- Sezóna
- Celoročně
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 214 kcal
- 31 g bílkoviny
- 10 g tuky
- 0 g sacharidy
Eidam 20%
Mléčné výrobky
Eidam 20%
Eidam 20% je méně tučná verze klasického nizozemského polotvrdého sýra z městečka Edam v Severním Holandsku. Označení „20+“ znamená, že tuk tvoří nejméně 20 % sušiny sýra. Patří tak k nejméně tučným polotvrdým sýrům, které seženeš.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Kvůli nižšímu obsahu tuku ho nenechávej dlouho mimo lednici. Na servírování nejvýš 2 hodiny při pokojové teplotě.
- V lednici
Zabal ho do voskovaného papíru nebo papíru na sýry, pak volně do fólie a ulož ho do přihrádky na sýry nebo do nejchladnější části lednice (2–7 °C). Otevřený Eidam 20% při správném skladování vydrží 1–3 týdny. Když se na něm objeví plíseň, vyhoď ho. Neotevřený skladuj nejdéle do data na obalu.
- V mrazáku
Mrazit ho obecně nedoporučujeme, protože při nižším obsahu tuku se textura zhorší víc. Pokud musíš, zamraz Eidam 20% nastrouhaný, nejdéle na 8 měsíců. Pak ho použij jen na vaření, protože textura už nebude jako dřív.
Jak vybrat
Vybírej Eidam 20% s hladkým povrchem bez vad a se stejnoměrnou světle žlutou barvou. Na dotek má být pevný, ne tvrdý, a po zmáčknutí lehce pružit. Nekupuj kusy, které jsou moc vlhké, popraskané nebo mají změněnou barvu. Podívej se na datum na obalu: mladší Eidam 20% je jemnější, lehce vyzrálý má výraznější charakter. Vosková vrstva (tradičně červená nebo žlutá) má být neporušená a plíseň nesmí prorůstat pod ni.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mladá gouda 20+ nebo gouda se sníženým obsahem tuku. Má stejný nizozemský původ i podobnou chuť, taví se srovnatelně a je jemná.
V nouzi
Mozzarella z částečně odtučněného mléka nebo havarti se sníženým obsahem tuku. Obě mají jemnou chuť a dobře se taví, texturou se ale trochu liší.
Příprava
Vyndej Eidam 20% z lednice 30 minut před podáváním, ať se jeho jemná chuť projeví. Je pevný, takže se krásně krájí. Na tenké, rovnoměrné plátky použij ostrý nůž nebo kráječ na sýr. Při vaření počítej s tím, že sýr se sníženým obsahem tuku se taví jinak. Může potřebovat mírnější teplo a o něco víc času. Do omáček a pokrmů ho nastrouhej najemno, lépe se v nich rozptýlí.
Nic nevyhazuj
Vosk si schovej na podpalování nebo na tvoření. Eidam nemá jedlou kůru. Voskovou nebo plastovou vrstvu vždy celou odstraň a nikdy ji nedávej do polévek ani vývarů. Kousky, které vyschly, nastrouhej a zamraz. Hodí se pak do zapékaných jídel, na těstoviny nebo na chleba.
V kuchyni
Tepelná úprava
Eidam 20% se nejvíc hodí tam, kde má být sýr cítit, ale nemá jídlo přehlušit. Nakrájej ho natenko do sendvičů, tortill nebo na sýrový talíř. Na kostičky do salátů a na jednohubky. Nastrouhej ho na zeleninu, na těstoviny nebo do vajec, když chceš jemnou sýrovou chuť bez zbytečné tučnosti. Na středně mírném plameni se dobře roztaví v zapečených toastech, quesadillách i sýrových omáčkách. Hodí se do receptů, kde chceš chuť sýra s menším množstvím tuku.
Hodí se k
- Čerstvé ovoce: broskve, meruňky, třešně, meloun, hrušky, jablka
- Celozrnné krekry a chléb s křupavou kůrkou
- Lehká bílá vína: Rulandské šedé, suchý Ryzlink rýnský, Sauvignon
- Jemné uzeniny: krůtí a kuřecí prsa
- Čerstvá zelenina: okurka, papriky, rajčata
- Hořčice a ovocné čatní
- Ořechy: mandle, vlašské ořechy
Co to je
Eidam 20% je méně tučná verze klasického nizozemského polotvrdého sýra z městečka Edam v Severním Holandsku. Označení „20+“ znamená, že tuk tvoří nejméně 20 % sušiny sýra. Patří tak k nejméně tučným polotvrdým sýrům, které seženeš. Díky nižšímu obsahu tuku je pevnější a má jemnější, čistší chuť než plnotučný eidam (obvykle 40 % a více). Hladkou, pružnou konzistenci původního sýra si ale zachovává.
