Eidam 30%

Eidam se dělí hlavně podle stáří a obsahu tuku. Mladý eidam (4–8 týdnů) má nejjemnější chuť a nejpružnější texturu, takže je ideální na tavení i na každý den. Středně zralý (2–4 měsíce) má výraznější oříškovou chuť a pořád se dobře krájí. Vyzrálý eidam (8 a více měsíců, i přes rok) je pevnější a sušší. Má intenzivnější chuť, která připomíná karamel, a hlubší oříškové tóny. Varianta s 30 % tuku v sušině patří mezi sýry se sníženým obsahem tuku, klasický eidam má 40–48 % t. v s. Barva vosku tradičně prozrazuje, kam sýr míří. Červená znamená export, žlutá nebo přírodní kůrka nizozemský trh a černý vosk obvykle značí vyzrálý sýr. Eidam se liší i podle země: argentinský chutná trochu jinak a indonéský keju edam se stal pevnou součástí tamní kuchyně, kde se používá po svém.

Příběh eidamu začíná ve 14. století v pastevních vesnicích kolem malého přístavního městečka Edam v Severním Holandsku. Původně se tvaroval do malých koulí o hmotnosti zhruba 1,7 kilogramu, aby dlouho vydržel a dobře se převážel. Tahle prozíravá volba určila jeho osud. V 17. století, za nizozemského zlatého věku, patřil eidam k nejcennějším vývozním komoditám země. Edam byl díky své poloze rušným obchodním uzlem a centrem obchodu se sýry. Až do roku 1922 se sem sýry dovážely po vodě přímo od sedláka k obchodníkovi. Námořníci si eidamu cenili, protože na dlouhých plavbách výborně vydržel. Díky pevné, dobře vytvořené kůrce a nízkému obsahu vody zůstal v dobrém stavu i po měsících na moři. Námořní obchod ho zanesl daleko za hranice Nizozemska. Ve Španělsku a jeho bývalých koloniích, včetně Filipín a Latinské Ameriky, se mu říká „queso de bola“ (sýrová koule) a dodnes je sváteční lahůdkou. V Indonésii se díky historickým vazbám na Nizozemsko stal oblíbenou surovinou. Neobejdou se bez něj sváteční kaasstengels, které se podávají na íd al-fitr, o Vánocích i o čínském Novém roce. Dnes se eidam vyrábí ve velkém po celém Nizozemsku, ale paradoxně v samotném Edamu už žádná sýrařská farma nezůstala. Městečko je dnes živým muzeem své sýrařské minulosti a staleté tradice připomíná historická Kaaswaag (sýrová váha).

Typický charakter eidamu 30% vzniká souhrou nižšího obsahu tuku a pečlivě řízené proteolýzy během zrání. Sýr se vyrábí z odtučněného nebo částečně odtučněného mléka. Pružnou a přitom pevnou texturu získává díky praní sýřeniny: při výrobě se část syrovátky odpustí a nahradí vodou, takže bakterie mléčného kvašení vytvoří méně kyseliny. Klesne tím obsah laktózy (v hotovém sýru zůstanou jen stopy), zvýší se pH a vznikne pružná, odolná struktura typická pro sýry holandského typu. Na molekulární úrovni tvoří kaseinové bílkoviny síť propojenou fosforečnanem vápenatým, která se během zrání mění. Sýr obvykle zraje 4–10 týdnů. Enzymy ze zákysových kultur (typicky kmenů Lactococcus lactis) a zbytkové syřidlo během té doby postupně štěpí kaseinové řetězce na peptidy a volné aminokyseliny, ze kterých se vyvíjí chuť. Výzkumy sýrů eidamského typu ukazují, že viskoelastické vlastnosti výrazně ovlivňuje poměr součtu vody a tuku k bílkovinám. Nižší obsah tuku v eidamu 30% znamená vyšší podíl bílkovin (zhruba 28–31 g na 100 g oproti asi 25 g u plnotučného eidamu). Sýr je proto pevnější na skus, ale zachovává si typickou konzistenci „mastného těsta“. Paměťový modul (G') a ztrátový činitel se během zrání mění předvídatelně. S ubývajícím nerozpustným vápníkem přibývá vazeb mezi kaseiny, a proto se pružný mladý sýr mění v pevnější vyzrálý. Citrát-pozitivní bakterie mléčného kvašení přeměňují zbytkový citrát na diacetyl, acetoin a 2,3-butandiol. Tyto těkavé látky dávají sýru jemně máslové, nasládlé tóny, které doplňují oříškový charakter eidamu.

Nizozemské sýrařství se čím dál víc zaměřuje na udržitelnost, dopad na životní prostředí ale zůstává tématem. Posuzování životního cyklu nizozemských polotvrdých sýrů ukazuje, že největší ekologickou stopu má výroba syrového mléka. Týká se to hlavně potenciálu globálního oteplování, využití půdy a spotřeby fosilní energie. Pokrokoví nizozemští sýraři na to reagují třeba vlastní výrobou obnovitelné energie na farmách. Některé farmářské sýrárny dál vyrábějí sýr tradičně ze syrového mléka. Pokud chceš nakupovat odpovědně, hledej výrobce, kteří dbají na dobré životní podmínky zvířat, pasou dojnice a snižují svůj dopad na životní prostředí. Sleduj certifikace udržitelného zemědělství a ptej se, jaké syřidlo výrobce používá. Tradiční eidam se vyrábí se syřidlem živočišného původu, mnoho současných výrobců (hlavně u eidamu 30%) ale používá mikrobiální syřidlo, takže je sýr vhodný pro vegetariány. Soustředění nizozemské sýrařské výroby má dopady na životní prostředí a maso a mléčné výrobky se výrazně podílejí na celkové ekologické stopě potravin v Nizozemsku. Pokud chceš nakupovat udržitelněji, podpoř menší farmářské sýrárny, které staví na regenerativním zemědělství, místních surovinách a průhledném dodavatelském řetězci.