Džem jahodový

Jahodový džem má několik podob. Klasický vařený džem obsahuje hodně cukru (často stejné množství ovoce a cukru) a přidaný pektin, takže pevně ztuhne a dlouho vydrží. Džemy se sníženým obsahem cukru nebo bez cukru používají upravené pektiny, které želírují i s menším množstvím sladidla. Chutnají svěžeji a víc po ovoci, ale vydrží kratší dobu. Džem do mrazáku se vaří jen krátce. Nejvěrněji zachová chuť čerstvých jahod, ale musí se skladovat v chladu. Staromódní džemy bez přidaného pektinu se vaří déle, aby se zahustil pektin, který je přirozeně v ovoci. Jsou tmavší a chutnají víc karamelově. Malí výrobci někdy přidávají vanilku, balzamikový ocet, černý pepř nebo bylinky, třeba bazalku a rozmarýn. Hrubší variantou jsou zavařeniny a ovocné směsi s většími kusy ovoce.

Zavařování ovoce v cukru vzniklo na středověkém Blízkém východě. Perští a arabští kuchaři tam pěstovali cukrovou třtinu přivezenou z Indie a spojovali cukr s ovocem, aby déle vydrželo. Do středověké Evropy tyto sladké zavařeniny podle tradice přinesli křižáci. Džemy se tu rychle staly vzácnou pochoutkou královských dvorů a šlechty. Anglické slovo „jelly“ pochází z francouzského „gelée“, od slovesa „geler“, tedy zmrznout či ztuhnout. Jahodové zavařeniny se objevují v evropských sbírkách receptů z 16. a 17. století. Zavařeniny z kdoulí a jiného ovoce jsou ale doloženy mnohem dříve. Ve Versailles zásobovala královskou tabuli ovocem užitková zahrada Ludvíka XIV., Potager du Roi, mimo jiné i na zavařeniny. Dort Victoria sponge, piškot slepený džemem, nese jméno královny Viktorie, která si ho prý dopřávala k odpolednímu čaji. Průmyslová výroba pektinu na začátku 20. století zpřístupnila zavařování všem. Díky ní se džem doma spolehlivě daří. Dnes patří jahodový džem k nejoblíbenějším džemům v Evropě i Severní Americe. Vlastní verzi prodává dokonce i obchod Buckinghamského paláce.

Výroba džemu stojí na čtyřech složkách ve správném poměru: ovoce, cukru, pektinu a kyselině. Jahody obsahují zhruba 90 % vody (hmotnostně). Přidaný cukr se rozpustí v ovocné šťávě a osmózou začne vytahovat vodu z buněk. Molekuly cukru pak vodu chemicky vážou tak pevně, že ji mikroorganismy nemohou využít k růstu. Proto cukr funguje jako přirozený konzervant. Pektin je polysacharid z buněčných stěn rostlin. Tvoří kostru, která z tekutiny udělá gel. Jahody mají ve srovnání s jablky nebo citrusy pektinu málo, proto se obvykle přidává kupovaný. Když teplo uvolní molekuly pektinu z buněk, začnou se k sobě vázat. Pektin ale nese záporný elektrický náboj, kvůli kterému se molekuly navzájem odpuzují. Kyselina z citronové šťávy tento náboj neutralizuje a řetězce pektinu se mohou propojit. Cukr mezitím navázal většinu vody, takže je pektin koncentrovanější a gel vzniká snáz. Výsledkem je trojrozměrná molekulová síť, která drží kousky ovoce a dává džemu jeho typickou roztíratelnou konzistenci.

Komerční pěstování jahod s sebou nese několik problémů s udržitelností. Konvenčně pěstované jahody patří soustavně k plodinám, na nichž se nejčastěji najdou rezidua pesticidů. Proto mnoho lidí kupuje bio ovoce. Hledej džemy z ovoce z ekologického zemědělství nebo s certifikací fair trade. Džemy od malých a místních výrobců bývají ze sezónních jahod z regionu. Mají kratší dodavatelský řetězec a menší uhlíkovou stopu. Někteří malí výrobci dávají přednost starým odrůdám jahod, které chutnají lépe, ale špatně snášejí dopravu. Když děláš džem doma, kupuj jahody v hlavní sezóně od místních pěstitelů, na farmářských trzích nebo na samosběru. Kvůli vysokému obsahu cukru v tradičních receptech vyvinuli výrobci džemy se sníženým obsahem cukru. Aby vydržely, mohou ale potřebovat další konzervanty, třeba benzoan sodný nebo sorban draselný.