Fazole bílé

K bílým fazolím patří několik oblíbených odrůd. Cannellini jsou mezi většími, mají ledvinovitý tvar, pevnou konzistenci a lehce oříškovou chuť. Italská kuchyně je má hodně ráda. Drobné bílé fazole (anglicky navy, pea nebo Boston beans) jsou nejmenší a po uvaření jsou výjimečně krémové. Klasicky se z nich dělají fazole v tomatové omáčce (baked beans) a americká fazolová polévka Senate bean soup. Great northern jsou někde mezi a mají jemnou, mírnou chuť, která se hodí do francouzského cassouletu a zapékaných jídel. Fazole lima (butter beans) jsou škrobovité a máslové a prodávají se velké i drobné. Staré krajové odrůdy jako španělská Alubia Blanca nebo italská Zolfino mají osobitou konzistenci a chuť, takže stojí za to je vyzkoušet.

Bílé fazole pocházejí z Ameriky. Fazol obecný byl domestikován před několika tisíci lety nezávisle v Mezoamerice a v Andách (andské nálezy pocházejí zhruba z roku 4000 př. n. l.). Z těchto center se fazole šířily po obchodních cestách celou Amerikou a staly se základem stravy předkolumbovských civilizací. Kryštof Kolumbus viděl fazole růst na polích při plavbách po Karibiku a španělští mořeplavci je pak na přelomu 15. a 16. století přivezli do Evropy. V Itálii zdomácněly cannellini v toskánské kuchyni natolik, že se Toskáncům začalo přezdívat „mangiafagioli“ (jedlíci fazolí). Drobné bílé fazole dostaly anglický název navy beans proto, že v polovině 19. století patřily k základním zásobám námořnictva Spojených států. Cenili si jich, protože dlouho vydržely a byly výživné. Dnes jsou bílé fazole základem oblíbených jídel po celém světě, od bostonských zapékaných fazolí přes francouzský cassoulet po řecké gigantes plaki.

Za tím, jak se z tvrdého, nepoživatelného suchého zrna stane krémová a stravitelná fazole, stojí zajímavá biochemie. Při namáčení voda proniká osemením a začíná změkčovat buněčnou strukturu. Zároveň se do ní vyluhuje část oligosacharidů, které způsobují trávicí potíže. Při vaření teplo denaturuje bílkoviny a mazovatí škrob v dělohách, a proto je vnitřek fazole krémový. Když fazole opékáš nebo smažíš na pánvi, na povrchu proběhne Maillardova reakce a vzniknou výrazné, plné chutě. Bílé fazole obsahují rezistentní škrob, který se v tenkém střevě nestráví a v tlustém střevě kvasí. Buněčné stěny fazolí jsou bohaté na pektin a hemicelulózu a při delším vaření se postupně rozkládají. Proto jsou fazole nejhebčí, když je dusíš pomalu a při nízké teplotě. Vápník (z tvrdé vody) a kyselé přísady, jako jsou rajčata, buněčné stěny zpevňují a změknutí zpomalují. Kyselé přísady proto přidávej až do měkkých fazolí. Sůl naopak pomáhá změkčit slupky.

Bílé fazole patří k nejudržitelnějším zdrojům bílkovin. Jako luštěniny poutají vzdušný dusík, takže půdu obohacují, místo aby ji vyčerpávaly, a potřebují méně průmyslových hnojiv. Jejich vodní stopa je výrazně menší než u živočišných bílkovin a sušené fazole potřebují jen minimální zpracování a obal. Když sáhneš po biofazolích, podpoříš pěstování bez syntetických pesticidů. Fazole z fair trade nebo z přímého obchodu s malými pěstiteli podporují zemědělské komunity a pomáhají zachovat staré odrůdy. V Evropě se bílé fazole pěstují třeba v Itálii, Španělsku, Francii, Polsku a Česku, takže když koupíš fazole z místa, zkrátíš cestu, kterou urazily. Nové programy podpory zemědělců pomáhají drobným pěstitelům, včetně žen, dostat se do dodavatelských řetězců velkých značek, a zemědělství je tak spravedlivější.