodí se k
- Zázvor
- Česnek
- Sezamový olej
- Sójová omáčka
- Chilli
- Limetka
Co to je
Mungo klíčky jsou čerstvě vyklíčené výhonky fazole mungo. Pěstují se ve tmě a ve vysoké vlhkosti, aby se protáhly a zůstaly průsvitné. Mají světlý, slonovinově bílý stonek zakončený drobným žlutým lístkem. Jedí se pár dní po vyklíčení. Necení se pro kalorie, ale pro křupavost, šťavnatost a svěžest, kterou jídlu dodají.
Jak chutná
Chuť začíná čistě a vodnatě a připomíná okurkovou slupku a mladý hrášek. Pak přijde zdrženlivá, lehce nasládlá chuť s nevýraznou zelenou notou. Dozvuk je svěží, lehce svíravý a minerální. Chuť v ústech spíš osvěží, než aby v nich zůstávala.
Časté otázky
Dají se mungo klíčky jíst syrové?
Proč mungo klíčky hořknou?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Druh (Vigna radiata) je stále stejný, ale klíčky se liší podle způsobu pěstování. Klíčky na čínský způsob: rostou v úplné tmě. Mají dlouhé, alabastrově bílé stonky a skoro žádné lístky a sklovitě křupou. Klíčky z jihovýchodní Asie: mívají na špičce trochu zelené, protože byly krátce na světle, a jsou o něco hořčí a víc po zelenině. Klíčky pěstované částečně na světle nebo déle mají na špičce víc zelené, jsou pevnější a víc chutnají po zelenině. Sklízejí se rychle, obvykle po třech až šesti dnech klíčení, než stonky ztvrdnou. Právě tahle krátká doba rozhoduje o kvalitě.
Historie
Luštěniny se v Číně nechávají klíčit odedávna. Už rané lékařské spisy zmiňují léčebné využití sójových klíčků. Mungo klíčky se jasně objevují v textech z doby dynastie Sung (10.–13. století) jako běžné i sváteční jídlo. Z Číny se rozšířily do východní a jihovýchodní Asie a staly se běžnou součástí každodenního vaření. V moderní době z nich průmyslové pěstování udělalo samozřejmost po celém světě, hlavně díky čínské a jihovýchodoasijské kuchyni. Jejich křupavost se stala symbolem čerstvosti. Kvůli obavám o hygienu se ale pravidla pěstování postupně vyvíjela.
Věda
Při klíčení se spustí enzymatické procesy, které mění zásobní škroby na jednoduché cukry. Klíček také začne tvořit vitamin C. Suchá fazole ho obsahuje jen málo, klíčky zhruba dvakrát až třikrát víc. Buněčné stěny zůstávají tenké a plné vody, proto klíčky tak křupou. Kvůli stejné vlhkosti jsou ale citlivé na mikroby, a proto je potřeba přísná hygiena od semene až po sklizeň.
Původ a etika
Při odpovědném nákupu jde hlavně o bezpečnost potravin a šetrné hospodaření s vodou. Úsporné způsoby pěstování snižují spotřebu vody. Proti kontaminaci ale chrání jen čisté, testované osivo a přísná hygiena. Podle pravidel EU musí jít klíčky i semena, ze kterých vyrostly, zpětně plně dohledat a mikrobiologicky se testují. Tato opatření přišla po epidemii v roce 2011. Když kupuješ od malých místních pěstitelů, dostanou se klíčky ze sklizně na talíř rychleji. Zůstanou křupavé a víš, odkud pocházejí.