Džus jablečný

Jablečný džus se prodává v několika podobách. Čirý džus se ošetřuje enzymy a filtruje, aby se odstranil pektin, škrob a kal. Je průzračně zlatý a jednoduše sladký. Kalný (nefiltrovaný) džus si nechává přirozený pektin a polyfenoly, má výraznější chuť a víc živin. Džus z koncentrátu se kvůli dopravě zahustí odpařením vody a pak se znovu naředí vodou; je levnější, ale část svěží chuti se může ztratit. Přímo lisovaná šťáva se lisuje a pasterizuje bez zahušťování, takže si zachová víc z původního ovoce. Nejméně zpracovaný je čerstvě lisovaný mošt (v USA prodávaný jako „cider“), oblíbený na podzim a často nepasterizovaný, se složitou chutí čerstvých jablek. Jednoodrůdové džusy, třeba z odrůd Jonagold, Topaz, Boskoop nebo Granny Smith, ukazují, jak se chuť liší: od medově sladké po výrazně kyselou.

Historie jablečného džusu je spjatá s jablkem samotným. To pochází z hor Kazachstánu a na západ se dostalo po starých obchodních stezkách. Lidé pijí vylisovanou jablečnou šťávu tisíce let, většinou ale zkvašenou jako cidr. Nealkoholický jablečný džus se začal vyrábět ve velkém až koncem 19. století, poté co Hermann Müller-Thurgau ve Švýcarsku roku 1896 použil Pasteurovo tepelné ošetření na nezkvašenou ovocnou šťávu. V Americe byla průkopnicí rodina Martinelliových: švýcarský přistěhovalec Stephen Martinelli začal roku 1868 kvasit cidr z jablek z kalifornského údolí Pajaro a později vyvinul perlivý i neperlivý jablečný džus. Abstinentské hnutí na začátku 20. století zvýšilo poptávku po nealkoholických nápojích a z regionální zvláštnosti se stala běžná součást domácností. Ve 30. letech díky novinkám v plnění do lahví a konzervaci byl jablečný džus dostupný všude. Dnes je největším výrobcem jablečného koncentrátu Čína, po ní Polsko, a jablečný džus patří k nejčastěji pitým ovocným nápojům na světě.

Při výrobě džusu se odehrává zajímavá biochemie. Když se při lisování poruší buňky jablka, dostanou se enzymy polyfenoloxidázy (PPO), normálně uzavřené v plastidech, do styku s fenolickými látkami z vakuol a spustí enzymatické hnědnutí. Oxidace mění bezbarvé polyfenoly na chinony a ty polymerují na hnědá barviva (melaniny). Proto čerstvě lisovaný džus rychle tmavne. Výrobci tomu brání rychlou pasterizací nebo přidáním kyseliny askorbové. Čiření stojí na pektinázách, enzymech, které rozkládají pektin, polysacharid, který dává jablkům pevnost. Jemné částice se pak usadí a odfiltrují. Pasterizace, obvykle zhruba při 75–95 °C po dobu několika sekund, zničí enzymy i choroboplodné zárodky, ale nevyhnutelně změní i část těkavých aromatických látek. Typická sladkost džusu vychází z poměru fruktózy ku glukóze přibližně 2:1, kyselost mu dává kyselina jablečná. Kalné džusy mají víc polyfenolů, mimo jiné kyseliny chlorogenové a glykosidů kvercetinu.

Výroba jablečného džusu zatěžuje životní prostředí, ale dá se dělat i šetrněji. Konvenční pěstování jabloní spotřebuje hodně pesticidů a jablka patří mezi plodiny s nejvyššími rezidui, takže pokud chceš rezidua omezit, má bio certifikace smysl. Výroba koncentrátu, které vévodí Čína (největší světový výrobce i vývozce), přináší znečištění vod odpadními vodami ze zpracování, emise skleníkových plynů z dopravy a uhlíkovou stopu odpařování a zpětného ředění. Obor se ale mění: ekologické zemědělství a integrovaná produkce znečišťují méně dusíkem než konvenční pěstování a zhodnocení výlisků na vlákninu, pektin nebo krmivo pro zvířata šetří suroviny. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství nebo regionální programy udržitelnosti. Když kupuješ od místních sadů a domácích výrobců, snížíš emise z dopravy, máš čerstvější džus a víš, odkud pochází.