Espresso (bez mléka a cukru)

Ve světě espressa hrají hlavní roli dva druhy: Coffea arabica (arabika) a Coffea canephora (robusta). Arabika roste ve vyšších polohách a nabízí jemnou kyselost, květinově-ovocné tóny a čistou sladkost – proto ji tolik cení výběrová káva. Robusta se pěstuje níž, má vyšší výnosy a přináší plné tělo, zemité až oříškové chutě a hustší, déle vydržící cremu. Tradiční italské espresso obě často kombinuje: arabiku kvůli komplexnosti, robustu kvůli struktuře a cremě. Jednodruhová espressa ze zrn konkrétních farem nebo oblastí, jako je etiopská Yirgacheffe, kolumbijská Huila nebo guatemalská Antigua, ukážou vliv terroiru, ale nemusí mít tak vyvážený profil jako dobře sestavené směsi.

Káva se do Itálie dostala v 16. století po benátských obchodních cestách a v 18. století už byly kavárny po celém poloostrově místem intelektuálních setkání. Espresso, jak ho známe, ale vzniklo až z potřeby rychlosti, kterou přinesla průmyslová revoluce. V roce 1884 si Angelo Moriondo z Turína patentoval první parní stroj, který dokázal rychle připravit kávu pro mnoho lidí. Luigi Bezzera ho v roce 1901 vylepšil a přidal páku s držákem sítka (portafilter) a spařovací hlavu – základ konstrukce dnešních espresso kávovarů. Desiderio Pavoni začal Bezzerův návrh v roce 1905 prodávat jako slavný stroj „Ideale“. Skutečný převrat přišel v roce 1948, kdy Achille Gaggia představil pákový stroj s extrakcí za vysokého tlaku (9 barů) a vzniklo espresso s cremou, jak ho chápeme dnes. Zlatavá pěna se stala poznávacím znakem italské kávové kultury, během 20. století se rozšířila do celého světa a dala vzniknout kavárenské kultuře, která dnes patří k městům po celém světě.

Extrakce espressa je chemie a fyzika v praxi. Když voda o teplotě 92–96 °C projde pod tlakem 9 barů upěchovanou vrstvou jemně namleté kávy, vytáhne z ní složitou směs chuťových látek; v pražené kávě bylo identifikováno přes 1 000 aromatických sloučenin. Tlak umožní extrahovat rozpustné látky, oleje a plyny rychle, za méně než 30 sekund. Zvlášť zajímavý je vznik cremy: pod tlakem se ve vodě rozpustí víc oxidu uhličitého (vzniká při pražení). Když se tekutina v šálku vrátí na atmosférický tlak, CO2 uniká v podobě nesčetných mikrobublinek, které se zachytí v emulgovaných kávových olejích a vytvoří stabilní pěnu barvy karamelu. Barva a výdrž cremy prozradí kvalitu extrakce – bledá, tenká crema ukazuje na podextrakci (hrubé mletí, nízká teplota nebo zvětralá zrna), tmavá a bublinatá na přeextrakci. Ideální espresso vyvažuje kyselost, sladkost a hořkost, má sirupovité tělo a kolem 8–12 % celkových rozpuštěných látek (při výtěžnosti extrakce zhruba 18–22 %).

Káva patří k nejobchodovanějším komoditám světa a v celém dodavatelském řetězci živí odhadem 100–125 milionů lidí. Etický původ je dnes zásadní, protože živobytí pěstitelů ohrožuje klimatická změna, kolísání trhu i vykořisťování. Certifikace Fairtrade zaručuje minimální výkupní ceny a příspěvky na rozvoj komunit, přímý obchod (Direct Trade) zase umožňuje pražírnám platit farmářům příplatky přímo, nad úrovní burzovních cen. Certifikace bio zaručuje pěstování bez syntetických pesticidů, což chrání přírodu i pracovníky. Káva pěstovaná ve stínu chrání biodiverzitu, protože zachovává lesní porost. Hledej certifikace Fairtrade International nebo Rainforest Alliance, případně pražírny, které otevřeně zveřejňují, odkud kávu berou. Řada pražíren výběrové kávy dnes sází na „relationship coffee“, tedy dlouhodobé vztahy s farmáři: jezdí na farmy, investují do infrastruktury a zajišťují dohledatelnost od semínka po šálek.