Jak chutná
Eidam 20% chutná výrazně jemně a čistě, s lehce oříškovým podtónem a mírnou slaností. Má méně tuku, takže je na jazyku méně plný a působí lehčeji a svěžeji. Je pevnější a o něco sušší než plnotučný eidam. Díky příjemné pružnosti se ale dobře krájí. Dochuť je krátká a čistá, bez smetanovosti, která u tučnějších sýrů na jazyku dlouho zůstává.
Časté otázky
Co znamená 20 % v názvu Eidam 20%?
Jak se Eidam 20% liší od plnotučného eidamu?
Dá se Eidam 20% dobře roztavit?
Jak dlouho vydrží Eidam 20% v lednici?
Můžu Eidam 20% nahradit běžným eidamem?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
V Nizozemsku se eidam třídí podle obsahu tuku číselným systémem s plusem. Nejméně tučná běžná kategorie je 20+ (nejméně 20 % tuku v sušině), následuje 30+ a standardní 40+. Plnotučná kategorie 48+ se používá u goudy, ne u eidamu. Eidam 20% se dál liší podle zrání. Mladý (jong) zraje 4–6 týdnů a je nejjemnější a nejměkčí. Středně zralý (belegen) zraje 2–4 měsíce a má výraznější oříškovou chuť. Starý (oud) zraje zhruba 10 měsíců a déle. U 20+ je vzácný, je pevnější a má ostřejší chuť.
Historie
Eidam vznikl ve 14. století v městečku Edam v Severním Holandsku. Leželo blízko Amsterdamu, a tak se z něj stalo důležité obchodní středisko. V 17. století už eidam patřil k nejobchodovanějším sýrům na světě. Díky kulatému tvaru a tvrdé, dobře skladovatelné kůře se hodil na dlouhé plavby. Nizozemští námořníci ho rozvezli do celého světa a ve Španělsku a jeho bývalých koloniích dostal jméno „queso de bola“ (sýr koule). Méně tučné varianty, jako je Eidam 20+, se objevily ve 20. století, kdy lidé začali víc dbát na zdraví. Nizozemští sýraři upravili tradiční receptury podle dnešních stravovacích zvyklostí. Sýr si přitom zachoval jemnou chuť, která chutná skoro každému.
Věda
Při výrobě Eidamu 20% musí sýraři postup pečlivě upravit, aby měl sýr méně tuku a přitom si zachoval dobrou texturu i chuť. Používá se částečně odtučněné mléko, takže už na začátku je v něm méně tuku vůči bílkovinám. Při tvorbě sýřeniny vzniká díky nižšímu obsahu tuku pevnější bílkovinná síť. Molekuly kaseinu se vážou těsněji, protože mezi nimi není tolik tukových kuliček. Sýřenina se pak propírá teplou vodou, která odplaví laktózu a část syrovátkových bílkovin. Právě proto má eidam tak jemnou chuť. Sýr zraje při teplotě nad 12 °C nejméně 4 týdny. Během té doby se při proteolýze (štěpení bílkovin) tvoří jemné chuťové látky. Protože je v sýru méně tuku, vzniká při zrání méně chuťových látek z tuků, a chuť je proto čistší a jemnější. Reologické studie ukazují, že méně tučný eidam časem tuhne. Je méně krémový, ale dobře se krájí.
Původ a etika
Nizozemský mlékárenský průmysl, odkud pochází většina pravého eidamu, výrazně pokročil v udržitelnosti. Přes 80 % nizozemských mléčných farem pase dobytek venku. Velcí výrobci jako FrieslandCampina zavedli programy udržitelnosti, které se zabývají dobrými životními podmínkami zvířat, dopadem na životní prostředí a férovými pracovními podmínkami. Když kupuješ Eidam 20%, hledej sýry z certifikovaně udržitelných zdrojů nebo s biocertifikací. Často se používá tradiční živočišné syřidlo, takže vegetariáni by měli hledat sýry s mikrobiálním nebo rostlinným syřidlem. Těch v obchodech přibývá. Když vybíráš eidam od mlékáren s transparentními standardy chovu a udržitelnosti, podporuješ další zlepšování v mlékárenské výrobě.