Fazole bílé sterilované v nálevu

Pod sterilovanými bílými fazolemi se skrývá několik odrůd, které se liší místem pěstování, tloušťkou slupky a složením škrobu. Fazole cannellini: mají pověst odrůdy ze středu Itálie, hlavně Toskánska, ale většina úrody se dnes pěstuje jinde, především v Argentině a Severní Americe. Jsou to velká, podlouhlá semena s tenkou slupkou. Ve sterilované podobě mají výrazně krémový vnitřek a jemnou oříškovou sladkost. Fazole navy: pěstují se po celé Severní Americe v chladnějším kontinentálním podnebí. Jsou menší a hutnější, pevnější na skus a mají čistší, neutrálnější chuť, která se hodí pro průmyslové konzervování. Fazole Great Northern: pěstují se hlavně na Velkých planinách v USA, zejména v Nebrasce. Stojí někde mezi oběma předchozími, mají jemnou slupku a nenápadně travnatou vůni. Sklízí se, když lusky uschnou přímo na rostlině. Fazole se pak vymlátí, přeberou, namočí a uvaří a teprve potom se zavařují. Nálev fazole konzervuje i dochucuje a jejich výslednou chuť jemně ovlivňuje obsah minerálů ve vodě použité při výrobě.

Příběh bílých fazolí začíná ve starověké Mezoamerice a v Andách, kde byl fazol obecný (Phaseolus vulgaris) domestikován dvakrát, v každé oblasti nezávisle. Fazole navy a Great Northern pocházejí z mezoamerického genofondu, domestikovaného spolu s kukuřicí, velkosemenné cannellini naopak z andského genofondu. Do Evropy se dostaly díky Kolumbovské výměně, techniky konzervace se ale vyvinuly později. V antice jedli Řekové a Římané luštěniny Starého světa, jako bob, čočku a cizrnu, a cenili si, že vydrží dlouho. Bílé fazole, které dnes zavařujeme, tehdy Evropa ještě neznala. Ve středověku se luštěniny Starého světa, třeba bob, šířily po klášterních a obchodních sítích a staly se základem postní stravy. Bílé fazole rodu Phaseolus se do Evropy dostaly až v šestnáctém století po Kolumbovské výměně a rychle zaujaly podobné místo. Zásadní zlom přišel v novověku, kdy se na začátku devatenáctého století objevilo konzervování, původně pro zásobování armády. Průmyslové zavařování v nálevu a tepelná sterilace zpřístupnily fazole všem a oddělily jejich spotřebu od sezóny sklizně. Ve dvacátém století už sterilované bílé fazole patřily k běžné výbavě domácích spíží i kuchyní jídelen a vývařoven jako symbol šetrnosti a prosté, výživné stravy.

Texturu sterilovaných bílých fazolí určuje při vaření mazovatění škrobu a rozpouštění pektinu. Teplem a vlhkem škrobová zrna bobtnají, a proto jsou fazole krémové. Vápenaté ionty v nálevu mohou zpevnit buněčné stěny, takže fazole drží tvar. Sodík proniká do fazolí, zvýrazňuje vnímanou sladkost a tlumí hořkost. Sterilace vyřadí enzymy a zničí mikroorganismy, které by se mohly během skladování množit. Výsledkem je komerčně sterilní, trvanlivý výrobek bez konzervantů.

U sterilovaných bílých fazolí jde při etickém nákupu hlavně o udržitelné zemědělství a pracovní podmínky. Fazole vážou dusík a zlepšují tak půdu, průmyslové monokultury ale mohou snižovat biodiverzitu. Zodpovědní výrobci dbají na střídání plodin a průhledný původ surovin. Kvůli veřejnému zdraví se sleduje i obsah sodíku v nálevu a výrobci hledají složení, které fazole konzervuje a přitom to se solí nepřehání.