Dýně máslová

Měřítkem zůstává odrůda Waltham Butternut, přímý potomek původní odrůdy Charlese Leggetta. Má spolehlivý tvar, sladkou chuť a výborně se skladuje. Honeynut je miniaturní hybrid (asi jako větší mango) vyšlechtěný na Cornellově univerzitě. Je ještě sladší a jeden kus vystačí na jednu porci. Butterbush je kompaktní keříčková odrůda do menších zahrad. Stará francouzská odrůda Sucrine du Berry má mimořádně jemnou dužinu.

Anglické slovo „squash“ pochází z narragansettského askutasquash, „jí se syrové“, i když dnes ji jíme spíš vařenou. Druh Cucurbita moschata pěstovali původní obyvatelé Ameriky tisíce let. Nejspíš ho poprvé domestikovali na severu Jižní Ameriky a nálezy v Peru jsou staré zhruba 9 000 let. Samotná dýně máslová je ale čistě moderní americký výtvor. Na začátku 40. let 20. století křížil šlechtitel amatér Charles Leggett ze Stow v Massachusetts dýni gooseneck (s dlouhým zahnutým krkem) s jinými odrůdami. Chtěl kompaktní dýni s rovným krkem, kterou půjde snáz převážet a skladovat než tehdy oblíbené objemné dýně se zahnutým krkem. V roce 1944 už se jeho „Butternut“ prodávala a dál ji vylepšili v zemědělské pokusné stanici ve Walthamu. Jméno jí prý dal sám Leggett, když o její chuti řekl, že je „hladká jako máslo, sladká jako oříšek“. Na jeho bývalých polích v Massachusetts je dnes golfové hřiště Butternut Farm. Dýně se rozšířila do Austrálie (kde jí říkají butternut pumpkin) a na Nový Zéland a v Jižní Africe se ujala tak, že tam polévka z dýně máslové patří ke každodennímu jídlu.

Oranžovou barvu dává dýni máslové beta-karoten, karotenoid rozpustný v tucích. Čím déle plod zraje na rostlině, tím je ho víc. Beta-karoten je provitamin A. Při pečení suchým horkem (200–230 °C) probíhají současně dvě reakce: karamelizace a Maillardova reakce. Karamelizace, tedy tepelný rozklad cukrů, začíná podle druhu cukru zhruba při 110–160 °C. Přirozené cukry v dýni se při ní rozkládají na stovky nových aromatických látek, které dávají typickou sladkou, opečenou a oříškovou chuť. Maillardova reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry přidá další hnědou barvu a plnou slanosladkou chuť. Proto pečená dýně chutná o tolik výrazněji než vařená v páře nebo ve vodě. Pevná dužina se změní v sametovou, protože se teplem rozkládá pektin, měknou buněčné stěny a uvolňuje se škrob.

Dýně máslová patří k udržitelnějším plodinám: oproti mnoha jiným potřebuje poměrně málo vody a obejde se bez velké chemie. Protože vydrží dlouho (až tři měsíce bez lednice), méně se jí vyhodí a nepotřebuje energeticky náročný chladírenský řetězec. Na farmářských trzích a u malých pěstitelů je čím dál víc dýní z ekologického a regenerativního zemědělství, protože zákazníci chtějí zeleninu bez syntetických pesticidů. Velkým vývozcem se stala Jižní Afrika, kde mnoho farem přechází na udržitelné pěstování. Nejšetrnější je kupovat ji na podzim, v hlavní sezóně, od místních pěstitelů: ušetříš na dopravě a podpoříš zemědělce ze svého okolí.