Droždí čerstvé lisované

V obchodě se čerstvé lisované droždí prodává hlavně ve dvou podobách: jako běžné lisované kostky (42g kostky pro domácnost, 500g a 1kg bloky pro pekárny) a jako droždí s prodlouženou trvanlivostí (ESL), které prochází zvláštním režimem kvašení a zůstává živé zhruba 45 dní oproti třem až pěti týdnům u běžného čerstvého droždí. Tekuté droždí, kapalný předstupeň lisovaného, se používá ve velkých průmyslových pekárnách a rozváží se v cisternách. Někteří výrobci dělají i osmotolerantní kmeny čerstvého droždí přímo pro těsta s vysokým podílem cukru, jako je brioška nebo dánské pečivo, kde běžné droždí s osmotickým tlakem zápasí.

Příběh lisovaného droždí nejde oddělit od industrializace chleba samotného. Po tisíciletí se pekaři spoléhali na divoké kvasinky zachycené v kvásku nebo na pěnivou usazeninu z pivního kvašení. Zlom začal v 80. a 90. letech 18. století, kdy se v Nizozemsku, Německu a Anglii rozvinul obchod s droždím — šlo o hrubé přípravky ze zkvašeného chmele, žita a sladu, které obsahovaly jen 4–6 % skutečných kvasinek. Lisovat droždí do pevných bloků se začalo až roku 1825, kdy se objevil způsob, jak z něj odtáhnout vlhkost; průmyslové lisování přišlo s filtračním lisem v roce 1867. Klíčový okamžik nastal roku 1868, kdy rakouský vystěhovalec Charles Fleischmann založil ve Spojených státech průmysl lisovaného pekařského droždí — inspiroval ho lepší chleba, jaký viděl ve Vídni. V Rakousku rozjel průmyslovou výrobu droždí průkopnicky sládek Adolf Ignaz Mautner v pivovaru St. Marx a za svůj vynález byl povýšen do šlechtického stavu. Práce Louise Pasteura o alkoholovém kvašení, ohlašovaná od roku 1857 a v úplnosti vydaná roku 1860, prokázala, že kvašení obstarávají živé kvasinkové buňky — navázala na pozorování Cagniarda-Latoura a Schwanna z 30. let 19. století — a přestože přišla desítky let po prvním komerčním droždí, dala následujícímu průmyslu vědecký základ. V roce 1879 zavedli v Británii speciální kádě na množení Saccharomyces cerevisiae, skutečně čisté kultury pak přišly po práci Emila Christiana Hansena v Carlsbergu roku 1883. Vynález odstředivek v Americe na počátku 20. století proměnil způsoby zahušťování a z výroby droždí udělal velký průmysl. Čerstvé lisované droždí zůstalo hlavním kypřidlem celého západního světa až do druhé světové války, kdy firma Fleischmann's vyvinula pro armádu granulované aktivní sušené droždí — trvanlivou náhradu, která čerstvé droždí v domácnostech nakonec zastínila a dnes se hojně používá i v profesionálních pekárnách, i když řada řemeslných pekařů a těch, kdo dělají bohatá kynutá těsta, dává čerstvému droždí pořád přednost.

Za svou pozoruhodnou kynoucí sílu vděčí čerstvé lisované droždí metabolismu kvasinky Saccharomyces cerevisiae, jednobuněčné houby o průměru pouhých 5–10 mikrometrů. V těstě tyhle živé buňky provozují alkoholové kvašení: spotřebovávají zkvasitelné cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu a maltózu, kterou z moučného škrobu uvolňují amylázy) a jako produkty metabolismu vydávají oxid uhličitý a etanol. CO₂ se zachytí v lepkové síti, těsto se nafukuje a vzniká typická otevřená střídka kynutého chleba. Etanol se při pečení odpaří a přes Maillardovy reakce se podílí na zhnědnutí kůrky. Kromě hlavního kvašení tvoří droždí i sekundární metabolity — organické kyseliny, aldehydy, estery a vyšší alkoholy — které dodávají složité chutě a vůně. Sedmdesátiprocentní obsah vody znamená, že buňky čerstvého droždí jsou plně hydratované a metabolicky činné: nepotřebují čas na rehydrataci a začnou kvasit hned, jakmile se dostanou k substrátu. Tím se liší od aktivního sušeného droždí, jehož buňky jsou vysušené a musí se rozpustit, přičemž část z nich odumře a uvolní glutathion, který může lepkovou strukturu oslabit. Činnost droždí silně závisí na teplotě: nejlépe kvasí při 24–29 °C, pod 10 °C se výrazně zpomalí a nad zhruba 50 °C buňky odumírají, 60 °C nepřežije prakticky žádná.

Výroba čerstvého lisovaného droždí patří k těm šetrnějším, ale bez dopadu není. Saccharomyces cerevisiae se pěstuje na melase — vedlejším produktu rafinace řepného a třtinového cukru, který by jinak šel do krmiv, do lihovaru nebo na výrobu etanolu — v aerobních fermentorech. Proces spotřebuje hodně vody a energie na řízení teploty a odstřeďování a vzniká při něm velké množství tmavé, silně zatížené odpadní vody (vinasy) s vysokou chemickou spotřebou kyslíku, kterou je nutné před vypuštěním vyčistit; žádné toxické vedlejší produkty nevznikají, ale čištění odpadních vod je hlavní ekologická zátěž těchhle závodů. K největším světovým výrobcům patří Lesaffre (Francie), AB Mauri (Austrálie/Velká Británie) a Lallemand (Kanada), vedle nich zásobují místní trhy regionální výrobci. Hlavní etická otázka se točí kolem chladicího řetězce: čerstvé droždí musí být od výroby až na pult nepřetržitě chlazené, což stojí energii a emise. Někteří řemeslní pekaři prosazují jako ekologicky přirozenější cestu kvašení z divokých kvasinek (kvásek), i když bez komerčního droždí se stabilní a časově zvládnutelné pečení chleba neobejde. Pro kupujícího platí: ber tam, kde se zboží rychle otáčí — dostaneš čerstvější droždí a míň se ho vyhodí prošlého.