Fazole červené sterilované v nálevu

Červené ledvinové fazole mají dvě hlavní odrůdy. Tmavě červené mají sytě mahagonovou barvu a výraznou, plnou chuť. Světle červené jsou o něco menší, narůžovělé a chutnají jemněji. Obě patří k druhu Phaseolus vulgaris, stejně jako fazole cannellini (bílé ledvinové), černé fazole a pinto. V konzervě bývají v čistém nálevu (voda a sůl), v ochuceném nálevu, občas i v rajčatové omáčce. Některé specializované značky nabízejí bio varianty, varianty se sníženým obsahem soli nebo bez přidané soli. Z regionálních odrůd stojí za zmínku drobné caparrones ze španělské oblasti La Rioja a tmavší fazole oblíbené v karibské kuchyni.

Fazol obecný byl domestikován nezávisle na dvou místech, ve Střední Americe a v Andách. Genetické studie ukazují, že k domestikaci došlo asi před 8 000 lety. Nejstarší přímo datované pěstované fazole pocházejí z Peru a jsou staré zhruba 4 000 let. Z těchto dvou center se luštěnina rozšířila po celé Americe a dávno před příchodem Evropanů patřila k základům stravy původních obyvatel. Španělští mořeplavci se s fazolemi „Nového světa“ setkávali od 90. let 15. století a v 16. století je převezli přes Atlantik. Pak rychle zdomácněly ve středomořské, africké i asijské kuchyni. Do Indie je nejspíš přivezli portugalští obchodníci a vzniklo z nich rajma, oblíbené severoindické kari, které se tam dodnes tradičně vaří k nedělnímu obědu. V Louisianě vznikla pondělní tradice red beans and rice (červené fazole s rýží) z čistě praktického důvodu: jídlo se mohlo dlouho vařit bez dozoru, zatímco rodina prala týdenní prádlo. S nástupem průmyslového konzervování v 19. století se z pracných sušených fazolí stala okamžitě použitelná zásoba ve spíži, dostupná pro každého.

Potravinářská chemie červených fazolí stojí na zajímavém paradoxu. Syrové obsahují nebezpečně vysoké množství fytohemaglutininu (PHA), lektinu, který může vyvolat vážné trávicí potíže. Správně uvařené jsou ale bezpečnou potravinou bohatou na bílkoviny a vlákninu. Syrové červené fazole obsahují 20 000-70 000 hemaglutinačních jednotek (hau) PHA, správné vaření je sníží na bezpečných 200-400 hau. Při sterilaci se fazole zahřívají pod tlakem na zhruba 115–121 °C, takže se tyto bílkoviny důkladně denaturují. Fazole z konzervy jsou proto úplně bezpečné, a to i v pomalém hrnci, kde by sušené fazole zůstaly jedovaté. Tmavě červenou barvu dávají fazolím antokyany, hlavně pelargonidin. Stejná barviva najdeš i v bobulovém ovoci a červeném zelí. Fazole mají hodně vlákniny, jak rozpustné (ve vodě tvoří gel), tak nerozpustné.

Červené fazole patří k udržitelnějším zdrojům bílkovin. Spotřebují výrazně méně vody, půdy a energie než živočišné bílkoviny a navíc obohacují půdu, protože poutají dusík. Hlavní pěstitelské oblasti jsou Spojené státy (Michigan, Minnesota a Kalifornie), Čína, Argentina a Indie. I u konzerv se můžeš rozhodovat eticky: bio certifikace zaručuje, že se nepoužily syntetické pesticidy ani hnojiva, fair trade podporuje zemědělská družstva v rozvojových zemích a v EU je bisfenol A ve vnitřních vrstvách plechovek už zakázaný. Ocelové plechovky se dají recyklovat, takže fazole z konzervy jsou poměrně šetrná volba. Nejmenší dopad na životní prostředí ale mají doma uvařené sušené fazole kupované ve velkém balení.