- Sezóna
- Vyrábí se celý rok, nejbohatší vůni má sýr z letního mléka.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 393 kcal
- 27 g bílkoviny
- 31 g tuky
- 1,4 g sacharidy
Ementál
Mléčné výrobky
Ementál
Ementál je tvrdý lisovaný sýr z kravského mléka s dohřívanou sýřeninou. Pochází z údolí řeky Emme ve Švýcarsku. Poznáš ho podle světle slonovinového, pružného těsta a velkých kulatých ok, která vznikají při řízeném kvašení. Patří mezi velké alpské sýry. Vyrábí se tak, aby dlouho vydržel, a ceníme si ho spíš pro jemnou, vlídnou vůni než pro výraznou chuť.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Když zůstane dlouho mimo lednici, ztrácí vůni a může se zkazit.
- V lednici
Volně ho zabal do pečicího nebo voskovaného papíru a ulož do zásuvky na zeleninu. Vydrží až tři týdny.
- V mrazáku
Jde to, ale nedoporučujeme. Mrazení naruší strukturu a po rozmražení se sýr drolí.
Jak vybrat
Vybírej bochníky nebo výseky s vláčným, lehce pružným těstem a čistou, jemně nasládlou vůní. Oka mají být lesklá a s hladkými okraji, ne popraskaná nebo křídová. Pak sýr kvasil správně. Vyhni se sýru, který je výrazně hořký nebo ostrý. To znamená, že zrál příliš dlouho nebo byl z horšího mléka.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Gruyère, který je výrazněji oříškový a o něco pevnější.
V nouzi
Mladý Jarlsberg, jemnější a sladší, ale méně komplexní.
Příprava
Nech ementál aspoň 30 minut odpočinout při pokojové teplotě, než ho podáš. Teprve pak se naplno rozvoní. Krájej dlouhým nožem, aby oka zůstala celá a těsto se netrhalo.
Nic nevyhazuj
Přírodní kůrku můžeš zvolna povařit v polévce nebo vývaru a před podáváním ji vyndat. Dodá jim jemnou slanou plnost. Nikdy ale nepoužívej kůrku voskovanou, potaženou plastem nebo z fólie, ve které sýr zrál.
V kuchyni
Tepelná úprava
Ementál se taví rovnoměrně a hladce. Proto se bez něj neobejde fondue, gratinované a zapékané pokrmy. Svou nasládlostí zjemní hořkou zeleninu a vyváží uzeniny. Při tavení drží pokrm pohromadě a nemastí.
Hodí se k
- Brambory
- Kmín
- Jablka
- Suché bílé víno
- Chléb s křupavou kůrkou
Co to je
Ementál je tvrdý lisovaný sýr z kravského mléka s dohřívanou sýřeninou. Pochází z údolí řeky Emme ve Švýcarsku. Poznáš ho podle světle slonovinového, pružného těsta a velkých kulatých ok, která vznikají při řízeném kvašení. Patří mezi velké alpské sýry. Vyrábí se tak, aby dlouho vydržel, a ceníme si ho spíš pro jemnou, vlídnou vůni než pro výraznou chuť.
Jak chutná
Na začátku je jemně mléčný a nasládlý, připomene teplé mléko a čerstvé seno. Pak se chuť rozvine do pražených lískových oříšků, másla opraženého dohněda a lehkého karamelu. To je dílo dlouhého zrání a pomalého rozkladu bílkovin. Dochuť je čistá a dlouhá, slaná, s náznakem alpské trávy. Nikdy není ostrý ani agresivní.
Časté otázky
Proč má ementál díry?
Je ementál totéž co švýcarský sýr?
Jak dlouho ementál zraje?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Pravý ementál nejde oddělit od krajiny, odkud pochází. Emmentaler AOP: Vyrábí se v kantonu Bern a okolních švýcarských kantonech. Svůj charakter získává ze syrového mléka, které pochází z nejbližšího okolí sýrárny. Krávy se krmí trávou a senem z luk plných jetele a lučních květin, a proto má sýr jemně bylinné tóny. Bochníky jsou obrovské, často váží přes 90 kg. Měsíce zrají v chladných sklepích, kde se kartáčují a obracejí.
Francouzský ementál
Běžný francouzský ementál ze supermarketu se obvykle vyrábí z termizovaného nebo pasterovaného mléka. Je jemnější, pružnější a méně aromatický. Chráněné sýry Emmental de Savoie a Emmental français est-central se ale dělají ze syrového mléka. Krajina, odkud mléko pochází, se v chuti projevuje méně a sýr zraje kratší dobu. Proto je čistě nasládlý a trávových tónů má méně.
Německý ementál
Obvykle zraje kratší dobu a je jemný. Nejvýraznější je Allgäuer Emmentaler, chráněný sýr ze syrového mléka z Bavorska. Oka má menší a pravidelnější a chutná spíš po opražených obilninách než po másle.
Historie
Ementál vznikal po staletí z praktických potřeb horalů a postupně se zdokonaloval. Dávní předchůdci: Přímého předka neznáme, ale už římští autoři, například Plinius starší, chválili sýry z alpských oblastí. Uchovat sýr na dlouhé cesty a přes kruté zimy řešili lidé v horách odedávna.
Středověké ustálení
Od pozdního středověku tyto postupy zdokonalovali pastevci na letních pastvinách v údolí Emme. Poprvé je sýr jménem doložen roku 1542. Do vesnických sýráren se výroba přesunula až na začátku 19. století. Obchodní cesty přes Alpy potřebovaly sýry, které se cestou nezkazí, a ementál byl díky své velikosti a nízkému obsahu vody ideální. Typická oka nevznikla jako ozdoba, ale jako vedlejší produkt měnících se postupů kvašení. Dlouho se považovala za vadu, než se stala jeho poznávacím znakem.
Novodobá pravidla
V 19. a 20. století hrozilo, že industrializace sýry unifikuje, a tak švýcarští výrobci stanovili pravidla. Označení bylo uděleno roku 2000 jako AOC a dnes se uvádí jako AOP. Chrání původ mléka, způsob výroby i zrání. Ementál tak zůstává pevně spjatý se svým údolím, a přitom je známý po celém světě.
Věda
Slavná oka vznikají díky propionovým bakteriím. Ty při zrání v teplém sklepě přeměňují kyselinu mléčnou a uvolňují oxid uhličitý. V tradičním syrovém mléce jsou drobné částečky sena, na kterých se tvoří plynové bublinky, a oka se proto rozloží rovnoměrně. Bílkoviny se při dlouhém zrání rozkládají a těsto díky tomu měkne. Odměřené množství soli ovlivňuje obsah vody i činnost mikroorganismů a vyvažuje sladkost se slanou chutí.
Původ a etika
Pravý ementál se vyrábí v malých místních sýrárnách z mléka od okolních farmářů. Krávy dostávají čerstvou trávu a seno. Siláž je zakázaná, aby mléko zůstalo kvalitní a mělo pestrou bakteriální mikroflóru. Když kupuješ sýr od výrobců s certifikací AOP, podporuješ místní produkci mléka a tradici společného sýraření, která se zatím brání úplné průmyslové unifikaci.