Dýně Hokaido

Do rodiny dýní Hokaido patří několik odrůd ze skupiny kuri kabocha. Nejznámější je Uchiki Kuri (klasická červenooranžová odrůda), ceněná pro intenzivní barvu a spolehlivou sladkost. Green Hokkaido má tmavší, temně zelenou slupku a podobně sladkou oranžovou dužninu. Hokkaido Gold je zvenčí jasněji zlatooranžová a plody má o něco menší. Za zmínku stojí i Orange Summer a Kaori Kuri, šlechtěné na delší skladovatelnost a vyšší sladkost. Odrůdy Ebisu, Miyako a Ajihei jsou tmavě zelené seiyō kabocha, ne červené kuri, a představují japonské šlechtitelské novinky, které dál vylepšily strukturu i chuť.

Cesta dýně Hokaido vede přes kontinenty a staletí. Její předek, Cucurbita maxima, pochází z Jižní Ameriky, kde archeologické nálezy z peruánského pobřeží datují pěstování k roku 2000 př. n. l. Do Japonska dýně přivezli portugalští obchodníci v roce 1541, a to kusy z Kambodže – odtud japonský název „kabocha“, odvozený z „Camboja abóbora“ (kambodžská dýně). Původní japonská kabocha (nihon kabocha) měla hrbolatou slupku a vodnatou dužninu. Zlom přišel v roce 1863, kdy do Japonska dorazily americké odrůdy Cucurbita maxima. Těmto „západním kabocha“ (seiyō kabocha) se v chladném klimatu Hokkaida dařilo a japonští pěstitelé je selektivně šlechtili na sladkost, hutnou strukturu a tenkou slupku. Koncem období Šówa se kuri kabocha (kaštanová dýně) stala nejrozšířenější japonskou odrůdou. Dnes prefektura Hokkaidó vypěstuje polovinu japonské roční sklizně kabochy a dýně má i kulturní význam – tradičně se jí o zimním slunovratu, aby člověk prošel chladnými měsíci ve zdraví.

Sytě oranžovou dužninu má dýně Hokaido díky mimořádné koncentraci karotenoidů, hlavně beta-karotenu. Výzkumy ukazují, že odrůdy Hokaido obsahují výrazně víc karotenoidů než řada jiných dýní – podle studií má dužnina zhruba 218 mg/kg celkových karotenoidů a slupka dokonce 1048 mg/kg. Beta-karoten funguje jako provitamin A a v těle se mění na retinol, ale neefektivně – z přibližně 12 µg beta-karotenu z oranžového ovoce a zeleniny vznikne asi 1 µg retinolu a u zelených listových zdrojů je ten poměr ještě širší. Jde o stejnou skupinu barviv, která dává barvu mrkvi a batátům, a právě jejich koncentrace stojí za sytostí dužniny. Charakteristická sladkost se rozvine až při dozrávání po sklizni, kdy se škroby mění na cukry – proces podpoří skladování při 10–15 °C. Teplo při vaření dál rozkládá buněčné stěny, uvolňuje vázané cukry a zesiluje vnímanou sladkost. Slupka je jedlá proto, že obsahuje méně ligninu než dýně s tvrdou slupkou, takže při tepelné úpravě úplně změkne, a přitom drží tvar.

Dýně Hokaido patří k poměrně udržitelným plodinám. Při integrované ochraně rostlin si vystačí s minimem postřiků a její plazivé výhony mohou samy potlačovat plevel. Výjimečná skladovatelnost (3–4 měsíce bez chlazení) snižuje plýtvání i spotřebu energie oproti rychleji se kazící zelenině. Roste i ekologické pěstování, zvlášť v japonském Hokkaidó a na evropských trzích, kde pěstitelé sázejí na střídání plodin a přírodní hnojiva, aby udrželi půdu v kondici. Na podzim hledej kusy z místních zdrojů, ušetříš emise z dopravy. Všímej si loga ekologické produkce EU (zeleného lístku): pravidla EU pro ekologické zemědělství vylučují syntetické pesticidy, pěstitelům povolují jen krátký seznam schválených přípravků na ochranu rostlin a podporují postupy šetrné k biodiverzitě. Díky výživným semínkům a jedlé slupce se dá zužitkovat prakticky celý plod, takže v celém řetězci zbývá minimum odpadu.