- Sezóna
- Zavařuje se koncem léta, jí se celý rok
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 278 kcal
- 0,4 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 68,9 g sacharidy
Džem borůvkový
Džemy, medy, sirupy
Džem borůvkový
Borůvkový džem je ovocná zavařenina z borůvek, které se zvolna vaří s cukrem, někde i s přidanou kyselinou nebo pektinem, dokud směs neztuhne do roztíratelného gelu. Na rozdíl od želé, které se vaří z čiré šťávy, si džem nechává slupky i semínka. Díky nim má strukturu a tmavší, vínovou hloubku.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené sklenice vydrží při pokojové teplotě na chladném a tmavém místě až rok.
- V lednici
Otevřený džem dej do lednice a spotřebuj do tří až čtyř týdnů.
- V mrazáku
Džem můžeš zamrazit až na šest měsíců, po rozmražení ale může být řidší.
Jak vybrat
Vyber džem s krátkým složením, ideálně jen borůvky, cukr a citronová šťáva. Barva má být sytě fialová, ne matně hnědá, to je známka šetrného vaření. Moc tuhý džem napovídá, že výrobce přidal příliš kupovaného pektinu. Řídký jako sirup bývá nedovařený nebo má málo ovoce.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Džem z černého rybízu má podobnou hloubku i barvu, je ale znatelně kyselejší.
V nouzi
Malinový džem, ten je ale svěžejší a kyselejší.
Příprava
Borůvky se obvykle nejdřív zasypou cukrem a nechají pustit šťávu. Pak se zvolna vaří, dokud přirozený pektin s přidanou kyselinou džem nezatáhne. Když při vaření sbíráš pěnu, zůstane chuť čistá.
Nic nevyhazuj
Zbytek džemu rozmíchej s octem a olejem a máš rychlou ovocnou zálivku. Džem se tak dostane i mimo snídaňový stůl.
V kuchyni
Tepelná úprava
Borůvkový džem se nejčastěji jí tak, jak je. Hodí se ale i jako poleva, když ho zlehka ohřeješ, nebo jako náplň, která se peče v koláčích, sušenkách s důlkem a v listovém či plundrovém těstě.
Hodí se k
- Máslo
- Citron
- Vanilka
- Čerstvý sýr
- Zvěřina
Co to je
Borůvkový džem je ovocná zavařenina z borůvek, které se zvolna vaří s cukrem, někde i s přidanou kyselinou nebo pektinem, dokud směs neztuhne do roztíratelného gelu. Na rozdíl od želé, které se vaří z čiré šťávy, si džem nechává slupky i semínka. Díky nim má strukturu a tmavší, vínovou hloubku.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš sladkost, ale ne plochou. Nese ji vůně provařených borůvkových slupek. Pak se chuť rozšíří do tmavého ovoce, připomene červené víno a lesní půdu a slupky přidají jemné třísloviny. Dozvuk je čistý a lehce kyselý, zůstane po něm letní ovoce a karamelizovaný cukr.
Časté otázky
Je borůvkový džem totéž co borůvky zavařené v sirupu?
Zůstanou v borůvkovém džemu barviva z čerstvých borůvek?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
O tom, jaký džem bude, rozhoduje hlavně druh borůvky a krajina, kde roste.
Džem z brusnice úzkolisté (planých severoamerických borůvek)
Vaří se z planě rostoucí Vaccinium angustifolium, kterou sbírají česáčkem v Maine a v atlantické Kanadě. Bobule mají tenkou slupku. Džem z nich má sytou barvu, výraznou kyselost a minerální tón z půd, které zanechal ledovec.
Džem z kanadských borůvek
Vaří se z pěstované Vaccinium corymbosum, běžné na pacifickém severozápadě USA a Kanady a v Evropě. Džem je z ní plnější a sladší. Na sopečných nebo naplavených půdách dávají bobule jemnější třísloviny a kulatější chuť.
Džem z lesních borůvek
Vaří se z evropských lesních borůvek, hlavně ze skandinávských lesů. Je tmavší a víc svíravý. Borůvky se v severských lesích sbírají ručně a dávají džemu pryskyřičnou hloubku a výrazně suchý dozvuk.
Historie
Zavařování borůvek s cukrem je v dějinách jídla poměrně nová věc, stojí ale na mnohem starších způsobech, jak uchovat ovoce.
Starověk
Antické Středomoří borůvky neznalo, ale dovedlo k dokonalosti ovoce zavařované v medu, a tím položilo základ výrobě džemu. Římské texty popisují ovoce svařené s medem, aby vydrželo dlouhé cesty.
Středověk
Když se cukr dostal do Evropy arabskými obchodními cestami, objevilo se ovoce zavařené v cukru v kuchyních bohatých, cukr ale zůstával drahým luxusem. Na severu se borůvky a jiné lesní plody vařily s medem nebo se svařeným moštem, už docela podobně jako dnešní džem.
Moderní doba
Borůvkový džem se rozšířil koncem 19. století, nejdřív z planě sbíraných borůvek. Běžným se stal, když v Severní Americe na začátku 20. století zkulturnili kanadské borůvky, první komerční sklizeň přišla v roce 1916. Domácí zavařování a později průmyslová výroba udělaly ze sezonní bobule zásobu na celý rok a z džemu součást snídaní i místní identity.
Věda
Borůvkový džem tuhne díky souhře cukru, kyseliny a pektinu. Borůvky mají přirozeného pektinu spíš méně, proto je přidání kyseliny nutné. Teplo rozruší buněčné stěny a uvolní pektin, cukr na sebe váže vodu, a pektinová síť tak může ztuhnout. Antokyany, které dávají džemu modrofialovou barvu, se v kyselém prostředí posouvají do červena. Proto se barva liší várku od várky.
Původ a etika
Etická výroba borůvkového džemu stojí na udržitelném sběru a férové práci. Sběr planě rostoucí brusnice úzkolisté musí brát ohled na křehké ekosystémy a plantáže kanadských borůvek čelí výhradám kvůli pracovním podmínkám sezonních pracovníků z ciziny. Zodpovědní výrobci kladou důraz na dohledatelný původ, méně pesticidů a férovou odměnu v celém dodavatelském řetězci.