- Sezóna
- Vyrábí se celoročně. Nejlepší mléko je od pozdního jara do začátku podzimu.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 357 kcal
- 25 g bílkoviny
- 28,6 g tuky
- 1,4 g sacharidy
Eidam 45%
Mléčné výrobky
Eidam 45%
Eidam 45 % je polotvrdý lisovaný sýr z kravského mléka. Pochází z Nizozemska, dnes se ale vyrábí po celé Evropě. Tahle verze má 45 % tuku v sušině (klasický nizozemský eidam má 40+). Tradičně má tvar koule a známý červený voskový obal patří hlavně k exportním sýrům. Eidam se v evropské historii vyvážel víc než skoro kterýkoli jiný sýr.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě ho nech jen po dobu servírování – teplo urychluje vysychání.
- V lednici
Zabal ho do pečicího papíru, volně zakryj a skladuj ideálně při 4–8 °C. Načatý vydrží až tři týdny.
- V mrazáku
Zamrazit ho jde, ale nedoporučuje se – utrpí struktura i jemná chuť.
Jak vybrat
Vyber bochník nebo výsek s hladkým, neporušeným voskovým obalem bez prasklin a bez výrazně matného povrchu. Těsto má být světle slonovinové, jednolité a pružné, bez trhlin a bez velkého množství ok. Voní čistě a mléčně, ne ostře ani po čpavku – to je známka správného zrání.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mladá gouda 48 %, o něco tučnější, ale s podobnou strukturou a sladkostí.
V nouzi
Jemný havarti, je ale měkčí a méně pružný.
Příprava
Než eidam 45 % podáš, nech ho aspoň 30 minut odpočinout při pokojové teplotě, aby se rozvinulo jeho aroma. Na chleba a do sendvičů ho krájej na tenké plátky, nebo ho nakrájej na kostky – tak zůstane šťavnatý a drží tvar.
Nic nevyhazuj
Pravý parafínový obal se sice nejí, ale můžeš ho rozpustit, přecedit a znovu použít na voskování domácích sýrů nebo na tvoření. Plastové obaly znovu použít nejdou.
V kuchyni
Tepelná úprava
Eidam 45 % se rozpouští rovnoměrně a moc nepouští tuk, takže se hodí do zapékaných jídel, zapečených sendvičů a omelet. Nejlépe funguje nakrájený na plátky, ne nastrouhaný – při mírném teple drží strukturu.
Hodí se k
- Žitný chléb
- Zelené jablko
- Hořčice
- Nakládaná zelenina
- Světlý ležák
Co to je
Eidam 45 % je polotvrdý lisovaný sýr z kravského mléka. Pochází z Nizozemska, dnes se ale vyrábí po celé Evropě. Tahle verze má 45 % tuku v sušině (klasický nizozemský eidam má 40+). Tradičně má tvar koule a známý červený voskový obal patří hlavně k exportním sýrům. Eidam se v evropské historii vyvážel víc než skoro kterýkoli jiný sýr. Díky střednímu obsahu tuku má vláčné, ale pružné těsto. Můžeš ho jíst hned, nebo nechat dozrát.
Jak chutná
Eidam 45 % začíná jemně mléčně, připomíná teplé mléko a čerstvou smetanu. Pak přijdou decentní oříškové tóny, náznak sladkého sena a lehce ohřátého másla. Dochuť je čistá, lehce slaná a krátká. Nezanechává v ústech mastný povlak, a proto býval eidam ideálním sýrem na cesty.
Časté otázky
Co znamená 45 % u eidamu?
Hodí se eidam 45 % k zapékání?
Jak se eidam liší od goudy?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Eidam 45 % není jeden neměnný výrobek. Liší se podle původu mléka, zacházení s ním a délky zrání. Mladý eidam (4–8 týdnů): Vyrábí se celoročně, často z mléka ze Severního Holandska. Má vláčné těsto s výraznou mléčnou sladkostí a jemným travnatým tónem. Zralý eidam (3–6 měsíců i déle): Často se vyrábí na export. Delším zráním zpevní, získá hlubší oříškové tóny a lehce krystalickou strukturu. Farmářský eidam: Vyrábí se na malých nizozemských farmách ze syrového nebo termizovaného mléka. Odráží místní mikroflóru, takže má bohatší aroma, jemný tón chléva a delší, výraznější dochuť. Při výrobě se mléko rychle chladí a sýřenina se krájí šetrně – sýr tak zůstane pružný a nezhořkne. U všech typů drží 45 % tuku sýr v rovnováze: není těžký a chuť se rozvíjí zdrženlivě.
Historie
Historie eidamu 45 % je příběhem staletí obchodu. Předchůdci ve starověku: Eidam sám je mladší než antika, ale lisování sýřeniny připomíná římské sýrařství, jak ho popsal Columella – i tam šlo o trvanlivost na cesty. Středověk: Se sýrem z oblasti Edamu se obchodovalo od pozdního středověku. Město dostalo městská práva roku 1357 a právo sýrového trhu na začátku 16. století. Kompaktní kulaté sýry s tvrdou kůrkou se cenily, protože vydržely dlouhé plavby. V 17. století se už vozily po Baltu, Středomoří i nizozemských koloniálních trasách. Průmyslová éra: Standardizace obsahu tuku, včetně státní kontrolní značky na nizozemských sýrech zavedené na začátku 20. století, odrážela pokrok mlékárenské vědy i regulace. Nizozemský eidam má standardně 40+, ve středoevropské výrobě jsou běžné verze se 45 %. Současnost: Eidam je symbolem efektivního nizozemského zemědělství. Nizozemský originál je chráněný jako „Edam Holland“ (CHZO, 2010), samotný název eidam se ale používá pro sýry z celé Evropy. Vyrábí se průmyslově i řemeslně, se stálou kvalitou i regionálním charakterem.
Věda
Charakter eidamu 45 % dává řízené mléčné kvašení a přesná práce s vlhkostí. Mezofilní zákysové kultury mění laktózu na kyselinu mléčnou, postupně snižují pH a sýr zůstává pružný. 45 % tuku v sušině tlumí síťování bílkovin, takže těsto je vláčné, a přitom se dobře krájí. Zrání v chladu a vlhku podporuje proteolýzu – vznikají aminokyseliny, které dávají oříškovou a máslovou chuť. Lipolýza zůstává slabá, takže sýr nezíská ostrou chuť.
Původ a etika
Při výrobě eidamu 45 % se čím dál víc dbá na pastvu, dobré životní podmínky zvířat a méně antibiotik. Řada nizozemských výrobců se zapojuje do programů udržitelnosti zaměřených na pastvu šetrnou k biodiverzitě a nižší uhlíkovou stopu. Pokud ti na tom záleží, hledej farmářský sýr, logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) nebo nizozemské označení weidemelk (mléko od krav z pastvy).