Džem meruňkový

Meruňkový džem se výrazně liší podle odrůdy, místa pěstování a způsobu přípravy. Středomořský meruňkový džem: často se vaří z odrůd pěstovaných na vápenitých půdách na prudkém slunci. Je výrazně sladký, obsahuje málo vody a má hustou konzistenci, skoro jako marmeláda. Středoevropský meruňkový džem: hlavně ten z Podunají se vaří z ovoce, které zraje za chladnějších nocí, takže je kyselejší a má svěží, ostřejší chuť. Tradičně se vaří krátce, aby si udržel barvu. Blízkovýchodní džemy: často se do nich přidávají meruňky sušené na slunci nebo pár sladkých meruňkových jader. Džem pak má tmavší jantarovou barvu a jemný mandlový tón. Hořká jádra obsahují amygdalin, ze kterého se uvolňuje kyanid, proto se dávají jen ve velmi malém množství, pokud vůbec. Záleží i na sklizni. Ručně trhané, plně zralé ovoce má bohatší vůni, jenže zralé meruňky obsahují méně pektinu než mírně nedozrálé. Strojově sklizené ovoce bývá rovnoměrně sladké, ale chuťově plošší. U všech druhů platí, že nejlepší džemy mají vyváženou chuť, ve které vyniká vůně ovoce, ne cukr.

Historie meruňkového džemu kopíruje cestu meruňky napříč civilizacemi. Starověk: meruňky byly zdomácněny ve Střední Asii a Číně, brzy se pěstovaly v Arménii a Persii a znali je i řečtí a římští autoři. Ovoce se tehdy nakládalo do medu, aby vydrželo déle. Nebyl to džem v dnešním smyslu, ale základ položily právě tyhle medové zavařeniny. Středověk: výroba cukru se šířila díky arabským obchodním cestám a to změnilo i uchovávání ovoce. Třtinový cukr se do Evropy dostal přes Sicílii a Pyrenejský poloostrov. Meruňky se s ním daly svařit do hustých zavařenin, které vydržely déle a měly čistší chuť. Postup vylepšily klášterní kuchyně, které si zapisovaly poměry surovin i doby vaření. Novověk: v 19. století byl cukr průmyslově dostupný a meruňkový džem se stal běžnou zásobou ve spížích po celé Evropě. Zároveň se ustálily regionální podoby a symbolem se stala rakouská Wachauer Marillenmarmelade a francouzská confiture d'abricot. Dnešní malovýrobci se vracejí ke starším postupům s menším množstvím cukru a zdůrazňují původ a odrůdu ovoce.

Jestli džem ztuhne, záleží na pektinu, množství cukru a kyselosti. Meruňky mají poměrně hodně pektinu, hlavně pod slupkou, proto je tradiční recepty skoro neloupou. Cukr váže volnou vodu, takže řetězce pektinu můžou vytvořit síť, ve které se tekutina udrží. Nejlépe džem tuhne při pH zhruba 2,8 až 3,4. Toho se často dosahuje přidáním citronové šťávy. Převařením se pektin rozkládá a ztrácí se vůně. Když ale vaříš málo, džem neztuhne.

Etická výroba meruňkového džemu začíná v sadu. Drobní pěstitelé, kteří spoléhají na sezonní pracovníky, by jim měli platit férovou mzdu a zajistit bezpečné podmínky, hlavně během krátké sklizně. V suchých oblastech, kde se meruňky pěstují, je stále větším problémem spotřeba vody, proto roste význam kapkové závlahy a pěstování bez zavlažování. Hledej výrobce, kteří uvádějí původ ovoce a poměr cukru. Je to známka průhlednosti a respektu k půdě i lidem.